Consommé ("con-som-AY" olarak telaffuz edilir) stoğu konsantre ederek ve netleştirerek yapılan güçlü, zengin, lezzetli bir çorbadır. Consommé kelimesi Fransızca'da "tamamlanmış" veya "konsantre" anlamına gelir.
Sığır eti veya dana eti konservesi, kahverengi stoktan yapılır ve kemikleri kızartmak için kemiklerin kavrulmasıyla elde edilen zengin bir amber rengine ve ayrıca kavurma işlemi sırasında domates salçası gibi bir çeşit domates ürününün eklenmesiyle elde edilir.
Tavuk konsommu tavuk stokundan yapılır ve açık sarı renktedir. Bununla birlikte, her durumda, bir konsommanın ayırt edici özellikleri onun güçlü tadı ve netliğidir.
Kemiklerde bulunan kollajen adı verilen bir proteinin pişirilmesiyle üretilen jelatinde yüksek olduğu için, konsommede ayrıca vücut denilen bir özelliği de vardır. Bu bağlamda, vücut terimi, kabızlığın sıradan et suyundan daha zengin, daha agresif bir ağız hissine sahip olduğu gerçeğini ifade eder.
Consommé, yumurta akı ve açık bir yemek olarak adlandırılan yağsız kıyma karışımı ile birlikte stoku kaynatmayı içeren bir süreçle açıklığa kavuşturulur.
Consommé simmer'leri gibi, clearmeat sıvının üstünde yüzen bir sal olarak bilinen şeyin içine katılaşır. Clearmeat, bir stoğu sıvıdan ayıran proteinleri ve diğer safsızlıkları ortaya çıkarır ve onu tamamen temizler.
Kabızlık yapma konusunda en önemli kurallardan biri, kaynatma işlemi sırasında karıştırılmaması gerektiğidir.
Sıvıların karıştırılması ya da başka bir şekilde çalkalanması, simmerler açıklık sürecini bozar, bu yüzden konsommé bulanıklaşır.
Bu yüzden kaliteli bir konsommé yapmak için bir başka anahtar da altta bir tıkaç ile özel bir pot kullanıyor. Bu, bitmiş stoğun, çukurun üst kısmına zarar vermeden tüpten boşaltılabildiğine izin verir - ki bu yine de, konsommanın bulutlu olmasına neden olur.
Consommé genellikle meze olarak sunulur ve sıklıkla brunoise veya julienne'de kesilmiş basit bir sebze garnitürüyle servis edilir.
Yüksek jelatin içeriğinin bir başka özelliği de, soğuyunca, jöle hazırlanmasının temelini oluşturmasıdır. Çevresindeki oksijeni kapattığı için jelled consommé, bozulmaya ve gıda zehirlenmesine neden olabilecek bakterilerin büyümesini önler. Bu nedenle, yiyecekleri aspik içinde saklamak (örneğin ördek ayakları gibi) basit ve erken bir gıda koruma şeklidir.
Mağazada satın aldığınız konsommelerin kutularının gerçek bir kabızlık değil, jelatin eklenmesiyle zenginleştirilmiş sıradan et suyu olmadığını unutmayın.