Evde Taze Makarna Nasıl Yapılır
Bu günlerde bir mağazada taze makarna satın almak oldukça kolay olsa da, evde sıfırdan yapma konusunda özel bir şey var: hamur yoğurmanın sessiz ritimleri, haddeleme çabaları, makarnanın şeritler halinde kesilmesiyle ilgili konsantrasyon - "Kısa faturalar ve uzun tagliatelle, Bolonya'da konuşan insanlar, nerede konuştuklarını bilerek, uzun faturalar için kocaları korkuturlarken, kısa tagliatelle onları yapan kişinin deneyimsizliğinin bir kanıtıdır ve servis yapılırken artıklar gibi görünür" diye yazdı. Yüzyıl önce Pellegrino Artusi.
Kısacası, evde makarna yapmak tatmin edicidir. Dahası, istediğiniz şekli tam olarak yapabilir ve mağazalarda bulmak oldukça zor olan özel tatlandırılmış makarnalar yapabilirsiniz. İlk ders olarak 4 ila 6 hizmet vermek için yeterli ev yapımı makarna yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 7/8 pound (400 gram veya 3 1/3 bardak) ince beyaz un (İtalyan ununu kullanmak isterseniz 00 derece veya biraz daha fazla gluten içeren Amerikan ekmeği unudur ve böylece daha iyi olur) daha sert makarna)
- 4 yumurta (ayrıca daha zengin makarna yapmak için orantılı olarak beyazın hacmini azaltırken, yumurta sarısını da arttırabilirsiniz)
- Cömert bir çimdik ince deniz tuzu
Çalışma yüzeyinde un ile bir höyük yapın ve bir "volkan" şekli oluşturmak için, ortada bir kuyu dışarı atmak. Yumurtaları kraterin içine dökün, tuzu ekleyip, yumurtayı ve unu yumuşak bir hamur elde edinceye kadar ellerinizle birlikte çalışın, gerekirse birkaç damla su ilave edin ve daha fazlasını yapmayın.
Pürüzsüz, sıkı ve oldukça elastik olana kadar 10-15 dakika hamur yoğurun. Yoğurma üzerine yağsızlık yapmayın ya da hamur yuvarlanırken yırtılacak.
Ardından, hamuru 2 parçaya ayırın. Çalışma yüzeyinizi doldurun (mermer tezgahlar bunun için idealdir, ancak ahşap veya Formica da işe yarıyor) ve ortalığı yuvarlayarak, ara sıra çevirerek ve yapışmasını engellemek için gerektiği gibi yüzerek hamurunu açmaya başlayın. .
Makarna hamuru tabakasının kırılmasını önlemek için, belli bir boyuta ulaştıktan sonra merdanenin etrafına sarın ve ardından merdaneyi ters çevirin; tabakayı açarken, açılmamış parça firmasını tutarak ve merdaneyle hafifçe çekerek yavaşça gerdirebilirsiniz. Neredeyse saydam bir sayfa olana kadar saygısız ve yuvarlanmaya devam edin - bir kuruş kadar ince veya daha ince, eğer onu yönetebiliyorsanız (makarna pişerken neredeyse iki kat kalınlıkta olacak). Ev yapımı makarna ustalarını kabul eden Emililer, levhayı yuvarlarken ter dökmeniz gerektiğini söylüyor.
Levhayı açtıktan sonra ya ravioli , tortellini veya lazanya gibi doldurulmuş makarna yapmak için kullanın ya da geniş şeritler halinde kesin.
Pappardelle, tagliatelle veya fettuccine gibi uzun erişteler yapmak için, hamur tabakasını bir tüpe doğru yuvarlayın, ardından tüpü istenen genişlikte yuvarlak dilimler halinde dilimleyin ve iplikçiklerin ayrılması için hafifçe sallayın; temiz bir mutfak havlusu veya ahşap dübel ile desteklenen bir rafta ya da iki sandalye arkası arasında kurumaya ayarlayın (bunu genellikle İtalyan kırsalında görürsünüz).
Hamurun ikinci bölümünü açın ve ilk yaptığınız gibi kesin.
