"Sadece yüreğin safı iyi bir çorba yapabilir." Beethoven
Çinli aşçıların zekası göz önüne alındığında, Çin çorbasının iki ana kategoriye ayrılmış ince ve kalın çorbalardan oluşan şaşırtıcı çeşitliliğinin olması şaşırtıcı değildir.
İnce Çorbalar
İnce çorbalar, açık bir et suyu ile hazırlanır ve hızlı bir şekilde pişirilir, etin ve / veya sebzelerin, yemek pişirme zamanlarına bağlı olarak, pişirme işleminin son aşamalarına yakın olarak eklenir.
Japon net çorbası dashi örneğinde olduğu gibi, Çin çorbası çorbası için çorbayı asla pişirmememiz önemlidir.
Sebzeleri de aşırı pişirmek istemezsiniz. Fikir, onları sadece kendine özgü lezzetlerinin korunmasını sağlayacak şekilde pişirmektir.
Ken Hom'in "Çin Aşçılığı" nda yazar, tavuk ve ıspanak çorbasının ince bir çorbanın mükemmel bir örneğidir. Sebze (bu durumda, ıspanak) ilk önce beyazlatılır ve çorbada pişirilmesi gereken süreyi azaltır. Benzer şekilde, tavuk da zamanın önünde beyazlatılır.
Kalın Çorbalar
Aksine, kalın çorbalar için malzemeler bir kerede bir araya getirilir. Çorba daha yavaş pişirilir, bu arada bileşenlerin birbirine karışması için zaman verir. Mısır nişastası veya tapyoka nişastası genellikle pişirme işleminin sonuna kalınlaştırıcı olarak eklenir.
Sıcak ve ekşi çorba , kalın bir çorba örneğidir. Rendelenmiş domuz eti ve kurutulmuş Çin mantarları (Kuzey Çin'de geleneksel olarak taze tavuk kanıyla yapılır) gibi bir dizi bileşen, soğuk Moğol kış geceleri için mükemmel olan kalın bir et suyu oluşturmak üzere biraraya getirilir.
Başka bir örnek ise köpekbalığı yüzgeci çorbası. Ünlü ziyafet yemeği için tarifler kalın veya "gurme" stoku ile yapılmasını gerektiriyor (aşağıya bakınız).
Hepsi Stokta
Fransız mutfağında olduğu gibi, iyi bir Çin çorbasının sırrı da stokta yatıyor. Stok nedir? Temel olarak, etin, kemiklerin ve bazen sebzelerin uzun bir zaman zarfında piştikleri ve aromalarını ısıtılmış et suyuna karıştıran sıvı bir sıvıdır.
Tavuk, özellikle de tavuklara ek olarak domuz eti kullanılmasına rağmen, Çin stoğunun hazırlanması için tercih edilen et türüdür. (Sığır eti çok güçlü bir lezzet kattığı düşünülmektedir).
Çinliler stoklarına bu kadar önem verdikleri için iki kategoriye sahipler. Birinci sınıf bir tavuk suyu, bütün bir tavuğu pişirerek yapılır, ikinci sınıf bir stok ise sadece kemikleri kullanır. Orada da gurme stok, tavuk, domuz kaburga ve diğer domuz kemikler, jambon ve bazen ördek ile yapılan gerçekten üstün bir et suyu. Köpekbalığı yüzgeci çorbası gibi ziyafet yemekleri yapmak için kullanılır.
Sığır eti kullanmamanın yanı sıra, Çin stoğu da baharat eksikliğindeki Fransız stoğundan ( fonds de cuisine ) farklıdır. Fransız usulü tavuk stoğu için bir reçete kekik veya birkaç sarımsak karanfil tutabilirken, Çin baharatlı tavuk veya domuz lezzetini maskeler. Tarifler, bireysel tarifin ne aradığına bağlı olarak daha sonra eklenir.
Hangi çorba servis etmeliyim?
Zor ve hızlı kurallar yoktur, ancak aşağıdaki kurallar, ince veya kalın çorba için çağrılmanıza karar vermenize yardımcı olabilir:
- Bir içecek değişimi olarak ince bir çorba servis edin. Popüler inanışın aksine, Çinliler bir yemek sırasında normalde çay içmezler. Daha sonra rahatlatıcı bir ortamda çay içebilirsiniz. Konuşmayı teşvik etmenin yanı sıra, sindirimi kolaylaştırmaya yardımcı olur. Su veya meşrubat servis edilmez, çünkü Çinliler yemekle soğuk içecekler servis etmenin sağlıksız olduğuna inanırlar. İnce bir çorba iştah açıcı bir ikame yapar.
- Öğle yemeği veya akşam yemeği için kalın bir çorba yapın. Kalın çorbalar, özellikle öğle yemeği için harika bir yemek hazırlar. Birçoğu oldukça dolmak üzere, neredeyse çorbadan güveye kadar olan çizgiyi geçiyor. Kalın çorbalar da akşam yemeğinde servis edilebilir. Yukarıda belirtildiği gibi, köpekbalığı yüzgeci çorbası popüler bir ziyafet yemeği ve sıcak ekşi çorba mu s hu domuz eti ile iyi gider. Bununla birlikte, normalde başka yemeklerin olduğu bir yemekte kalın çorba servis etmezsiniz.
- Bir ziyafet sırasında, kurslar arasında ince bir çorba servis edin. Bir şerbetçiye benzer şekilde, ince çorbalar damakları temizleyebilir ve bir sonraki ders için hazırlayabilir.
Çin çayı çorbasını ilaç olarak okumak da hoşunuza gidebilir .