Bu tarif Japon Yolu Korunması izni ile yeniden basılmıştır : Nancy Singleton Hachisu tarafından Modern Mutfak için Tuzlama, Fermantasyon ve Dekapaj Gelenekleri, © 2016 Andrews McMeel Yayıncılık. Kitapta, Hachisu sadece Japon kültüründe geleneksel korunma yöntemlerini değil, aynı zamanda bir Japon çiftçisine Amerikan doğumlu bir eş olarak bu gelenekleri öğrenme ve fethetme yolculuğunu anlatır. Bu umeboshi , tuzlanmış erik, çoğunlukla pirinçle yenen geleneksel bir inceliktir.
Umeboshi'yi kendim yaparak ölçülebilir bir özgüven kazandım . Kayınvalidem öldükten sonra kocam ağaçlardan gelen umelarla uğraşmaya çalıştı, ama meşguldüğünden beri onun yöntemi tuzlanmış ume'u alkolde saklamaktı (benim favorim değil). Geçenlerde, 1900'lerin başında Batı Kıyısına gelen Japon göçmenler tarafından dikilen Kaliforniya'nın her yerinde ume ağaçlarının daha fazla raporunu duydum. Ume haziran ayında hasat için hazır olmalı, bu yüzden onlara dikkat edin. Tadaaki'nin en genç teyzesi Katchan ile ume'u topladım. Ancak hasat zamanı zor ve bir kez daha bir test (Bu sene doğru bir şekilde ölçeceğim mi? Seçilmeleri gereken günlerde ume'yı seçmek için zamanım olacak mı? İyi bir eşim olacak mıyım?). Her gün ümitleri kontrol ettiğimde bile, her nasılsa her zaman, her zaman rengârenk olmayan herhangi bir düşkünü meyvesini toplamak için yabani otların arasından geçiyorum. Nemli yaz mevsiminde deride kahverengi lekeler oluşması sadece bir gün sürer. Başka bir bükülme, üç farklı noktada ağaçlarımız var ve ağaçlardan biri tamamen farklı bir çeşittir, bu yüzden hepsi birbirinden biraz farklı aralıklarla olgunlaşır. Ama iş buna değer çünkü umeboshi, eğer iyi saklanırsa, asla kötüye gitmez. Ayrıca, ev yapımı umeboshi, mağaza alımından çok daha iyidir. Fotoğrafçı Miura-san hala umeboshi hakkında şimdiye kadar en iyi şekilde tattığından bahsediyor, belki de ağaçlar yadigarı çeşitleri ve iyi bir tuz kullanıyorlar - yine de iltifat alacağım.
Ne İhtiyacınız Var
- 10 lira / 5 kg ekşi erik (ume)
- 13 ons / 400 g ince deniz tuzu (ume ağırlığının% 8'i)
Nasıl yapılır
Ume'yi bir kovaya koyun ve soğuk suyla doldurun. Bir gecede serin bir yerde ıslatın, ardından suyu dökün ve ume'yi büyük bir ahşap, seramik veya gıda sınıfı plastik bir küvete aktarın. Ume üzerindeki tuzu ölçün. Elinizle tuzu dağıtın, tırnaklarınızla meyvede kesilmemesini sağlayın .
Tuzlanmış ume yüzeyine temiz bir muslin (veya gıda sınıfı plastik) levha yerleştirin ve küvetin kenarlarına aşağıya sürün.
Levhanın üstüne bir damla kapağı yerleştirin ve ume ağırlığına eşit kayalar veya benzer ağır eşyalar ile ağırlık. (Alternatif olarak, tencereyi kalın bir gıda sınıfı plastik poşetle kapatabilir, havayı sıkıştırabilir ve damla kapağını yerleştirmeden önce çırpın.)
Tuzlu bu ume'ları serin ve karanlık bir yerde saklayın, ancak salamura yüzeyinin sulandığından emin olmak için 2 veya 3 gün sonra kontrol edin. Eğer değilse, herhangi bir kalan alt tuzu en üstteki meyveye kadar masaj yapmalısınız. Ume, havalar güneşli olana kadar birkaç hafta boyunca salamurada kalmalıdır, ancak herhangi bir kalıbın oluşmadığından emin olmak için periyodik olarak kontrol edin (eğer varsa, kalıbı dikkatlice çıkarın).
En az 3 hafta boyunca (küçük ume için 2 hafta) brining ettikten sonra ume, parlak güneş ışığında 3 gün boyunca (ardı ardına günler olmak zorunda değildir) iyi bir ahşap çerçeve boyunca gerilmiş rattan minderler (veya eşdeğeri) üzerinde kurulayın. hava sirkülasyonu. Geceleri ume'u dekapaj tenceresine iade edin.
Kurutma işleminin son gününde, tuzlu su filtresini ince gözlü süzgeçten geçirerek tuz havuzunun dibinde süzün ve temiz bir kavanoz veya şişede saklayın. Bu erik “sirke” denir (umesu). Umesu soğutuyorum; Tadaaki öyle değil. Kurutulmuş galon (umeboshi) yeniden kapatılabilir galon büyüklüğündeki dondurucu torbalara koyun (torbaları sadece yarısı dolu olarak doldurun). Şuruplu bir sıvı, umeboshi'nin uzun süreli korunmasına yardımcı olan torbaların dibinde havuz oluşturacaktır. Umeboshi, hava geçirmez, açılıp kapanabilir torbalarda oda sıcaklığında süresiz olarak saklanır.
Varyasyonlar: Bazı insanlar, tuzlu ağırlıklı Shiso Yapraklarını, güneşin dışarı çıkmasını beklerken tuz ağırlıklı ume eklenirler (tipik olarak kırmızı shiso, ume olgunlaştığı zamanda hasat için henüz hazır değildir, daha sonra eklenir).
Tuzlu shiso yaprakları ume kuruturken aynı zamanda kurutun. Ben hiç denemedim, ekşi erik yerine yeşil kayısılar yapmak mümkün olabilir.
| Beslenme Kuralları (porsiyon başına) | |
|---|---|
| Kalori | 871 |
| Toplam yağ | 18 g |
| Doymuş yağ | 3 g |
| Doymamış yağ | 4 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Sodyum | 7,912 mg |
| Karbonhidratlar | 154 g |
| Diyet lifi | 6 g |
| Protein | 20 g |