Izgara etmeden önce bifteğin tadına varmanın anahtarı, bol miktarda Kosher tuzu kullanmaktır. İhtiyacın olduğunu düşündüğünden daha fazla. Ev yemeklerinin yaptıkları en yaygın hatalardan biri, yiyeceklerinin - özellikle de etin - daha az olmasıdır. (Ve unutma, ben kaba taneli Kosher tuz , sıradan sofra tuzu hakkında konuşuyorum!)
Kişisel aşçı müşterileri, onları ızgara etmeden önce bifteklerini serpiştirmenin ne kadar tuz olduğunu görünce biraz sinirlendim.
Bu çok fazla tuz, derlerdi. Cevabım: Güven bana. Her neyse, daha sonra rapor ettikleri en iyi biftek olduğunu rapor ettiler. Bunun övünmemesi için değil, sadece amacımı göstermek için söylüyorum.
Kosher Salt ile Cömertçe Sezon
Bir biftek hakkında düşünürseniz, oldukça kalın. En iyi bifteği seçmek için yönergelerimi takip ettiyseniz, bir buçuk kat kalın. Ve sadece yüzeyi baharatlıyorsunuz, yani etin önemli bir kısmı üzerinde hiç tuz yok demektir.
Bu yüzden cömertçe tuzlamamız gerek. Sadece bifteklerin yüzeyini yiyor olsaydınız, çok tuzlu olabilirdi. Ama sen değilsin. Bütün bifteği yiyorsun. Bu yüzden yüzeydeki baharat, her ısırmayı düzgün bir şekilde düzenlemek için yeterli olmalıdır. Mantıklı olmak?
Biftek ne zaman tuzlanır?
Bir bifteği baharatlamakla ilgili olarak ortaya çıkan bir başka soru da var ve bu da tuzu uyguladığınızda yapılması gereken bir şey. Bazı şefler, 24 saat öncesine kadar pişirmeden önce bir bifteği tuzlamayı severler.
Diğerleri yemek pişirmeden hemen önce tuzladığını söylüyorlar.
Şimdiye kadar yapılan baharatların ana dezavantajı, bir şeyin dışına uygulanan tuzun, suyun merkezden yüzeyine çekilme eğiliminde olmasıdır. Söz konusu olan şey bir biftek olursa, mutlaka daha az sulu olacaktır. Gerçekten de, buzdolabında tuttuğunuz herhangi bir biftek, tuz veya tuz yok, gece boyunca meyve sularını kaybedecek.
Diğer bir dezavantajı, hazırlık sürenizi uzatmasıdır. Bifteklerinizi 24 saat pişirmeden önce pişirmek, akşam yemeğinden 24 saat önce bifteklerle birlikte çalışacağınız anlamına geliyor. Ayrıca 24 saat daha bu biftek için buzdolabında oda yapmalısınız.
Öncesinde Bifteklerinizi Baharatlama
Eğer tüm bunları yapmakta haklıysanız ve bu yönteme bir denemeyi denemek istiyorsanız, nasıl olur: Eti kâğıt havlularla kurulayın ve bifteklerin her iki tarafını da Kosher tuzuyla cömertçe serpin. Biftekün kenarlarındaki tuzu da aldığınızdan emin olun. Kesinlikle örtmek istediğin 1½ inçlik bir yüzey. Tuz kristallerini ete elinizle bastırın.
Izgaraları, bir tepsiyi veya altlıklı bir tepsiyle soğutma raflarına aktarın, tüm tepsiyi plastik folyoyla kapatın ve buzdolabına yapıştırın. Onları pişirmeden yaklaşık 30 dakika önce çıkarınız, kağıt havluyla tekrar kurutunuz (çünkü tuz bazı meyve sularını çekecektir), mevsim taze karabiber (mevsimine tuzla yaptığınız gibi etin içine bastırın) ve sonra ızgara normalde yaptığınız gibi. Karabiber hakkında biraz daha konuşacağız. Bifteklerin kurumasına izin verildiği gibi, kuru bir biftek pişirildiğinde daha kahverengi bir kabuk oluşturacaktır.
Izgaradan Önce Bifteklerinizi Baharatlama
Yemek pişirmeden hemen önce tuz yuduktan sonra: Bifteklerin oda sıcaklığında 30 dakika bekletmesine izin verin, her iki tarafı da (kenarları) Kosher tuzu ve taze karabiber ile cömertçe serpin. Tuz kristalleri ve biber granüllerini etin içine bastırın. Onları ızgara etmeden önce biftekleri biraz tereyağlı tereyağı ile fırçalamayı seviyorum. Rafine edilmiş yüksek sıcaklıkta bir yağ veya bir yağ ve arıtılmış tereyağı karışımı kullanabilirsiniz.
Her neyse, tuzun ne zaman yapılması gerektiği tartışması sadece bir tartışmadır . Dünyanın en iyi şefleri, hangi yöntemin en iyi olduğu konusunda hemfikir değiller. İkisi de iyi çalışır. Biri daha kolay (ve belki de daha az). Hesabı sen yap.
Taze çekilmiş Karabiber
Baharat bifteği hakkında başka bir tartışma var ve bu da karabiber ile ilgili. Başlangıç olarak, taze karabiberlerin mükemmel biftek için bir zorunluluk olduğunu kabul edelim.
(Ve yine, bakkalda sattıkları ön kara siyah tozlardan bahsetmiyorum. Demek istediğim bütün karabiberler, kendinizi doğrudan biftek üzerine öğütüyorsunuz.)
Bir düşünce okulu, pişirmeden önce biberin tatbik edilmesinin, pişirirken biberin yanmasına ve acı bir tat vermesine neden olabileceğini düşündürmektedir. Bu okulun izleri, biberleri bittikten sonra ya da servis etmeden hemen önce bifteğin üstüne sürülmesini öneriyor. Diğer okulda, pişirmeden önce bifteklerini taze çekilmiş karabiber ile mevsime bırakır ve ikinci bir düşünce vermez.
Kim haklı? Biber yakma nosyonu tam anlamıyla saçma değildir - teoride, karabiber yanabilir. Biberlemenin midway ile pişirilmesindeki problem, biber taneciklerinin ete yapışmamasıdır. Masada bir biber değirmeni geçirebilirsin, ama dışarıda yemek pişiriyor ve gayri resmi bir tarzda yemek yapıyorsanız, bu mümkün olmayabilir.
Geçmişte bifteklerin üzerinde bir yanmış biber aroması tespit etmediğiniz sürece, her şeyden önce, bifteklerinizi taze pişirilmiş karabiber ile pişirin.
Sonraki: Izgara için Steaks Hazırlanıyor