Mangalda bir ovma, pişirmeden önce et veya kümes hayvanlarının dışına kombine ve tatlandırılmış olan baharat ve tatlandırıcı bileşenlerin bir karışımıdır.
Sürtünme ıslak veya kuru olabilir. Tuzlu ve tatlı: tuzlu su gibi, barbekü ovucu iki temel lezzetlerden oluşur. Bunlara dayanabilirsin, ama tuzlu ve tatlılar temel.
Mangallar, Mangal Yapmazsanız
Sürtünme ve mangal yapma arasındaki farkı açıklığa kavuşturmak için herhangi bir ruble tartışması başlamalıdır.
Izgara, örneğin burger veya biftek gibi yemek pişirmek için uygun, hızlı ve yüksek sıcaklıkta bir yöntemdir.
Mangal yapma, örneğin, bütün bir domuz eti veya sığır bonfile gibi pişirmek için kullanacağınız yavaş, düşük sıcaklıkta (tipik olarak 225 F) bir yöntemdir.
Bu büyük bir farktır ve yanlış anlaşılması, sürtünmenin ızgara için kullanılması gerektiği konusundaki yanlış düşünceye yol açmaktadır. Yok hayır! Islak veya kuru olan ovalar, mangal yaparken, ızgarada değilken içindir.
Bu temel olarak, sürtünmeler bir ızgaradaki kavurucu sıcağında yanacak ve karartılmış, dumanlı bir karışıklık bırakacaktır. Şeker, bir ovmanın ana bileşenlerinden biridir ve 265 F'de yakmaya başlar. 450 ila 550 F'de ızgaraların ızgarada pişirildiğini ve hatta 350 ila 450 F'da tavukların ızgara yaptığını düşünün. karıştırmayın.
Yani, düşük ısıda mangal yapmak ve sigara içmek için sürtünme kullanın, ızgara değil. Yüksek ısıda ızgara yapmak için , Kosher tuzunun ve taze çekilmiş karabiberlerin basit bir baharatını yapın .
Sıvılarda Aromalı Maddeler
Tuz ve şekerin ötesinde, diğer kaymak katkı maddeleri tipik olarak sarımsak ve soğan tozları, kimyon, kekik, kırmızı biber ve acı tozu içerir. Bu son iki renk yanı sıra lezzet katkıda bulunur. Renk önemlidir çünkü 225 F'de et, 310 F veya daha yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen Maillard reaksiyonu ile kahverengiye dönmez .
Et ağırlığının bir parçası ile yüzey alanı arasındaki ilişki için ayarlanmış bir formül olmadığı için, pound başına ne kadar yağ ihtiyacınız olacağına dair bir formül yoktur. Tüm yüzeyi kaplamak için yeterlidir. Fazlalık yapışmaz ve düşmez. Neyse ki, kuru ovmak serin ve kuru bir yerde birkaç ay tutar, bu yüzden ekstra olun.
Bununla birlikte, oranlar açısından konuşabiliriz. Genel olarak, iyi bir ovma tarifi (ağırlıkça) tuz, karabiber, şeker, biber tozu (kırmızı biber ve chipotle tozu dahil) ve aromatikler (sarımsak tozu, soğan tozu, kimyon, kekik, hardal tozu, ve bunun gibi).
Islak Vs Kuru Kaygılar
Bir anlamda, ıslak vs kuru seçimi esas olarak lezzetle ilgili bir seçimdir. Yani Worcestershire sosu kullanmadan Worcestershire sosunun lezzetini eklemenin bir yolu yoktur. Worcestershire sosu ıslattığından, ıslak sürtünme kullanıyorsun. Aynı şey narenciye suyu veya sirke için de geçerli.
Bunun ötesinde, bir et parçasının yüzeyine uygulanan sıvı ısıya maruz kaldığında çok çabuk buharlaşır. Ancak sıvı buharlaşabilirse de içerdiği lezzet bileşikleri hala kalır. Böylece sıvı, sadece lezzet tatbik etmek için bir ortamdır.
Yağ (başka bir sıvı) buharlaşmaz - ama diğer bileşenler de içinde çözünmez. Bu nedenle, yağ bazlı bir ovucu madde (yağ ile nemlendirilmiş ve hamur haline getirilmiş kuru maddeler), kuru maddeleri etin yüzeyine yapıştırmak için bir yapıştırıcı olarak yağ kullanıyor.
Unutmayın, ovmanın aroma maddeleri dış milimetreden ya da iki etten daha derine inmiyor. Bu yüzden baharat losyonlarının cesur olması gerekiyor. Etin tamamının mevsimi için etin yüzeyine yeterince tat vermeye çalışıyorsunuz.
Islak ve kuru sürtünmeler arasındaki farkı tartışırken, bu durumun ıslak ve kuru barbekü arasındaki farkla aynı olmadığını unutmayın. Birincisi, kullanılan ovma formuna ilişkindir, ikincisi ise sos kullanımı ile ilgilidir - pişirme sırasında, masada veya her ikisinde.
Tatlılık, Barbekü Yağlarının Anahtarıdır
Islak zeminde kurulama, melas, ıslak sürtünme yapmak için harika bir malzemedir.
Ham şekerin granül haline getirilmiş beyaz şekere saflaştırılmasının yan ürünü olarak, pekmez hem bir tutkal hem de bir tatlılık ortamı olarak işlev görmektedir. Ve unutmayın, çünkü barbekü yavaş, düşük sıcaklıkta bir ilişkidir, şeker yanması konusunda endişelenmenize gerek yoktur.
Kahverengi şeker (eğer beyaz şekeri pekmezle karıştırırsanız elde edeceğiniz şey), kuru ovucular için standart bir temeldir. Biraz nemli olduğu için, et ve diğer bileşenler arasında iyi bir tutkal oluşturur. Akçaağaç şekeri ve turbinado şekeri de iyi seçimlerdir.