Bir çok klasik mutfak geleneği, onları geri izlediğinizde, atıkları en aza indirirken lezzetin en üst düzeye çıkarılmasıyla çok pratik bir saplantıdan doğmuştur. Mutfaktaki atalarımızın görünüşe göre bir şey atmaktan nefret ettikleri ve buzdolapları olmadığı için yenilik yapmaya zorlandıkları anlaşıldı.
Garde yeminin ya da soğuk mutfağın tüm alanı, hiçbir şeyin atılmadığı ve soğutma olmadan hiçbir şeyin korunmasının bir yolu olduğu fikri üzerine odaklanıyor.
Yemekle ilgili bu aydınlanmış düşünce şekli, bize pastırma, sosis ve diğer iyileştirilmiş etler gibi günlük zımbaların yanı sıra pate de kaz ciğeri ve galantin (turdugenin klasik öncüsü) gibi özellikler gibi lüksler verdi.
Hisse senedi yapmak bunun bir başka örneğidir. Bilindiği gibi, stok, ya da düşkün mutfağı , özellikle, terbiyeli olduğu zaman, tazeliğin zirvesinde olmayan gıdaların ara sıra lezzetlerini maskelemeye yardımcı olan sosların temelidir.
Stok Nasıl Yapılır?
Stokların yapıldığı yol, çeşitli aromatik sebzeler ve otlar ile birlikte kemikleri kaynatmaktır . Dana kemikleri, özellikle daha zengin bir stoğa yol açan kıkırdakta yüksek oldukları için özellikle ödüllendirilir. Bazen kemikler ilk olarak ve diğer zamanlarda değil, stoğun rengini ve lezzetini etkiler.
Kemikler de besin içerir ve bu besinleri ayıklamak lezzet arttırıcı madde kadardır.
Kıkırdak stokunun bu kadar önemli olmasının nedeni, piştiğinde, kıkırdaktaki kollajenin erimesi ve jelatine dönüşmesi, stoğa vücuda eklenmesidir. Bu yüzden stoklar, soğutulduklarında genellikle jellenir.
Her halükarda, hisse senedini verdikten sonra, bu kemikleri çöp kutusuna sıkıştırmaya eğilimli hissedebilirsiniz.
İşlerini yapmışlar değil mi? Şimdi ne kadar iyi?
Resimmering
Bol, ortaya çıkıyor. Bu kemikleri sadece bir kez kullanamayacağımız için, atalarımız, bir zamanlar hazineyi yapmak için kullanılmış olan kemikleri gösteren bir stoğa atıfta bulunan remouillage'ı (Fransızcada "yeniden" anlamlandırarak) icat etmişlerdir . Ve neden olmasın? Hala suyla yemek pişiriyor.
Gerçek şu ki, bunu kendin yapabilirsin. Kemikler, pişirildikten, kavrulduktan, kaynatıldıktan sonra bile iyi bir stok üreten çeşitli özellikleri korudukları gerçeği, tıpkı o günlerden günahkâr, şefli şefler için çalıştığı gibi sizin için de çalışabilir. Bir T-bone veya porterhouse veya herhangi bir biftek ya da bir kemikle kızarttığınız her zaman, kemiği saklayıp dondurucuda tuttuğunuzu ve bir gün hepsini dışarı çektiğini ve onları stok yapmaya ittiğini varsayalım?
Kavrulmuş hindi karkasından hindi çorbası yaptığınızda olanlardan gerçekten çok farklı değil. Bunlar, mutfağınızı sihirli şeylerin gerçekleştiği bir yere dönüştürmeye yardımcı olabilecek küçük alışkanlıklar.