Peynir Yapmak İçin Kullanılan Rennet, Hayvanlar, Bitkiler veya Kalıplardan Olabilir
Peynir yapma işlemi sırasında peynir mayası kullanılır. Rennet geleneksel olarak hayvanlardan gelir. Spesifik olarak, bir buzağı, öküz veya çocuğun (bebek keçi) mide astarından alınan kimozin veya rennin adı verilen bir enzimdir. Peynir yapmak için hayvan mayası kullanımı bir vejeteryan ise bir sorun olabilir.
Daha az yaygın olmasına rağmen, bitkilerden ya da mikrobiyal mayadan elde edilen peynir mayasından elde edilen vejetaryen-dostu peynir mevcuttur.
Bitki mayası
Tipik olarak, peynir için bitkisel bazlı peynir mayası, kardelen devedikeni, enginar veya ısırganlardan gelir. Bitkiler, kimozine benzer bir koyulaştırıcı enzim çıkarmak için suya batırılır. Birçok geleneksel İspanyol ve Portekiz peynirleri bitki mayası yapılır.
Peynir yapımcısı, peynir pişiricisinin dikkatli olmadığı durumlarda peynir yapımı sırasında tutarsız sonuçlar doğurabilir. Bitki mayası ayrıca peynirin lezzetini de etkileyebilir, bu da peynirli pişiricinin amacına bağlı olarak iyi veya kötü bir şey olabilir.
Mikrobiyal Rennet
Bazı küflerin kimozine benzeyen enzimleri vardır. Bu enzimler mikrobiyal mayayı yapmak için laboratuarda ekstrakte edilir. Mikrobiyal maya yaygın olarak kullanılmaz, çünkü tutarlı sonuçlar vermez. Peynir yapım sürecinde kullanımı zor ve mikrobiyal peynir mayasıyla yapılan peynirler hoş olmayan lezzetler geliştirebilir.
Mikrobiyal maya genetik olarak modifiye edilebilir. Genetik mühendisliği yapılmış mayası yapmak için, kimozin kromozomları bir hayvanın mide hücrelerinden çıkarılır ve daha sonra konakçı olarak hareket eden maya kültürlerine implante edilir.
Ev sahibi kültür, yeni kimozin enzimlerinin büyümesini teşvik eder. Yeni kimozin enzimleri ayrılır ve arıtılır.
Genetik olarak yapılandırılmış rennet, bir hayvanın hücresinden kaynaklansa da, bazıları tarafından vejetaryen dostu olarak kabul edilir. Genetik olarak yapılandırılmış rennet, bir hayvan hücresinden doğan yeni bir enzim neslidir, ama aslında bir hayvansal ürün değildir.
Peynirin Vejetaryen Rennetle Yapılıp Yapılmadığını Nasıl Anlarım?
FDA, peynirli tencerelerin ne tür rennet kullandıklarını belirtmelerini gerektirmez. Bununla birlikte, hayvan kimozinden yapılan maya, bir peynir etiketinde genellikle “geleneksel peynir mayası” olarak adlandırılırken, bitkisel bazlı peynir mayası kullanan çoğu peynir yapımcısı, etiket üzerinde “tistle peynir mayası” veya “bitkisel maya” veya “bitkisel peynir mayası” belirtmektedir.
En güvenli bahisten, peynirli bir peynir dükkanından peynirli peynirli peynirli sandviç satın almak. Hayvan peynir mayasından yapılmayan mağazadaki bütün peynirleri işaret edebilmeli. Daha fazla rehberlik için, bitkisel peynir mayası ile yapılan bu kısmi peynirlerin kısmi listesine bakın .