Béarnaise, arpacık, tarhun ve ezilmiş karabiberlere sahip zengin, tereyağlı, aromatik bir sostur. Izgara biftekle servis yapılabilecek en muhteşem soslardan biri.
Béarnaise emülsifiye edilmiş bir sostur ve Hollandaise sosu yapım prosedürüne çok benzemektedir : Temel olarak sıcak arıtılmış tereyağı diğer tatlandırıcı maddelerle birlikte yumurta sarısı içine çırpılır. Hollandaise sosunun daha fazla ayrıntı için nasıl yapılacağına dair bu adım adım eğiticiye göz atın.
Ayrıca bkz: Ana Soslar
Ne İhtiyacınız Var
- 1 bardak berrak tereyağı (arındırmadan önce yaklaşık 2½ sopa)
- 4
- yumurta sarısı
- ½ bardak beyaz şarap
- sirke
- ½ çay kaşığı siyah ezilmiş
- karabiber
- 2 yemek kaşığı doğranmış
- arpacık
- 1 çorba kaşığı doğranmış
- tarhun otu
- 1 çorba kaşığı doğranmış
- Frenk maydanozu (veya maydanoz)
- Kosher tuzu , tadı için
- Cayenne biberi (veya bir çizgi
- Tabasco sosu ), tatmak
- Limon suyu, tadı
Nasıl yapılır
- Orta ateşte bir tencerede bir inç veya iki su ısıtın. Ayrıca, temizlenmiş tereyağınız sıcak olmalı, sıcak olmamalıdır.
- Ayrı bir tencerede, sirke, arpacık soğanı, karabiber ve tarhunın yarısını bir kaynamaya ısıtın ve karışım neredeyse kuruyana kadar ( au sn ). Kalan iki yemek kaşığı sıvı olmalı. Isıdan çıkarın ve cam veya paslanmaz çelik bir kaba (alüminyum değil) aktarın.
- Karışım hafif ve köpüklü olana kadar yumurta sarısını ve bir ya da iki dakika çırpın.
- Tencerede su kaynamaya başlamış olmalı. Kâseyi doğrudan kaynar su tenceresinin üstüne yerleştirin. Su, çanağın tabanı ile temas etmemelidir. Yumurta sirkeli karışımını biraz kalınlaşana kadar bir veya iki dakika çırpın.
- Kâseyi sıcağından çıkarın ve sürekli çırparken, erimiş tereyağını ilk başta yavaşça, bir seferde birkaç damla eklemeye başlayın. Çok hızlı eklerseniz, emülsiyon kırılacaktır.
- Eritilmiş tereyağında dayak yapmaya devam edin. Sosun kalınlığı arttıkça, yavaş yavaş eklediğiniz oranı artırabilirsiniz, ancak ilk başta daha yavaştır.
- Bütün tereyağını ekledikten sonra, sosu yeni bir kaseye süzün, çıtır çıtır ve kalan tarhunla karıştırın. Limon suyu , Kosher tuzu ve acı biber (veya bir Tabasco sosu) ile tatlandırın. Bitmiş béarnaise sosu düzgün, sıkı bir tutarlılığa sahip olacak. Çok kalınsa, birkaç damla ılık suda çırparak kıvamı ayarlayabilirsiniz.
- Hemen béarnaise servis etmek en iyisidir. Onu sıcak tuttuğunuz sürece yaklaşık bir saat kadar tutabilirsiniz. Yine de iki saat sonra, hem kalite hem de güvenlik nedenleriyle onu atmalısınız.