Tereyağı (Almanca: "Tereyağı"), inek, koyun ve keçilerin (ve bazen diğer memelilerin) kremindeki tereyağından yapılır. Tereyağı (aynı zamanda süt yağı olarak da bilinir), bir fosfolipit ve lipoprotein zarıyla çevrelenmiş küçük, yuvarlak globüller içinde bulunur. Fosfatlar veya proteinler, globüllerin dışındaki sulu sıvı gibi iken lipidler veya yağlar globülün merkezine işaret eder. Bu minik toplar (çapı 0.1 ila 1 mikron) çok kararlı hale getirir.
Kaydırıldığında, krem köpüklü hale gelir (krem şanti), bu da hava kabarcıkları oluşturur ve şişkin globüller hava kabarcıklarını oluşturur. Çırpılmış krema (yaklaşık 40 ° F) yapmaktan daha uzun ve daha yüksek bir sıcaklıkta (55-65 ° F) birlikte vuruldukları takdirde, globule zarları parçalanır ve diğer globüller ile birleşir.
Yeterince sulandırın ve su emülsiyonundaki yağ globülleri, daha büyük bir su ve süt katılarından (peynir altı suyu) ayrılan yağda su molekülleri haline dönüşür. Bu süre zarfında dikkatle kontrol edilen soğutma ve daha fazla çalkalama ile, tereyağı, daha az su, daha küçük süt katıları ve az sayıda, artık globül içeren çok miktarda amorf yağ haline gelir. Bu tereyağını pürüzsüz ve kremsi yapar, sert ve kırılmaz yapar.
Tereyağı ayrandan ayrılır ve tereyağı özelliklerini korumak için yıkanabilir. Daha sonra tuzlanır (tuzlanmış tereyağı yaparsa) ve kıvamı arttırmak için çalışır.
Daha fazlası için lütfen USDA'nın Tereyağ Sergisine bakın.
Alman Tereyağı ve Kuzey Amerika Tereyağı Arasındaki Farklar
ABD ve Kanada yönetmelikleri tereyağında en az% 80 süt yağı gerektirmektedir, çoğu şirket ortalama% 81 oranında süt yağı içeren tereyağı üretmektedir (% 80-82).
Öte yandan, Alman yönetmelikleri% 82'den az süt yağı (veya tereyağı) şart koşuyor ve tereyağı genellikle% 85'e kadar süt yağıyla üretiliyor.
Almanya daha fazla kültürlü (ekşi) tereyağı da satıyor, ancak Kuzey Amerika'daki tereyağların çoğu tatlı kremalı tereyağıdır.
Kültürlü Tereyağı Nasıl Yapılır?
Kültürlü (tereyağı) tereyağı veya Avrupa usulü tereyağı ("Sauerrahmbutter"), özellikle sütlü ürünlere (bakteri, yoğurt veya ekşi krema yaptığınızda olduğu gibi) yetiştirilen bakteri varlığında kremayı yaklaşık 16 saat inkübe ederek yapılır. . İnkübasyondan sonra, normal şekilde çalkalanır. Bu tereyağının pH değeri 5.1 ile 6.4 arasında olmalıdır.
Avrupa tipi tereyağının bir başka türü ise, tereyağı çalkalandıktan sonra bakterileri ekliyor ve “mildgesäuerte Butter” (Alman usulü tereyağı) olarak adlandırılıyor. Sıvının çoğu zaten dökülmüş olduğundan, ürün daha küçüktür ve şirket parasını tasarruf ederek inkübe etmek için daha az yer kaplar. Bu tereyaç, 6.4'ten daha düşük bir pH değerine sahip olmalıdır, yani yukarıda belirtilen "Sauerrahmbutter" den daha az asidik (daha az tart) anlamına gelir.
Hangi tereyağı en iyisidir?
Fırıncılar, özellikle puf böreği ve lamine hamur işleri için, daha yüksek yağ içerikli tereyağı tercih etmektedir. Ayrıca tuzsuz tereyağı isterler, böylece pişirilen üründe tuz içeriğini kontrol edebilirler. Tuzlu tereyağında tuz içeriği (hem tatlı hem de ekşi krema parçaları), üreticiye bağlı olarak% 0,4 ila% 4 arasında değişebilir.
Tuzlu tereyağı genellikle masada ve terbiye işlemlerinde tercih edilir.
Tatlı kremalı tereyağı, sosları bağlamak için daha iyidir, çünkü kültür tereyağı kadar çabuk kürlenmez ve daha iyi bağlanır. Tatlı veya kültürlü tereyağının tadını tercih ederseniz, büyüdüğünüz yere ve neye benzediğinize bağlı olarak değişir. Pek çok Amerikalı, biraz tereyağlı olmak için kültür tereyağı buluyorlar çünkü tatlı kremalı tereyağı ile yetişiyorlardı.
Tereyağı ve Tereyağlı Yemeklerin Şekli
Tüketiciler için Kuzey Amerika tereyağı (bkz. Resim) genellikle her biri (yaklaşık 100 gram) 4 ons'luk uzun, dar, mumlu kağıt paketler halinde gelir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, sopalar daha kısa ve şişman olabilir. Tereyağlı yemekler bu tereyağı sığacak şekilde yapılır.
Almanya'da ve Avrupa Birliği'nde, tereyağı ABD'de krem peynir gibi, 250 gram (yaklaşık 9 ons), folyo sarılı barlarda paketlenmiştir.
Bir Alman tereyağında Alman tereyağı resmi.
Avrupa Tarzı Tereyağı Nereden Alınır
ABD'de Avrupa tarzı tereyağı üreten birkaç üretici var.
- Organik Vadi Avrupa tarzı kültürlü tereyağı -% 84 tereyağı.
- Plugra -% 82 tereyağı - tatlı krema.
- Straus Family Creamery -% 85 tereyağlı - tatlı, kültürlü değil - online sipariş
- Vermont Tereyağı ve Peynir Kreması -% 86 tereyağı - kültürlü, çevrimiçi mağaza ile.
Bu ürünlerin çoğu, Whole Foods Market veya Natural Grocers gibi doğal gıda mağazalarında bulunur. Plugra düzenli olarak normal süpermarketler içinde bulunabilir.
Butterschmalz nedir?
"Butterschmalz", tereyağı (burada saflaştırılmış tereyağı yapmak için adım adım bir adımdır ) ya da eriyen tereyağı, suyun kaynamasını ve süt katılarının ayrılmasını sağlar. Süt katılarından üstten süzülür ve kalan kısım tereyağı ile arıtılır. Yüksek ısı kullanıldığında tereyağı daha uzun süre dayanır ve kolayca yanmaz.
Almanya'da "Butterschmalz" olarak adlandırılan ve bir çeşit tereyağı aromalı kısaltma olan bir ürün var. Belki tereyağı aromalı Crisco iyi bir ikame olurdu. Ghee , katılaşmış tereyağı gibidir, ancak süt katılarının kahverengi olmasına izin verilir, yağın hafif bir fındık aroması verir. Eğer zamanınız kısasa, "Butterschmalz" için bir alternatif olarak, yarım tereyağı, herhangi bir kızartma veya esmerleştirme aşamasında yarım yağ kullanın. Yağ, tereyağının yanmasını önler, ancak lezzetini korur.