Roux nasıl yapılır

05/05

Roux Nasıl Yapılır: Adım Adım Talimatları

Roux ("roo" olarak telaffuz edilir) mutfak sanatlarında temel kalınlaştırıcı maddelerden biridir. Temel olarak soslar ve çorbaların kalınlaştırılması için kullanılır, roux eşit parça yağ ve undan yapılır ve "eşit parçalar" hacimce değil, ağırlık ile ölçülür.

Geleneksel olarak, saflaştırılmış tereyağı , geleneksel olarak, açık kahverengi tereyağsız bir şekilde daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılabildiği için bir tereyağı , saflaştırılmış tereyağı ile yapılır. Ve eğer beyaz bir sos yapıyorsanız, kahverengi tereyağı ile başlamak istemezsiniz. Ama kesinlikle sıradan bütün tereyağı kullanarak bir roux yapabilirsiniz. Sadece eritirken yanmasına izin vermediğinden emin ol.

Aslında, istediğiniz herhangi bir yağ kullanabilirsiniz. Daha yüksek bir duman noktasına sahip olan fakat fazla lezzet vermeyen yağı kullanabilirsiniz. Soslar ve çorbalar için harika bir pastırma aroması katacak, işlenmiş pastırma yağından güzel bir roux yapabilirsiniz. Ve bu klasik tava et suyu , kavrulmuş tavuk veya hindi yağını kullanır.

02/05

Bazı Tereyağları eritin (Temizlenmiş veya Tam Tamamız)

Bir tavada biraz tereyağı eriterek başlayın. İlk önce tartmak için yardımcı olur, böylece ne kadar un kullanılacağını bilirsiniz. Kesin olmak istiyorsanız, her türlü mutfak ortamında kullanışlı olacak bir dijital ölçek kullanabilirsiniz.

03/05

Eşit miktarda un karıştırın

Belirli bir tereyağı ağırlığı, eşit bir un ağırlığını emecektir. Arıtılmış tereyağı saf tereyağıdır, böylece her biri eşit miktarda kullanabilirsiniz. Öte yandan, bütün tereyağı% 15 su, bu yüzden biraz daha az un kullanacaksınız.

Diyelim ki, yarım tereyağı eritiyorsunuz, bu da yaklaşık 57 gram gibi başlıyor, ancak suyun yüzde 15'inin pişirileceğini ve yaklaşık 48 gram kaldığını varsayalım. Ununuzu 48 gram un nasıl göründüğüne dair bir fikre sahip olmaktan başka bir sebep olmasa, ununuzu tartmak zarar vermez. Böylece her seferinde tartmak zorunda kalmazsınız ve bunun yerine sadece gözünüzü tutabilirsiniz.

Tereyağı eridiğinde ve köpüklendiğinde, tereyağındaki su pişmeye başlıyor. (Temizlenmiş tereyağı içinde hiç su yok, bu yüzden köpürmez.)

Biraz çok amaçlı un ilave edin. Tahta kaşık veya çırpma teli kullanabilirsiniz.

04/05

İstediğiniz Renk Kadar Yemek Yapmaya Devam Et

Unun tereyağını karıştırmaya devam ederken, kalın bir hamurun oluştuğunu göreceksiniz. Birkaç dakika pişirmek istersiniz çünkü çiğ unun sosunuzda istemediğiniz özel bir hamur tadı vardır. Roux'un birkaç dakika pişirilmesi, bu çiğ un aromasından kurtulmanıza yardımcı olur.

Bunun ötesinde, roux'u ne kadar süreyle pişirirseniz onu ne için kullandığınıza bağlı olarak değişir. Bir béchamel sosu , beyaz bir rotayı çağırır, bu yüzden ham un tadı gitmeden sadece birkaç dakika pişirmek isteyeceksiniz, ancak roux hala soluk sarıdır.

Beyaz kahve soslarında kullanılan bir sarışın roux, biraz daha karanlık olmalı, bu yüzden bir veya iki dakika daha pişirilir.

Kahverengi soslarda kullanılan kahverengi roux, en karanlık roux ve en uzun süre pişirilir. Bu nedenle, daha düşük ısıda pişirmelisiniz, böylece yakmayın. Bazı aşçılar, tereğe eklemeden önce fırında unun bile kahverengi olmasını sağlar. Sadece roux'un kalınlaşma özelliklerinin daha karanlık olduğu için azaltıldığını unutmayın.

05/05

Bitmiş Roux

Sosu veya çorbayı yapmaya gittiğinizde, roux'u kalınlaştırmak istediğiniz sıvıya eklemek mümkündür. Ama her zaman sıvıya roux ekleyerek daha iyi sonuçlar aldım. Sıvıyı yavaşça eklediğimde çırpmayı severim.

Sıvıyı eklediğinizde rouxun sıcak olması önemlidir. Çok sıcak veya çok soğuk, her ikisinde de sorunlara yol açarak, topaklı bir sonuca neden olabilir. Aynısı sıvı için de geçerli. Sıcak, en iyi, stok, süt veya başka bir şey gibi görünüyor. Çok soğuksa tereyağı sertleşir ve çok sıcaksa roux'u ayırabilir.

Rou, bir sıvının kalınlaşmasına neden olur. Unun içindeki nişasta molekülleri, sıvıyı emer ve genişler, biraz jelatinleşir ve bu da sosu kalınlaştırır. Yağ, nişasta moleküllerini ayrılmayacak şekilde ayrı tutmaya yardımcı olur.

Roux'u dondurabilir ve daha sonra kullanabilirsiniz. Buz küpü tepsilerinde dondurmayı ve ardından dondurucu poşetlerine aktarmayı deneyin. Buz küpü tepsilerini çok küçük bulursanız bile çörek tavalarında da donabilirsin.