Çikolata, bilinen bir yiyecek ve ortak bir madde olabilir, ancak "çikolata" kelimesi farklı şeyler anlamına gelebilir. Basit bir kelime, pürüzsüz, tatlı beyaz çikolatadan en koyu acı tatlı çikolatasına ve aradaki her şeye kadar her şeyi kapsar. Peki çikolata ne, nereden geliyor ve tüm çikolata çeşitleri ne anlama geliyor ?
Çikolataya Kısa Bir Bakış
Çikolata, bildiğimiz şekliyle, tropik ağaç Theobroma kakaasının meyvesi (kakao fasulyesi) ile başlayan uzun bir rafinasyon sürecinin ürünüdür.
Fasulye fermente, kurutulmuş, kavrulmuş ve öğütülür. Daha sonra, ortaya çıkan ürünler arasında kakao yağı, hem gıdada hem de kozmetikte kullanılan yumuşak, katı bir yağ ve çikolata likörü veya öğütülmüş kavrulmuş kakao çekirdekleri bulunur.
Bu rafinasyon işleminden gelen çikolatanın türleri, çeşitli miktarlarda kakao yağı ve çikolatanın içerdiği çikolata likörünün yanı sıra, şeker miktarı ve karışıma ilave edilen diğer katkı maddeleri tarafından belirlenir.
Çikolata Çeşitleri Kılavuzu
Çikolata türlerine yönelik bu kısa kılavuz, birçok farklı çikolata ismini ortaya çıkaracak ve tarifiniz için mükemmel çikolata türünü seçmenize yardımcı olacaktır.
Kakao tozu: Bu şekersiz tozlar toz haline getirilir, kısmen yağı alınmış çikolata likörü. Kakao tozu yoğun bir çikolata tadı verir ve “Hollanda işlenmiş” (alkali) veya doğal çeşitlerde mevcuttur. Doğal kakao tozu açık kahverengidir, güçlü, belirgin bir çikolata aroması vardır. Bu biraz asidiktir, bu yüzden kabartma tozu için yemek tarifleri doğal kakao tozu kullanmak en iyisidir. Alkalize kakao tozu, daha koyu renklidir, daha az asidiktir ve daha hafif bir çikolata tadı vardır. Alkalize kakao tozu, kabartma tozu olarak adlandırılan yemek tarifleri için tavsiye edilir.
Şekersiz çikolata: Ayrıca “acı” veya “çikolata” olarak da bilinir. Bu sadece yer kakao çekirdeğinden oluşan saf çikolata likörüdür. Çikolataya benzemesine ve kokmasına rağmen, acı bir tada sahiptir ve kendi başına tüketime yönelik değildir - en iyi şekeri daha lezzetli hale getirmek için şekerle birleştirilebileceği zaman pişirmede kullanılır. Kakao çekirdeği eşit miktarda kakao yağı ve kakao katıları içerdiğinden, şekersiz çikolata, fırınlanmış ürünlere zengin ve zengin bir çikolata aroması katmaktadır. Şekersiz çikolata, beyaz çikolata hariç diğer tüm çikolata formlarındaki temel içeriktir.
Bitter çikolata: Çikolata likörü, şeker, kakao yağı, vanilya ve lesitin (bir emülgatör) içeren çikolata. Koyu çikolataya eklenen süt katıları yok. Ticari bitter çikolataların kakao içeriği aşırı karanlık çubuklar için yüzde 30 (tatlı koyu) ila yüzde 70 ila 80 arasında olabilir. Bittersweet çikolata ve yarı tatlı çikolata da “bitter çikolata” kategorisine girer.
Bittersweet çikolata: FDA tarafından tanımlanan, en az yüzde 35 kakao katıları içeren çikolata. En acı tatlı çubuklar en az yüzde 50 çikolata likörü içerir, bazı barlarda% 70-80 çikolata likörü iter. Bu çikolata genellikle tatlı koyu veya yarı şekerli çubuklardan daha derin, daha acı bir tada sahiptir. Bununla birlikte, çikolatadaki şeker miktarı düzenlenmez, bu yüzden bir üreticinin “acı tatlı” çubuğu, bir diğerinin “yarı tatlı” çubuğundan daha tatlı olabilir.
