Gıda bozulmasına bakteri denilen küçük görünmez organizmalar neden olur. Bakteriler gittiğimiz her yerdeyiz ve çoğumuz bize zarar vermez. Aslında, bazıları bizim için iyi.
Bakteriler Ne Yapıyor?
Canlı organizmalar gittikçe, bakteriler oldukça sıkıcıdır. Bir şey için hareket edemezler. Bir yere gittikleri tek zaman, birilerinin onları hareket ettirdiği zamandır. (Bakınız: Çapraz Kontaminasyon Nedir? ) Aksi halde, oldukları yerde kalıyorlar.
Şanslılarsa, yemeye başlarlar ve eğer gerçekten şanslılarsa, çoğalırlar.
Bunu iki özdeş benliğe bölerek yaparlar. Ve sonra bunların her biri bölüp, vb. Bazıları bunu iki veya üç kez bir saat yapmayı başarır.
Ne yazık ki, bu süre uzadıkça, yiyeceklerimiz daha da bozuluyor, çünkü bu onların yaşadıkları şey - bizim yiyeceğimiz. Özellikle et, kümes hayvanları, balık, yumurta ve süt ürünleri gibi protein bakımından yüksek besinler.
Emin olmak için, bazıları meyve ve sebze gibi düşük proteinli gıdalar için gidecek, ancak bu olanlar çok daha yavaştır. Bu nedenle, bir mutfak tezgahının üzerinde birkaç gün kalan bir elma yemek yemenin güvenli olmasına rağmen, bir biftek açıkça olmazdı.
Şımarık Gıda Vs. Tehlikeli Gıda
Şımarık yiyeceklerin mutlaka tehlikeli yiyecekler olmadığını unutmamak önemlidir. Bir şey için, çoğu insan kötü kokan, sümüklü ya da her neyse kokan yiyecekler yemez.
Ve yemediğin bir şeyden yiyecek zehirlenmesini alamazsın.
Dahası, sıradan gıda bozulmasına neden olan mikroorganizmalar, bizim için mutlaka zararlı değildir. Aslında, buzdolaplarından yüzyıllar önce, en erken soslar ve baharatlar, bozulmaya başlamış olan gıdaların tadı ve kokusunu maskelemek için kullanıldı.
Bu, insanların ev soğutma ünitelerinin olmadığı (bugün, gezegende yaşayan çoğu insanı yeterince ilginç bir şekilde barındıran) dünyanın parçaları için geçerli olmaya devam ediyor.
Gıda güvenliği açısından baktığımız bakteriler, gıda zehirlenmesine neden olan "patojenler" olarak adlandırılıyor. Ve bu patojenler, salmonella veya E. coli gibi , herhangi bir koku, tatsızlık veya yemeğin görünüşünde değişiklikler yaratmazlar - örneğin, sümüklü bir yüzey veya bir çeşit renk değişimi.
Mikrop Yönetimi
Peki bu nastileri nasıl kontrol ederiz? Onları aç bırakmanın bir yolu olurdu. Yukarıda belirtildiği gibi, bakteri hayatta kalmak için gıdaya ihtiyaç duyar. Yiyeceklerden kurtulun ve bakteri probleminiz yok oluyor. Ne yazık ki, yemeksiz olsa da, mutfak sanatları alanının sunabileceği çok az şey var.
Yani yiyeceklerin denklemin bir parçası olduğunu varsayalım. Bakterilerin hala her biri bir dereceye kadar kontrol edilebilen, birkaç tane oldukça spesifik gereksinimi vardır. Aslında onlardan altı tane var . Gıda ile birlikte, oksijen varlığını da kabul edeceğiz. Siz garsonluk sanatının bir uygulayıcısı değilseniz, ördek konfit gibi bir şey hazırlamıyorsanız, oksijen bölge ile birlikte gelir.
Bu , kontrol edebileceğimiz dört faktör daha bırakır:
- Sıcaklık
- Zaman
- Nem
- pH Düzeyi (Asitlik)
Sıcaklık Yönetimi
Yiyecek servisinde bir deyim var: "Soğuk yiyecekleri soğuk tutun ve sıcak yiyecekleri sıcak tutun."
Soğuk yiyecekleri soğuk tutmak, normal soğutmanın başladığı yer olan, yaklaşık 0 ° F'ye kadar olan, dondurucunuzun olmasını istediğiniz yer olan 40 ° F arasındaki sıcaklıklarda saklamak demektir. Bakteriler hala soğuk sıcaklıklarda çoğalırlar, sadece çok daha yavaş yaparlar.
Donma sıcaklıklarında bakteri büyümesi neredeyse sıfırda yavaşlar.
Dondurucu onları öldürmez, ama hepsi de soğuk yapar. Bu yemeği çözdükten sonra dikkat et! Donmadan önce orada bulunan herhangi bir bakteri ısınacak ve tekrar intihara başlayacak - bir intikamla.
Gıda Sıcaklığı Tehlikeli Bölge
Görüyorsunuz, bakteriler Sıcaklık Tehlikesi Bölgesi olarak bilinen bir dizi sıcaklık, 41 ° F ve 140 ° F arasında gelişir. Belki de şaşırtıcı bir şekilde, insanların geliştiği sıcaklık aralığıdır.
Sadece bu değil, aynı zamanda vücudumuzun 98.6 ° F'lik doğal sıcaklığı, bu Tehlikeli Bölge'nin ortasındaki bu kadar doğru, bu hiç de komik değil. Bakteriler içimize almak için sabırsızlanıyorlar. Onu bağırsaklarımıza yaptığında, bir bakteri Mardi Gras gibi.
