Kahverengi stok yapma prosedürü, esas olarak kemiklerin önceden ağartılması yerine beyaz stokunkinden farklıdır, bunun yerine kavrulurlar.
Kavurma daha fazla renk ve lezzet getiriyor. Aynı sebepten dolayı mirepoix de kavrulur.
Ayrıca, bir çeşit domates ürünü, yine renk ve lezzet katmak için kahverengi stoklar ile kullanılır, fakat aynı zamanda domates içindeki asit kemiklerdeki bağ dokularının çözünmesine yardımcı olur, dolayısıyla jelatin oluşumuna yardımcı olur.
Daha fazla ayrıntı için, kahverengi stok yapmak için gösterilen bu adım adım kılavuza bakın .
Zorluk: Ortalama
Gerekli Süre: 5-7 saat
İşte nasıl
- Ön ısıtma fırını 400 ° F'ye.
- Sığır veya dana bonfile ağır dipli bir kavurma tavası koyun. İsterseniz biraz bitkisel yağ ekleyin.
- Yaklaşık yarım saat boyunca kemikler kızartın.
- Kavurma tavasına mirepoix ekleyin ve yarım saat daha kavurmaya devam edin. Kavurmanın sonuna doğru domates ürününü ekleyin.
- Kemikler iyice kızardıklarında, kavurma kabını fırından çıkarın ve kemikleri ağır dipli bir tencereye aktarın.
- Kemikleri tamamen kapatmak için tencereye yeterince soğuk su ekleyin. Her bir kilo kemiği için bir litre suya şekil verin.
- Bir kaynamaya kadar tencereye getirin, daha sonra ateşi derhal kaynatın .
- Yüzeye çıkan pisliği temizleyin.
- Kavrulmuş mirepoix'i bir poşet ile birlikte tencereye ekleyin; Daha sonra kolayca geri almak için poşet dizgisini stoklama koluna bağlayın.
- Stoku pişirmeye devam edin ve yüzeye çıkan kirleri temizleyin. Sıvı buharlaşır, bu yüzden kemikleri örtmek için yeterli su olduğundan emin olun.
- 4 ila 6 saatten sonra, stok zengin, kahverengi bir renk geliştirdikten sonra, tencereyi ısıdan çıkarın.
- Birkaç tabaka tülbent ile kaplı bir elek boyunca stoku süzün. Gerekirse, bir buz banyosu kullanarak hızlı bir şekilde soğutun.
İpuçları
- Stok yapmak için kullanılacak en iyi kemikler, çeşitli bacak eklemlerinde sözde "parmak eklemi" kemikleri gibi bir çok kıkırdaktır. Genç hayvanların kemikleri de daha fazla kıkırdağa sahiptir, bu yüzden dana kemikleri çok arzu edilir.
- Stok yaparken daima soğuk su ile başlayın. Daha fazla vücut ile bir stok üretecek kemiklerden daha fazla kolajen ayıklamak yardımcı olacaktır.
- Stokların kaynamasına izin vermeyin, aksine hafifçe pişirin. Ayrıca, hisse senetlerini çekerken karıştırmayın. Sadece yapmasına izin ver. Endişelenmeniz gereken tek şey, pisliğin üstünden kayma ve muhtemelen sıvı seviyesi çok düşük olduğunda daha fazla su eklemektir.
Neye ihtiyacın var
- Sığır eti veya dana boncuğu
- Ağır dipli kavurma tavası
- Ağır dipli stok
- Püresi veya salça gibi domates ürünleri
- Mirepoix
- kesecik
- Örgü süzgeç
- Tülbent