Yarı tatlı çikolata: Bu, öncelikle Nestle Toll House yarı tatlı çikolata parçacıkları tarafından popüler hale getirilen bir Amerikan terimidir. Yarı-tatlı çikolata, en az yüzde 35'lik kakao katıları içerir ve tatlı bitter çikolatadan daha koyu olduğu, ancak acı tatlıdan daha tatlı olduğu varsayılır. Ancak, şeker içeriği ile ilgili düzenlemelerin eksikliği, bu sınıflandırmaların markalarda göreceli ve tutarlı olmadığı anlamına gelir.
Tatlı koyu çikolata: sütlü katı madde içermemesi anlamında “bitter çikolata” dır, ancak hala yüksek oranda şeker içerir ve diğer koyu çikolata türlerinden daha tatlıdır. Birçok tatlı kara çikolata markasının sadece yüzde 20 ila 40'ında kakao katıları vardır.
Sütlü çikolata: Kakao yağı ve çikolata likörünün yanı sıra sütlü çikolata da yoğunlaştırılmış süt (çoğu Avrupa çeşidi) veya kuru süt katıları içerir. Sütlü çikolata en az yüzde 10 çikolata likörü (ABD'de), yüzde 3.39 tereyağı ve yüzde 12 süt katıları içermelidir. Sütlü çikolatalar tipik olarak bitter çikolatadan daha tatlıdır ve daha açık bir renge ve daha az belirgin bir çikolata tadına sahiptir. Sütlü çikolata düzgün bir şekilde kızdırmak için daha zordur ve aşırı ısınmaya daha eğilimlidir.
Beyaz çikolata: Beyaz çikolata, adını içerdiği kakao yağından alır, ancak çikolata likörü veya başka bir kakao ürünü içermez. Sonuç olarak, belirgin bir çikolata tadı yoktur, ancak genellikle vanilya ya da diğer eklenen lezzet verici maddeler gibi tadı vardır. Yasaya göre, beyaz çikolata en az yüzde 20'lik kakao yağı, yüzde 14'ü süt katı ve en fazla yüzde 55 oranında şeker içermelidir. Kakao yağı yerine bitkisel yağ içeren bazı “beyaz çikolata” ürünleri bulunmaktadır. Bunlar, kakao içermeyen ürünler içermediğinden ve teknik olarak beyaz çikolatadan ibaret olmadıkları için tat açısından kaçınılmalıdır.
Kuvertürlü çikolata: Öncelikle profesyonel fırıncılar veya şekerlemeciler tarafından kullanılan bu çikolata, çok yüksek oranda (en az yüzde 30) kakao yağının yanı sıra yüksek oranda çikolata likörü içerir. Bu yüksek oran pahalılaştırır, fakat aynı zamanda ortaya çıkan çikolatanın pürüzsüz ve çabuk ve eşit bir şekilde erimesi anlamına gelir. Kuverrelik çikolata, tavlama ve jelleşen şekerler için tercih edilen çikolatadır. Koyu, sütlü ve beyaz renkte bulunur ve çevrimiçi veya iyi stoklanmış kek dekorasyon mağazalarından satın alınabilir.
Gianduja çikolatası: Gianduja, çikolata ve fındık ezmesinden yapılan Avrupa çikolatasına verilen isim. Fındık ezmesi en yaygın olanıdır, ancak gianduja da badem ezmesi ile yapılabilir. Süt veya koyu çikolata çeşitlerinde gelir. Gianduja çikolata, bir tatlandırıcı olarak veya süt ya da bitter çikolata yerine kullanılabilir. Oda sıcaklığında, haddelenecek veya kesilecek kadar yumuşaktır ancak kalıp çikolataları için çok yumuşaktır.
"Şeker kaplama" çikolatası: "Şekerleme kaplaması" , "yaz kaplama" veya "bileşik kaplama" olarak da bilinir. Bu terimler, koyu renkli, sütlü veya beyaz çikolata ile tatlandırılmış ve kakao yağı yerine bitkisel veya palmiye yağları ile ikame edilen şeker ürünleri anlamına gelir. . Bu ürünler çoğu çikolatadan daha ucuzdur ve önemli miktarda çikolata likörü içermez; Bu nedenle, güçlü bir çikolata aroması veya çekici bir ağız hissi yoktur. Bununla birlikte, mükemmel erime ve kalıplama özelliklerine sahiptirler ve bu nedenle genellikle tavlama gerektirmediğinden ve yüksek ortam sıcaklıklarına dayanabileceğinden, daldırma veya kaplama için şeker yapımında sıklıkla kullanılırlar. Yağların uyumlu olmadığı ve sonuçtaki şekerin çirkin ve renksiz olacağından, gerçek çikolata ile şeker kaplamanın karıştırılmamasına dikkat edin.