Kyle Phillips'in orijinal makalesi, Danette St. Onge tarafından düzenlenmiş ve genişletilmiştir.
Orecchiette, İtalya'nın "botu" nun topuğunu oluşturan güneydoğu bölgesi olan Puglia'nın İtalyan bölgesine özgü bir makarna çeşididir. Kabaca küçük kulaklara benzer şekildedirler, bu nedenle isim ( orecchiette " küçük kulaklar" anlamına gelir). Biraz kubbe şeklindeki bir inçten biraz daha küçüktürler ve merkezleri jantlarından daha incedir, onlara ilginç, değişken bir doku veren, ortada yumuşak ve kenarlarında biraz daha bulanık olan bir özelliktir.
Yeni versiyonda en iyiler, kurutulmuş versiyonlar da mevcut.
La Cucina Pugliese'de tartışırken , Luigi Sada “onları tecrübe, beceri ve pratiğe geçirme” diyor, onları hazır almak için tercih edebileceğiniz bir sonuca götüren bir gözlem. Bu, on yıl öncesine göre çok daha kolay bir tekliftir - Yarımada'nın diğer bölgelerinde yaşayan İtalyanlar Güney İtalyan mutfağını keşfediyor ve bunun sonucunda da güney spesiyalleri için bir pazar var; Barilla veya Voiello gibi büyük endüstriyel makarna üreticileri, küçük esnaf mağazalarına bunları yapma konusunda katılmışlardır. Sonuç olarak, bunlar İtalya'nın her yerinde mevcuttur ve bunları Amerika Birleşik Devletleri'nde de gördüm. Onları satın aldığınızda, hala taze olduklarından emin olmak için son kullanma kaderini gözden geçirin, çünkü eski orecchiette'in pişirmek için sorunlu olabileceğini duydum.
Bunun yerine onları evde yapmayı tercih ederseniz, Bay Sada, iki parça makarnalık buğday irmiği ve bir kısım un ağırlığını tartarak başlamanız gerektiğini söyler (doğru oranları elde etmek için gerçekten bir ölçek kullanmanız gerekir; 4 kiloluk / 100 gram un [1 bardak] - ve 1/2 pound [200 g] irmik, ki bu hacim 2 bardaktan az olacaktır).
Sert bir hamur elde edinceye kadar ılık suya unu karıştırın; 10-15 dakika öneririm. Hamuru parmak kalın yılanlara doğru yuvarlayın. Bir bıçağı kullanarak, bir minik resim boyutunda bir yuvarlak kesin ve bıçağı (çalışma ve yayma bir hareket olmalıdır) ile çalışma yüzeyine yayın, daha sonra makarnayı başparmağınızla hareket ettirin; bunu yapmak makarnanın merkezini bir kubbe haline getirecek ve orecchietta yapılır.
Tüm hamurları kullanana kadar orecchiette yapmaya devam edin.
Bay Sada, büyük ve küçük boyutlu orecchiette olduğunu da not ediyor ve eğer parmağınızın ucunu yayılmış makarnanın üzerine yuvarlamazsanız, ancak düz bir şekilde bırakmıyorsanız , bir cenciono veya strascinato , bir türünüzün olacağını söyler. tarifleri bir orecchietta ile değiştirilebilir Bari, Pugliese kasabasının tipik makarna. Bunun yerine, yayılan yılanı makarnadan kesmiş olsaydınız , (sanırım) Sardunyalı fregula çizgileri boyunca çorba için daha uygun olacak bir megneuìccje'ye sahip olacaksınız. Her durumda, orecchiette bol ve hafif tuzlu suda pişirmeden önce birkaç saat dinlensin.
Orecchiette nasıl servis edilir? Makarnadan başlamamayı ve evinizin yakınındaki bir mağazada orecchiette bulamıyorsanız, hepsi de kelebek / papyon makarna ( farfalle ) ile iyi çalışacak birçok seçenek var.
Bazı Reçete Önerileri:
- Karides ve Roka ile Orecchiette - Roma'da fantastik bir öğle yemeğinden esinlenerek, kremalı bir domates soslu bu yemek, hızlı ve kolaydır.
- Broccoli Raab ile Orecchiette - Bu Puglia'nın imza yemeği, orecchiette alle cime di rapa . ABD'de genellikle sosis eklenmiş olmasına rağmen, geleneksel versiyon, biraz baharatlı kurutulmuş kırmızı biber biberi ile sadece makarna ve sebzedir.
- Et Soslu Orecchiette - Birkaç çeşit et ve kırmızı şarapla yapılmış bir bez ile doyurucu bir yemek.
Orecchiette de genellikle Puglia'da basit bir domates sosunda veya küçük köftelerde servis edilir. Özellikle sebzelerle veya küçük parçalarda bulunan herhangi bir sosla çalışırlar.