01/09
Başlamak
Ekipmanlarınızı hazırlayın. Hank Shaw Bir yassı balığın filetolanması bir yuvarlak balığı filetolamaya benzer, ancak bu adım adım garantilemek için yeterli farklılıklar vardır. Doğru, üzerine çok az etli bir karkas bırakabilirsiniz.
Öncelikle iş istasyonunuzu kurun. Çok esnek bir bıçak, filetolar için bir kaset, karkas için bir kaset ve bir balta - manevra yapmak için geniş bir alana, bir kesme bıçağı, bir fileto bıçağı veya bir bıçak bıçağına sahip olmalısınız - balta isteğe bağlı olsa da.
Cleaver ve karkas kabı, daha sonra stok yapmak için kaydetmeyi planlıyorsanız. Bu, tüm yassı balıkların kemiklerinin ve başlarının üstün bir stok oluşturması nedeniyle tavsiye ettiğim bir şey.
02/09
Yassı Balıkların Yerleştirilmesi
Yassı balığınızı indiriyor. Hank Shaw Şimdi balığı tahtaya koyun. Bu neden kendi adımı? Çünkü hizalama önemlidir. Resmin izleyicileri, sol taraf olduğumu fark edecekler çünkü balık kafasını her zaman "kapalı" ya da kesme olmayan elinizle demirleyebileceğiniz yere yerleştirdiniz.
Şimdi bir yassı balık fileto için birçok yol olduğunu unutmayın; Yıllar boyunca yüzlerce (eğer binlerce olmasa da) Atlantik kış pisi balığı ve yaz fokusu için fileto yapmakta olduğumu gösteriyorum. Birçok insan kuyruğun ucundan başlayacak - eğer bunu yapsaydım, balığın etrafını çevirirdim. Her iki şekilde de, balıkları elinizle tutturmanız gerekir.
03/09
Bütün Fileto Kesme
Bütün bir fileto kesiliyor. Hank Shaw Şimdi ilk kesimini fileto bıçağıyla yapıyorsun. Her zaman, başın hemen arkasından, “arka” taraftaki kafanın arkasında, yani bağırsaksız taraf anlamına gelen bir açıda olmalıdır. Bunu yapmak sana biraz daha et verir. Onu aşağıya indir. Omurgayı kesmediğinizden emin olun. Omurgayı kesmek istiyorsun.
Bunu yapmanın yolu, bu ilk kesim üzerine dilimlemek, ardından bıçağı balık kuyruğuna doğru çevirmek ve omurganın üzerinden kaydırmaktır.
Her seferinde doğru anlayacak mısın? Birkaç düzine balık yapana kadar olmaz. Ama devam et.
Hatırlanması gereken bir ipucu: fileto kenarlarında et çok yararlı değildir. Bu ince ve onun tahıl ana filetodan başka bir yöne gider. Bu, bıçağı fileto kenarlarına kadar çalıştırabileceğiniz, hafifçe kenarlı bir kenar oluşturabileceğiniz ve çıldırmanıza gerek olmadığı anlamına gelir. Daha sonra filetoları temizleriz.
04/09
Guts'ı Balıktan Çıkarma
Cesaretleri kaldırmak. Hank Shaw Şimdi cesareti kaldırabilirsin. Bu, balık filetosu olmadığı sürece, balık yumurtası olarak adlandırılan balıkların birkaç atık ürünüdür. Balıklarınızdaki turuncu kesecikleri bulursanız, onları nazikçe temizleyin, yıkayın ve pastırma yağında biraz unla kızartın. Bana sonradan teşekkür edeceksin.
Balığın arka kısmının arkını keserek ve çöp kutusuna atmak suretiyle bağırsakları çıkarırsınız. Bunun için bıçağın noktasını kullanın.
05/09
Kafayı çıkarmak
Kafayı çıkarmak. Hank Shaw Balıkların arkasında. Şimdi bunu filetolama sürecinin gidişatında yapabilirsin, ama sonra bu ilk kesimi yaparken balıkları tutmak için hiçbir şeyin yok. Kuyruk ile başlayanlar genellikle başını çıkarır ve önce bağırır .
Bu, cleaver'ı kullandığınız yerdir. İlk filetoyu kestiğin yerde kafanı kes.
