Espagnole (İspanyolca kelimesi gibi telaffuz edilir: español ) klasik mutfağın beş ana soslarından biri olan temel bir kahverengi sostur. Aynı zamanda geleneksel olarak kırmızı etlerle servis edilen demi-glace adlı zengin ve derin lezzet verici bir sos için başlangıç noktasıdır.
Espagnole sosu yapmak, velouté yapmaktan çok farklı değildir; ikisi de , roux ile kalınlaştırılmış stok temelli soslardır. Farklı olmaları durumunda, espagnole kahverengi bir stok ile yapılır (örn. Sığır eti stoğu ve aşağıdaki nota bakınız) ve domates püresi (renk ve asitliği artıran ) gibi ek katkı maddeleri ve doğranmış için süslü bir isim olan mirepoix içerir. muazzam miktarda lezzet ve aroma ekleyen havuç, kereviz ve soğan kadar.
Ayrıca poşet olarak adlandırılan, tülbent içinde paketlenmiş birkaç kuru ot ve baharat olan ve daha sonra balık tutmayı kolaylaştırmak için uzun bir pişirme sicimi ile bağlanmış bir şey göreceksiniz.
Demi-glace yapmak için, ek parçalarla birlikte espagnole ve kahverengi stokları birleştirin (ve muhtemelen başka bir poşet) ve bunu yarıya kadar azaltabilirsiniz (böylece demi ). İşte bir kısayol yöntemi.
Ne İhtiyacınız Var
- 1/2 bardak soğan, doğranmış
- 1/4 bardak havuç, doğranmış
- 1/4 bardak kereviz, doğranmış
- 1 oz arıtılmış tereyağı
- 1 oz çok amaçlı un
- 3 bardak kahverengi stok (örneğin sığır eti)
- 2 yemek kaşığı. domates püresi
- 1 defne yaprağı
- 1/2 çay kaşığı. kurutulmuş kekik
- 3–4 taze maydanoz sapları
- 7–8 bütün karabiber
Nasıl yapılır
- Defne yaprağı, kekik, maydanoz sapları ve karabiberleri bir kare bezin içine katlayın ve köşeleri bir parça mutfak sicimi ile birleştirin. Dizeyi yeterince uzun bırakın, böylece onu geri almayı kolaylaştırmak için potunuzun tutamağına bağlayabilirsiniz.
- Ağır dipli bir tencerede, tereyağını köpürene kadar orta ateşte eritin.
- Mirepoix ekleyin ve hafifçe kızarıncaya kadar birkaç dakika soteleyin. Yine de yanmasına izin verme.
- Bir tahta kaşıkla, tamamen birleştirilene ve kalın bir macun oluşturana kadar (bu sizin roux'unuz) bir kerede, bir kerede biraz mirepoix içine karıştırın. Sıcağı alçaltın ve roux'u bir beş dakika daha pişirin, çok açık kahverengi bir renk almaya başlayıncaya kadar. Yine de yakmasına izin verme!
- Bir tel çırpma teli kullanarak, topaksız olduğundan emin olmak için yavaşça çırparak stoğu ve domates püresini roux'a ekleyin.
- Bir kaynamaya getirin, ısıyı azaltın, poşeti ekleyin ve yaklaşık 50 dakika ya da toplam hacim yaklaşık üçte bir oranında azalıncaya kadar tavaya sıkıca karıştırarak tencerenin alt kısmında kavrulmadığından emin olun. Yüzeye çıkan her türlü pisliği gidermek için bir kepçe kullanın.
- Sosu sıcağından çıkarın ve poşeti alın. Daha pürüzsüz bir kıvam için, bir parça tülbent ile kaplı tel örgü süzgecinden dikkatlice sosu dökün.
- Sıcak servis yapın. Sosu hemen servis yapmayacaksanız, kullanmaya hazır olana kadar kapalı ve ılık tutun.
NOT: Espagnole'nizi yapmak için mağazada satılan sığır eti stoklarını kullanabilirsiniz, ancak her zaman olduğu gibi, düşük sodyumlu veya mümkün olan tüm tuzsuz stokları kullandığınızdan emin olun. Her zaman bir sıvıyı tuzla azalttığınız zaman, yapmak istemeyeceğiniz tuzluluğa konsantre olursunuz, özellikle de ortaya çıkan sosu daha da azaltıp başka bir sos yapmak için kullanmayı planlıyorsanız. Yemek pişirmede daha iyi mevsim.
| Beslenme Kuralları (porsiyon başına) | |
|---|---|
| Kalori | 61 |
| Toplam yağ | 3 g |
| Doymuş yağ | 2 g |
| Doymamış yağ | 1 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Sodyum | 237 mg |
| Karbonhidratlar | 6 g |
| Diyet lifi | 1 g |
| Protein | 2 g |