Yiyecekler sıcağa maruz kaldığında meydana gelen birçok değişiklik vardır, bu süreç genellikle "pişirme" olarak bilinen bir süreçtir.
Ve yemeğe bağlı. Et ve yumurta gibi proteinler sert ve mat hale gelir. Sebzeler renk değiştirir ve yumuşar. Yağlar sıvılaştırır. Nişastalar şişer ve küçük süngerler gibi genişler.
Karbonhidratlar, nişastalarda ve meyve ve sebzelerde bulunan şekerler, altın kahverengiye dönüşür ve yeni lezzetler oluştururlar.
Bu dönüşüme karamelizasyon denir ve gerçekten de şekerin karamele dönüşmesine neden olan süreçtir.
Karamelizasyon, bir maddenin belirli sıcaklıklara maruz kaldığında maruz kaldığı geniş bir değişim kategorisi olan pirolozdan kaynaklanır.
Et pişirirken kahverengiden dönen başka bir besindir ve bu da pirozdan kaynaklanır. Ama fark, et ile, pirolozun proteindeki amino asitlerde ( Maillard reaksiyonu olarak bilinir) bir reaksiyona neden olmasıdır. Oysa karbonhidratlar ile piroz, şekerle reaksiyona girerek karamelizasyona neden olur.
Her iki protein veya nişastada, pirolosis etkisi yüksek sıcaklıklar gerektirir. Sıradan şeker (veya sakaroz) durumunda, karamelizasyon yaklaşık 320 derece F'de başlar (meyve, sebze ve balda bulunan fruktoz, çok daha düşük bir sıcaklıkta, 230 F civarında). Maillard reaksiyonu ile, esmerleşme yaklaşık 310 derecedir.
Bunun anlamı karamelizasyonun sadece kuru sıcak bir pişirme ortamında gerçekleşebilmesidir.
Çünkü en yüksek sıcaklıktaki suyun ulaşabileceği 212F'dir. Şekerleri veya proteinleri pirolize etmek için yeterince sıcak değildir. Böylelikle, kaynatmak, kaynatmak, kaçırarak ya da sıvı gibi pişirmek gibi bir şeyle karamelize edemezsiniz.
Karamelizasyon, tabii ki, kızarmış ekmek ve genel olarak fırınlanmış ekmek ile olur. Eğlenceli gerçek: Eğer ekmek kabuğunun daha besleyici olduğunu veya içinde veya içinde daha fazla vitamin bulunduğunu duymuşsanız, bunu bir düşünelim. İçinde olduğu gibi ekmeğin dışında da aynı hamur var.
Tek fark, dış tarafın doğrudan fırında sıcak havaya maruz kalması ve bunun karamelize olmasına ve kahverengiye dönüşmesine neden olmasıdır. Hamurun içindeki hamur, sadece sıvı içeren diğer hamurlara maruz bırakıldı ve bu nedenle hiçbir zaman kahverengiye dönüşecek kadar yüksek bir sıcaklığa ulaşmadı. Karamelizasyon yeni renkler ve yeni tatlar üretirken, yeni vitaminler veya başka besinler üretmez. Daha fazla bilirsen!
Bir başka eğlenceli gerçek ise, kızarmış patateslerin sıcak, sıvılaştırılmış yağlara batırılmasıyla yapılsa da, derin kızartmaların açık bir şekilde altın-kahverengi renkler üretmesidir. Bir sıvı nasıl kuru olabilir? Yağ durumunda, kuru olarak kabul edilir, çünkü derin kızartma yaparken, yağ, suyun kaynama noktasından daha sıcaktır. Yani, yiyeceklerdeki herhangi bir su (en azından dış kısmında) pişirilir ve sonra karamelizasyon başlar. Derin fritözün içine bir şey girdiğinde gördüğünüz tüm bu kabarcıklar, yiyeceklerdeki suyun kaynamasıdır.
Karamelizasyonun bir başka etkisi de, tereyağ olarak tarif edebileceğiniz lezzetler, tatlı veya somun veya tortu gibi yeni tatlar oluşturmasıdır. Bu tatların her biri, pirolizasyon işleminin yan ürünleri olarak lezzet bileşikleri (yani kimyasallar) oluşturulmasından kaynaklanır.
Bu olduğu gibi, bu bileşikler izole edilebilir ve daha sonra gıdalara eklenebilir. İçindekiler listesinde "doğal tatlar" denen bir şey gördüğünüzde, çoğu zaman oldukları gibi.