Peynir yapım sürecinde süt pıhtılaşması
Peynir yapmak birçok adımı içerir, ancak esasen bir sıvıyı bir katı haline getirme işlemidir. Bunu yapmak için Rennet önemli bir rol oynar.
Peynir, peynir yapım sürecinde sütleri pıhtılaştırmak veya kalınlaştırmak için kullanılır. Kimozin (rennin olarak da adlandırılır), mayayı üretmek için kullanılan enzimdir.
Süt toplandıktan sonra, peynir yapım süreci laktozu (süt şekeri) laktik aside dönüştüren starter kültürler ekleyerek başlar.
Bu süreç sütün asitlik seviyesini değiştirir ve sütü katı bir katılaştırma işlemine başlar. Daha sonra, daha fazla kıvamı teşvik etmek için peynir mayası eklenir, böylece küfler peynir altı suyundan (sıvı) oluşur ve ayrılır.
Peynir Nasıl Yapılır Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin
Rennet, aşağıdaki dört kaynaktan birinden türetilmiştir. Bununla birlikte, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), peynir yapımcılarının ne tür bir mayası kullandıklarını belirtmelerini gerektirmez.
Bir Buzağı, Ewe veya Çocuk Mide Astarı (Baby Goat)
Enzim kimozin hayvanların mide astarında bulunur, çünkü annelerinin sütünün sindirimine yardımcı olur. Hayvan kimozinden yapılan maya, peynir etiketlerinde genellikle “geleneksel peynir mayası” olarak adlandırılır, ancak yukarıda belirtildiği gibi, peynir altı peynirlerinin ne tür rennet kullandıklarını belirtmeleri gerekmemektedir.
Hayvanlar sadece kesilmiş değil, bu yüzden peynir üreticileri peynir mayası üretebilirler. Daha ziyade, bu hayvanlar et için satılmakta ve bütün hayvanı kullanmanın bir yolu olarak, maya üretimi için mide enzimleri de ayıklanmaktadır.
Hayvan mayası, peynirin tadını doğrudan etkilemez.
Bitki mayası
Bitki bazlı maya, kardelen devedikeni, enginar, ısırgan otu ve diğer bitkilerden elde edilir. Bitkiler, kimozine benzer bir koyulaştırıcı enzim çıkarmak için suya batırılır. Bitki bazlı peynir mayası iki nedenden dolayı çalışmayı zorlayabilir.
Bir, bitki mayası gücü her zaman tutarlı değildir. Peynir yapım sürecinde sütün düzgün bir şekilde pıhtılaşması için ne kadar ekleneceğini bilmek zor olabilir.
İki, bitki mayası peynirin lezzetini etkiler. Bu olumlu bir şey olabilir. Portekiz'den birçok peynir çeşidi, peynirin farklı ve eşsiz bir lezzet veren tistle peynir mayası kullanılarak yapılır. Bazı örnekler Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela ve Serena'dır. Ancak, tistle peynir mayası peynirlere hoş olmayan bir bitkisel veya acı bir tat verebilir, bu da bazı peynir yapımcılarının bundan kaçınması için bir neden olabilir.
Bitkisel bazlı peynir mayası kullanan pek çok peynir üreticisi, bunu zorunlu olmasa da etiket üzerinde belirteceklerdir. Eğer etikette değilse, bilgili bir cheesemonger, bir peynirin sebze mayasıyla yapılıp yapılmadığını genellikle bilecektir. Yerel peynir dükkanınıza danışın ya da vejetaryen peynir mayası ile yapılan bu kısmi peynir listesini kontrol edin .
Genetik Olarak İşlenmiş Rennet veya Fermentasyonla Üretilen Rennet
Geleneksel hayvan renneti için dünya çapındaki talebin artması, hayvan mayasının yanı sıra bir laboratuarda da yapılabilen başka bir tür peynir mayası üretimine yol açmıştır.
Chymosin kromozomları bir hayvanın mide hücrelerinden ekstrakte edilir ve daha sonra konakçı olarak hareket eden maya kültürlerine implante edilir.
Ev sahibi kültür, yeni kimozin enzimlerinin büyümesini teşvik eder. Yeni kimozin enzimleri ayrılır ve arıtılır.
Genetik olarak işlenmiş / fermantasyon üretilen rennet, bir hayvanın hücresinden kaynaklansa da, eğer kendi isteğiniz, yeni nesil bir enzim olarak kabul edilir. Bu nedenle, vejetaryen dostu olarak kabul edilir. Ancak, bu tip bir mayayı tüketeceklerse veganlar ve vejeteryanlar kendileri için karar vermelidir. Bundan kaçınmak kolay olmayabilir; Bu tip ekonomik ve güvenilir peynir mayası peynir yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Mikrobiyal Rennet
Bazı küflerin kimozine benzeyen enzimleri vardır. Bu enzimler mikrobiyal mayayı yapmak için laboratuarda ekstrakte edilir. Mikrobiyal peynir mayası yaygın olarak kullanılmaz çünkü peynir yapım sürecini daha zor hale getirebilir ve peynirlere acı bir tat verebilir.
Geleneksel hayvan mayası ve genetik olarak yapılandırılmış rennet genellikle tutarlı sonuçlar verir; mikrobiyal peynir mayası yapmaz.
Sadece sert peynirlerin içinde peynir mayası yoktur. Birçok çeşit yumuşak peynir ve taze peynirler de peynir mayası kullanılarak yapılır . Ancak ricotta ve quark gibi rennet içermeyen bazı istisnalar vardır. Ayrıca evde rengin yerine asitle kalınlaştırılmış birkaç çeşit peynir yapabilirsiniz:
- Ev yapımı yoğurt peynir