Makarna tuzlanmış, kaynar suda pişirin.
Taze olduğu için, sadece 3-5 dakikada pişecek. Aşırı pişmesine izin vermeyin! Yumuşak buğday unu, ticari olarak hazırlanan kuru makarnalarda kullanılan makarnalık buğdaydan çok daha az glüten içerir ve sonuçta aşırıya kaçarsa gevşek olur.
Makarnayı el ile yapmak çaba harcamakta ve pratik yapmakta ve sık sık yaparsanız, bir makarna makinesine yatırım yapmak isteyebilirsiniz. İki çeşit var:
- El işletilen:
Bunlar çalışma yüzeyinize kenetlenir ve hamur yapmanıza gerek duyar. Daha sonra uygun inceliğe ulaşıncaya kadar merdanelerden geçirin ve yine erişte yapmak için istenen kesicilerden geçirin. Tagliatelle, taglierini ve lazanya gibi düz tip makarnalar yapmakla sınırlıdırlar (daha sonra ravioli ve benzeri gibi doldurulmuş makarnalar yapmak için kullanılabilirler). - Motorlu:
Elektrikli modellerde, yumurtaları ve unu makineye döküyorsunuz ve gerisini hallediyorsunuz. Seçtiğiniz nozüle bağlı olarak, spagetti veya penne gibi silindirik tipte makarnalar da yapabilirsiniz. Ayrıca ravioli ve diğer dolu makarnalar yapmak için ekleri vardır.
Makarna makineleri her şey için çalışmayacak olsa da (örneğin tortelli di patate , daha kalın hamur tabakalarıyla yapılır) büyük bir yardımdır.
Evde taze makarna yapmakla ilgili en eğlenceli parçalardan biri, çok çeşitli lezzetli tonlar elde etmek için hamurunuza püre haline getirilmiş sebzeler, kabuklu yemişler, çikolata, taze otlar veya diğer malzemeler eklemek kolaydır.
Akılda tutulması gereken bir nokta da, bazı bileşenlerin ilavesinin hamurun dokusunu etkileyeceğidir, bu da daha az elastik olacak ve sonuç olarak dışarı atılması daha zor olacaktır. Bu nedenle, tabakayı sadece undan ve yumurtadan yapılmış bir kâğıt kadar ince almayı başaramazsınız.
Sebzelerin nem içeriği partiden partiye değişeceğinden, un miktarı belirleyicidir. Hamur aşırı nemli ve yapışkan çıkıyorsa, daha fazla un ekleyin (deneyim ile ne kadar ihtiyacınız olduğuna karar vermeyi öğreneceksiniz).
Yeşil Ispanak Makarna
Bu en klasik renktir ve makarna paglia e fieno (saman-ve-saman makarna) yapmak için kullanılır - yeşil ve sarı tagliatelle, genellikle krem soslar veya salsa ai funghi ( mantar sosu ) ile servis edilir. Yeşil makarna da lazanya veya ravioli yaparken mükemmel bir alternatiftir. Ihtiyacınız olacak yapmak için:
- 7/8 kiloluk (400 gram veya 3 1/3 bardak) un
- 8 ons (220 gram) çiğ ıspanak
- 3 yumurta
- Bir tutam tuz
Ispanağı iyice yıkayın, kaba rendeleyin ve bir tencerede, yapraklara yapışan suyla ısıtın. Bir tutam tuz ekleyin ve tamamen soğuyana kadar karıştırın (5 dakika), ardından soğumaya bırakın ve mümkün olan tüm nemi çıkarmak için iyice sıkın.
Hamuru yaparken püre ıslatın ve diğer malzemelerle birleştirin. Çeşitlilik olarak, yabani yeşillikleri veya ısırgan otu da kullanabilirsiniz (aldığınız ve yıkadığınız zaman eldiven kullanın).