Eğer stok yapacaksan, şimdi solungaçları kafasından kesmenin zamanı geldi. Solungaçlar en iyi dışarı atılan diğer şeydir - eğer onları bırakırsanız stoğunuzu acıtacaklardır. Solungaçları fileto bıçağı ile kesin; Her iki ucunda da güçlü bağlarla, ancak ortada sadece ince bir zar ile bağlanırlar.
06/09
Çift fileto kesimi
Çift fileto yapmak. Hank Shaw Bu bir yassı balık fileto, özellikle büyük bir - 6 veya 7 pound daha büyük bir şey fileto için alternatif bir yoldur. Çift fileto denir.
Kendinizi herhangi bir düzenlilikle büyük yassı balık yakalama veya satın almayı öğrenmeniz önemli bir tekniktir. Niye ya? Balık ne kadar büyükse, o kadar kalın ve omurga o kadar geniştir. Geçtiğimiz tek fileto tekniğini kullanmaya çalışırsanız, o kadar kalın büyüyebilir ki, sizi değerli ete çevirecektir.
İlk olarak, fileto bıçağının omurgası boyunca bitimiyle bir kesim yapın. Nerede? Bağırsak boşluğunun etrafında kıvrılan balıkların üzerinde ince, düz bir çizgi arayın. Orada kes.
07/09
Filetoyu Serbest Bırakmak
Fileto bırakılması. Hank Shaw Şimdi eti kemiklerden kurtardın. Bunun hakkında düşünmeniz gereken şey, dilimlemek yerine etin serbest bırakılmasıdır.
Fileto bıçağını sizden (başın tam ortasına doğru) omurga açısı üzerinde çalıştırarak kuyruk ucundan başlayın. Demek istediğim, ilk adımı 5. Adımda yaptığınız zaman, omurganın tepesindeydiniz. Şimdi bıçağı omurganın bir tarafında çalıştırıyorsun.
Daha sonra bu işlemi, balığın kemiklerine doğru kaydırarak, balığın kenarlarına doğru devam edersiniz. Bir halibut gibi büyük bir yassı balık için bile çok az çaba göstermeli veya hiç çaba gerektirmemelidir.
Kenara gelince, cildi bıçakla delin ve tamamen karkastan kurtarın.
Bunu her iki tarafta yapın.
08/09
Filetoların İncelenmesi
Flatfish filetolarını inceltmek. Hank Shaw Şimdi karar: cildi ya da cildi değil. Çoğu insan filetolarını kaplayacak, çünkü yassı balıklar ya cildin bir engel olduğu ya da kızartıldığı, rafine kıvrılacağı ve kötü pişmesine neden olacak şekilde rafine edilmiş şekilde pişirilir.
İstisnalar, büyük kalkan balığı ve halibut gibi çok büyük yassı balıklardır, ya da eğer çok şanslıysanız, 12 kilodan daha büyük bir Atlantik balığı. Bu filetolar, fileto bifteklerine yapıştırarak daha iyi pişirilir ve üzerinde kalan bir şerit bulunur.
Bir lternatif olarak, kum dabs gibi ufacık bir yassı balık da cilt üzerinde harika kızarmış bütün (ama gutted). Ama sonra onları doldurmazdın, değil mi?
Bir filetoyu ciltlemenin yolu, bir eliyle kuyruk ucuna sıkıca tutturmak ve ardından bıçağı deriye kaydırmaktır. Gerçek bir fileto bıçağının tutmayı sağladığı yer burasıdır: Diğer bıçakların çoğundan daha esnektir, böylece cildi keserken bıçak üzerindeki basıncı koruyabilirsiniz - bıçak kıvrılır. Bu biraz zaman alabilir, bu yüzden bu kuyruk ucunda sıkı tutun!
09/09
Filetoları temizleme
Temizlenmiş yassı balık filetosu. Hank Shaw Neredeyse bitiriyorsun! şimdi kalan her şey, filetolarınızı temizlemek ve süslemek. Bunu yapmanın nedeni sadece sunum için değil - bu arada - aynı zamanda filetoların kenarlarının oldukça muntazam olması gerekir, aksi takdirde zayıf pişirecektir: Kenarlar orta pişirmeden önce kurumuş olacaktır.