Ünlü İtalyan yemek yazarı Pellegrino Artusi bir yüzyıl önce "Her yıl Eylül ayında mantarların fiyatları düşer ve porcini doldurur." Taze mantarların kış aylarında güveçte ve soslarda kullanılmasını kurutmaktan bahsediyordu, ancak taze porcini'nin masasının üzerinde belirgin bir şekilde belirttiğinden emin olabiliriz: Boletus edulis , Tanrı'nın insanlığa büyük bir armağanıdır. inanılmaz çok yönlü, zarif bir yahni ya da sos için lütuf vermek için yeterince narin, etli mantar, ve yine de iyi bir vintage ile iyi bir Barolo eşliğinde kalın bir ızgara biftek gibi bir şey kadar ayağa kalkmaya yetecek kadar güçlü Certo'nun Bricco Rocche.
Porcini bir mantarın yoluna bakması bile gerekir: Kalın, sert beyaz bir sap ve geniş, koyu kahverengi bir kap - eğer bir Avrupa ormanında yürürken ve kestane ağacı altında bir kümeye rastlarsanız bulundu, sen bir peri masalı tökezledi ve gnomes için baktığını düşünebilirsiniz. Tabii ki çoğumuz zamana, ne de gerekli uzmanlığa, mantar avına gitmek zorunda değiliz. Bu yüzden piyasada taze porcini satın alıyoruz (taze porcini Kuzey Amerika'da da bulunabilirken, Barbara Kafka, Fransızların onlara cemaatler, Alman Steinpilz veya Herrenpilz ve Ruslar Belyi Grib olarak adlandırıldığını ve bunların altında görünebileceğini söylüyor. bu isimlerden herhangi biri). Asılsız beyaz sapları ve kahverengi kapakları olan, çentikli veya kırık olmayan sağlam olmalıdırlar. Eğer kapakların alt kısımları sarımsı kahverengi bir renk tonu içeriyorsa, mantarlar aşırı bir düzeye geçiyorlar ve eğer üzerlerinde siyah lekeler varsa ya da alt kısımlar derin yeşilse, zaten aşırıya kaçıyorlar.
Bakmanız gereken diğer şey solucan belirtisidir (küçük delikler).
Porcini evinize götürdüğünüz anda, herhangi bir kiri kazıyınız ve sapları bulabilir ve mantarları nemli bir bezle temizleyiniz - kesinlikle mutlaka yıkamanız gerekiyorsa ve sonra asla sıcak suda yıkayınız. Artık kullanıma hazırlar. Bunu hemen yapmayı planlıyorsanız, mükemmel.
Öte yandan, birkaç saat beklemeniz gerekiyorsa, ya sapları çıkarın ya da mantarları kendi kapaklarında tutun - sapları sık sık yukarı ve dışarı doğru giden minik solucanlar içerir. Zararsız olmasına rağmen, sinir bozucu.
Taze porcini satın alma hakkında son bir şey: Toskana aşçıları, kekik ile ilgili ipuçları olan nepitella, bir tür küçük yapraklı nane ile onları mevsim. İtalya'nın diğer bölgelerinde bunun yerine maydanoz kullanılır; Ben kişisel olarak nepitella'yı tercih ederim çünkü mantarların güçlü lezzeti ile çok iyi eşleşiyor . Kullanmaktan çekinmeyin veya kekik denemeyi deneyin.
Ayrıca kurutulmuş porcini satın alabilirsiniz - açıkçası ızgara olamaz, ama mutfakta önemli bir rol oynarlar: onlar inek ve soslar için çok ekler bir müthiş kokulu aroma ile kutsanmış ve mükemmel yapmak için kullanılabilir risotto.
Kurutulmuş porcini satın alırken, bunları dikkatli bir şekilde inceleyin. Eğer ufalanırlarsa, muhtemelen yaşlılar ve muhtemelen çok fazla tada sahip olmazlar. Bir kavanozdan satılırsa, açıldığında derin nefes al; Bir mantar mantarının kokusunu almalısınız (ki bu genellikle bir paketin ambalajından geçecek kadar güçlüdür). Aroma yoksa, mantarlar tadı çok fazla tüketmez. Son olarak, iğne delikleri için mantarlara bakın ve eğer varsa, solucanlar için paketin altına bakın.
Onlar da kokladıklarında iyi bir şey biliyorlar.
Kurutulmuş porcini hazırlamak için, 20 dakika ya da yumuşayana ve genişleyene kadar yeteri kadar ılık suda sarın. Onları boşaltın, sıvıyı ayırın ve onları kesin. Artık tarifte kullanıma hazırlar; Eğer reçete de sıvıyı çağırıyorsa, içine batırdığı suyu süzün (kum içerebilir) ve de ekleyin - çok daha fazla mantar aroması alırsınız.
Porcini Mantarlı Tarifler
- Taze Porcini Mantar Pişirmek için nasıl
Taze porcini mantarları hazırlamak için öneriler. - Porcini Mantarlı Risotto
Kurutulmuş porcini mantarları ile yapılan bir ısınma sonbahar yemeği.
[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]