Bu tehlikeyi en aza indirmek için, bozulabilen gıdaların kümülatif olarak Gıda Sıcaklığı Tehlikesi Bölgesinde bir saatten fazla harcanmasına izin verilmemelidir. Bundan daha uzun ve ya pişirilmeli ya da atılmalıdır.
İşte Sıcaklık Tehlikesi Bölgesinin önemli sıcaklıklarını gösteren bir tablo.
Sıcak Yemekleri Sıcak Tutmak
Sıcak yiyecekleri sıcak tutmak diğer zorlukları da beraberinde getirir. Bakteriyel büyüme 140 ° F'den daha sıcak olan sıcaklıklarda bir kez daha yavaşlar, bu nedenle, örneğin bir büfede servis edilen sıcak yiyecekler, her zaman olduğundan daha sıcak tutulmalıdır.
140 ° F'nin bakterileri öldürmediğini unutmayın - sadece onları çarpmalarını önler.
Eğer gerçekten bakterileri öldürmek istiyorsanız, onları en az 165 ° F'ye ısıtmanız gerekir. Aynı kural 140 ° F'nin altına düşmesi gereken pişmiş yiyecekler için de geçerlidir - bir saatiniz var, toplam. Bundan sonra, ya tekrar 165 ° F'ye ısıtmanız ya da atmanız gerekir. Ve bu arada, sadece bir kez yeniden ısıtabilirsin. Eğer 140 ° F'nin altına düşerse, onu fırlatmanız gerekir.
Zaman: Kimseyi Beklemez!
Zaman, bakterilerin büyümesini teşvik etmek için sıcaklıkla el ele çalışır. Pişmemiş tavuk göğsü paketi aldığınızı varsayalım. Belki alışveriş sepetiniz 15 dakika boyunca alışveriş yaparken, evinizi sürerken 15 dakika daha arabanızda. Yani o tavuk evine bile gelmeden önce, bakterilerin çok hızlı koşabilmesi için tam 30 dakika sürdü.
Daha sonra, hazırlanırken, bir sonraki 15 dakikayı kümülatif toplamı 45 dakikaya getirdiğinizde, tezgahınıza 15 dakika daha harcayabilirler. Görebildiğin gibi, çok fazla sallama odasın yok.
Nem
Tüm canlı organizmalar gibi, bakteriler de hayatta kalmak için suya ihtiyaç duyarlar. Etler, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve süt ürünleri gibi meyveler ve sebzeler gibi nemlendirilmiş gıdalar, zararlı bakteriler için temel üreme alanıdır. Kurutulmuş tahıllar ve pirinç veya fasulye gibi baklagiller de dahil olmak üzere düşük nemli gıdalar, genellikle, bakterileri bozmadan veya barındırmadan çok uzun bir süre devam edecektir.
Nem faktörünün bir başka yönü ise, ozmos, şeker ve tuz denilen bir işlem yoluyla, aslında nemden arındırmak suretiyle bakterilerin nemini emmesidir. Sonuç olarak, yüksek bir tuz ve / veya şeker muhtevası yiyecekleri muhafaza etme eğiliminde olacaktır - bu nedenle, etlerin tuzlanması ve sertleştirilmesinde tuz ve şeker kullanılmasının nedeni budur.
pH seviyesi (Asitlik)
pH, asidik bir şeyin nasıl olduğunun bir ölçüsüdür ve 0 ila 14 arasında bir ölçekte çalışır. 7'den düşük herhangi bir şey asit olarak kabul edilir ve 7'den yüksek olan herhangi bir şey baz veya alkali olarak kabul edilir. 7 değeri nötr olarak kabul edilir. Sıradan su, örneğin, pH 7'dir.
Görüldüğü gibi, bakteri çok asidik veya çok alkali bir şeye dayanamaz. Bakterilerin gelişmesi için pH ortamının nötr olması gerekir.
Tahmin et, bu kategoriye hangi gıdalar düşüyor? Evet - deniz ürünleri, et, kümes hayvanları, yumurta ve süt gibi hayvansal ürünler.
Buna karşılık, çoğu sebze ve makarna pişmemiş olduğunda çok yüksek pH'a sahiptir, ancak nötr - dolayısıyla daha tehlikelidir - pişirildiğinde. Narenciye, domates, elma, sirke, böğürtlen ve benzeri gibi çok asitli gıdalar, pH açısından bakteri açısından nispeten çekici değildir. Büyüyecekler, sadece daha uzun sürecek.
(Bu yüzden buzdolabında ketçap tutmak zorunda değilsin. Bunu yapmıyorsun, değil mi?)
Sonuçlar
Gıdalarımızdaki bakterilerin büyümesini kontrol etmenin birçok yolu var gibi görünebilir - ve teknik olarak doğru. Ama zamanı kontrol edemeyiz. Ne olursa olsun uzaklaşmaya devam ediyor.
Ve gıdaların nem ve asitlik seviyelerini değiştirebiliriz, ancak bu yönteme güvenmek daha çok tavuk sarsıntılı ve salamuralı yumurta yemek anlamına gelir. Bu nedenle, sıcaklık gıda kaynaklı hastalıkların yayılmasını kontrol etmede en önemli unsurdur.
İşte Sıcaklık Tehlikesi Bölgesinin önemli sıcaklıklarını gösteren bir tablo.