Kırmızı Havuç-Domates Makarna
Oranlar yeşil makarna için olanlara benzer:
- 7/8 kiloluk (400 gram veya 3 1/3 bardak) un
- 9 ons (250 gram) havuç
- 3 yumurta
- 1 çorba kaşığı salça
- Bir tutam tuz
Havuçları soyup, zarlarını atın ve hafif tuzlu suda yumuşak olana kadar pişirin. Onları iyi boşaltın, püre haline getirin ve tencereye geri koyun. Domates salçasını ekleyin ve sürekli sertleşene kadar hafifçe ısıtın. Hamuru yaparken sebze karışımını diğer malzemelerle birleştirin. Makarna gerçekten kırmızı istiyorsanız, havuç ile dağıtmak ve sadece domates salçası bir tereyağını pişirmek, ancak bu durumda elde edilen makarna oldukça asidik olacak ve onu dengelemek için bir krem sosu hatları boyunca bir şey gerektirir.
Çikolatalı Makarna
Bu makarna cornucopia için nispeten yeni bir ek ve şekersiz kakao tozu ile yapılır:
- 7/8 kiloluk (400 g veya 3 1/3 bardak) un
- 3 ons (80 g) şekersiz kakao tozu
- 4 yumurta
- Bir tutam tuz
Tüm malzemeleri birleştirin ve normalde yaptığınız gibi makarna yapın. Bekleyebileceğinizin aksine, tatlı değil. Zengin, vahşi oyun tabanlı makarna soslarıyla oldukça güzel çalışacak.
Parmesan Peynirli Makarna
Renk açısından, bu normalden farklı değil, ama hoş bir lezzet değişikliğidir:
- 1/2 pound (225 g veya 1 4/5 bardak) un
- 1/2 pound (200 g) rendelenmiş Parmigiano-Reggiano
- 3 yumurta
Parmigiano'nun tuz içeriği nedeniyle tuza ihtiyacınız yok. Malzemeyi birleştirin ve bitmiş makarnayı tuzsuz tereyağı ve adaçayı veya hafif bir domates sosuyla baharatlayın. Bir uyarı: peynir nedeniyle, bu makarna iyi kalmaz.
Portakal Kabak Makarna
Bu sefer havuç değil, ama squash: Portakal eti ile bir tane seç (kabak işe yarayacak).
- 7/8 kiloluk (400 g veya 3 1/3 bardak) un
- 7/8 kiloluk (400 gr) turuncu renkli kabak
- 2 yumurta
- Bir tutam tuz
Kabuğu soyup toplayın, tohumları ve dizeleri atın ve parçaları yaklaşık 30 dakika boyunca hafifçe tuzlu suda kaynatın. Parçaları iyi tahliye edin ve püre haline getirin; macun çok sıvı haldeyken, bir tencerede ısıtın, kalınlaşana kadar yavaşça karıştırarak karıştırın. Makarna yapmak için macunu kullanın.
Benekli Taze Ot Makarna
Bunlar şaşırtıcı bir zevktir ve bitkilerin güçlü yanları zaman zaman değiştiğinden, partiden partiye asla aynı olmayacaktır.
- 7/8 kiloluk (400 g veya 3 1/3 bardak) un
- 1/4 fincan veya ince kıyılmış taze otların tadına bakmak için, örneğin adaçayı, maydanoz, biberiye, kekik veya başka herhangi bir şey fanteziinize uygun
- 4 yumurta
- Bir tutam tuz
Otların kesin hacmi, seçtiğiniz otlar ve potansiyellerine bağlı olarak değişecektir. Her durumda, iyice yıkayın, kurulayın, yaprakları gövdeden ayırın ve yaprakları kesin. Malzemeyi birleştir ve makarna yap. Burada en iyi sosu tuzsuz tereyağı ve rendelenmiş Parmigiano'nun hafif bir tozlanması olacaktır. (Not: Ayrıca, yumuşak bir otun tüm yapraklarını, örneğin maydanozu, hamurları bir makarna makinesinden geçirip makarna tabakalarına yerleştirirken kullanabilirsiniz. Bu özellikle hoş bir lazanya ya da pappardelle yapar. Talimatlar için bir sonraki sayfaya bakın. .)
