Safran - ya da Arapça bilindiği gibi - Fas mutfaklarında önemli bir baharattır , burada bir takım tagines ve yemeklere renk ve lezzet katmaktadır. Safranın, dünyanın en pahalı baharatı olarak kabul edildiğini ve şaşılacak bir şey olmadığını unutmamak gerekir; aslında, Crocus sativus çiçeğinin sapları olan safranın hasat edilmesi ve elden alınması için emek yoğundur. Taliouine, Fas safran ile ünlüdür ve bu bölgeden en fazla Fas safranı yetiştirilmektedir.
Safran Seçimi
Safran ünlüdür ve büyük süpermarketlerdeki fiyatlar özellikle yüksek olma eğilimindedir. Bunun yerine, helal veya Orta Doğu pazarlarında daha uygun fiyatlı safran bulacaksın.
Safran satın alırken, toprak safranın kurutulmuş ipliklerden daha kısa bir raf ömrüne sahip olması nedeniyle mümkün olduğunda iplik formunu zeminden seçin. Yüksek kaliteli bir marka seçin veya Fas'ta gevşek bir şekilde satın alırsanız, saygın bir baharat satıcısından satın alın. Dişlerle karıştırılabilen sahte benzer malzemelere dikkat edin.
Yarım yıllık bir süre içinde kullanacağınız küçük miktarlarda safran satın alın. Safran ipleri alırken aşağıdakilere bakın:
- Az sarı rengi olmayan sarı-kırmızı renk (stiller, maliyete ölü ağırlık ekliyor)
- Dişlerin muntazam görünüşü ( bir ucunda geniş ve düz, diğerinde konik)
- Hoş kokulu aroma (tazelik ve daha iyi lezzet gösterir; küf kokusu)
- Kuru-dokunuş, kırılganlık (nem, safranın süngerimsi olmasına ve kötüleşmesine neden olur)
Safran saklamak
Safranı sıkıca kapatılmış bir kapta saklayın - küçük bir cam kavanoz mükemmel çalışır - serin ve karanlık bir yerde altı aya kadar. Aslında, safran daha uzun süre devam edecektir, ancak yavaş yavaş lezzetini kaybedecektir.
Safranı ve diğer baharatları, ocaktan kolayca ulaşabileceğiniz bir çekmecede tutarım. Safran stigmaları birlikte sıkıştırılırsa, bunları bir kavanoza aktarmadan önce gevşetmeye ve ayırmaya yardımcı olur; bu şekilde, bir seferde birkaç iş parçacığını çekmek veya çalkalamak kolay olacaktır.
Safran ile Yemek
Safran ünlüdür "biraz uzun bir yol gider." Bu şekilde, birçok yemek tarifi safran ipliklerin "bir tutam" veya "birkaç" safran ipliği için çağırır. Hafif terbiyeli yemekler için, bu genellikle yeterlidir. Bazı Fas yemeklerinde , safran daha keskin baharatlara karşı mücadele ediyor, bu yüzden daha fazla miktarda cömert miktarın kullanılmasına rastlanmıyor. Bu durumda, miktarı belirlemek için dişleri bir ölçüm kaşığına gevşek bir şekilde paketleyin.
Not: Bir çay kaşığı safran iplik yaklaşık olarak 1/8 çay kaşığı yer safranına eşdeğerdir.
Safranın yoğunlaştırılmış lezzetini ve rengini serbest bırakmak için iki kullanışlı yöntem vardır:
- Safran ipliklerini sıcak suya veya sıvıya kısa bir süre bekleterek, tabağa ekleyiniz.
- İplikleri kısa bir tavada kısaca kurutun, ardından dişleri bir kaşık arkasıyla bir toz haline getirin.
Daha sonra kullanmak için safran suyu hazırlama
Yemek kitabı yazarı ve Fas yemek uzmanı Paula Wolfert burada paylaşmaya değer bir teknik kullanıyor: 1 tatlı kaşığı safran ipliği ıslatıp safran suyu yapıyor, yukarıda anlatıldığı gibi kurutulmuş ve ezilmiş, 2 bardak sıcak su içinde.
Su soğuduktan sonra, buz küpü tepsilerine dökün ve dondurun. Dondurulmuş küpleri bir dondurucu torbaya aktarın ve istenen her bir tutam safran ipi için bir safran buz küpü kullanın.