Siyah Kalamar-Makarna
Bunlar, onları ilk gördüğünde biraz rahatsız edici, ancak kremalı, balık bazlı soslarla mükemmeldir.
- 7/8 kiloluk (400 g veya 3 1/3 bardak) un
- 4 tatlı kaşığı kalamar mürekkebi (taze, balık avcınızdan en iyi olacak, fakat paketlerde, iyi stoklanmış şarküterilerde de mevcuttur)
- 4 yumurta
- Bir tutam tuz
Malzemeleri birleştirin ve makarnayı her zamanki gibi yapın.
Porcini Mantar Makarna
Kestane unu makarnada oldukça iyi çalışır. İstediğiniz oran 1/3 beyaz una 1/3 kestane unu; her zamanki yumurta sayısını gösterir.
Açık kahverengi hamur işi yapmak için bir başka seçenek de 50-50 tam buğday ve düzenli un karışımıdır.
Üçüncü, zengin bir seçenek kurutulmuş porcini kullanmaktır:
- 7/8 kiloluk (400 g veya 3 1/3 bardak) un
- 60 gr (paketlenmiş bir fincan) kurutulmuş porcini mantarları
- 3 yumurta
- Bir tutam tuz
Küçük bir miktar kaynar suda 10 dakika porcini dikin, sonra iyice süzün, sıvıyı ayırın. Porcini karıştırın. Kum içerebilen sıvıyı bir tavaya süzün, porcini ekleyin ve karışım kalınlaşana kadar sürekli karıştırın. Mantarları serinlet ve makarna yaparken diğer malzemelerle birleştirin. Bu makarna tuzsuz tereyağı ve peynir tozu ya da basit bir kremalı sos ile keyifli olacaktır.
Mor pancar makarna
Çamaşırhane hizmetinden bu yana mor giyilen Floransa'nın Viola (violet) futbol takımının hayranları için mükemmel bir şey, 20'li yaşlarda kırmızı formaları ile bir hata yaptı ...
- 7/8 kiloluk (400 g veya 3 1/3 bardak) un
- 1 oldukça büyük pancar (hazır pişmiş olsun)
- 2 yumurta
- Bir tutam tuz
Gerekirse pancar pişirin, gerekirse deriyi doldurun, zarlayın, karıştırın, macunu ince bir muslin poşetine koyun ve olabildiğince suyu sıkın.
Pastayı kalan malzemelerle birleştirin ve makarna yapın. Bu makarna, kurudukça çatlama eğilimi gösterir, bu yüzden kağıdı mümkün olduğunca çabuk haddettikten sonra kullanın.
Taze ot yaprağı ile kabartma makarna
İtalya'nın en saygın şefi Gualtiero Marchesi, bunları birkaç yıl önce bir pişirme şovunda yaptı ve bunlar en etkileyici.
Büyük ravioli yapmak için kullanın, kenarları dolgu etrafına yerleştirilmiş basit kareler olan ve onlara sade bir şekilde tuzsuz tereyağı ve rendelenmiş peynirle servis yapın ve sosu kaplayın. Baskı yapmak için el ile çalışan bir makarna makinesi kullandı.
Bu makalenin 1. sayfasında verilen standart tarifi takip ederek makarna yapın ve standart kalınlığa getirin. Daha sonra, maydanoz veya diğer yapraklı bitkilerin iyi yıkanmış dallarını alın ve gövdeyi sadece yaprakların kalacak şekilde kıstırın. Makarnayı yaprakların yaklaşık iki katı kadar şerit halinde kesin, bir şeridin bir tarafını biraz soğuk suyla fırçalayın ve bir sıra yaprak bırakın, onları yaklaşık yarım inç kadar ayırın. İkinci bir şeritle kaplayın ve sandviçi makarna makinesinden geçirin. Yapraklar makarnadan görülebilir. Tüm hamurlar bitene kadar şeritler yapmaya devam edin ve makarna makinesinden geçirin.
Son olarak, belirli bir makarna şekli:
oreyet
Puglia bölgesinden gelen tipik bir makarna, küçük kulaklar şeklinde. Birkaç sos önerisi ile nasıl yapılır.
(Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir)