Beş ana sos, tüm klasik sosların temelidir.
Mutfak sanatlarında, "ana sos" terimi, çeşitli ikincil soslar veya "küçük soslar" yapmak için başlangıç noktaları olan beş temel sostan herhangi birini ifade eder.
Ana soslar olarak adlandırılıyorlar çünkü her biri kendi eşsiz aile sosunun başı gibidir.
Bir sos esas olarak bir sıvı artı diğer tatlandırıcı maddelerle birlikte bir çeşit koyulaştırıcı ajandır. Beş ana sostan her biri farklı bir sıvı ve farklı bir koyulaştırıcı madde ile yapılır - her ne kadar anne soslarından üçü roux ile kalınlaşırsa da, her durumda roux daha açık veya daha koyu bir renk üretmek için farklı bir süre pişirilir. .
Aşağıda beş ana sosu yıkacağız ve her anne sosuyla yapılabilecek küçük soslardan bazılarını örnekleriz.
05/05
Beşamel sosPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel muhtemelen ana sosların en basitidir çünkü stok yapmak gerektirmez. Eğer süt, un ve tereyağı varsa, çok basit bir béchamel yapabilirsiniz.
Béchamel, sade süt beyaz bir roux ile kalınlaştırılarak yapılır. Sos, daha sonra, soğan, karanfil ve hindistan cevizi ile tatlandırılır ve kremsi ve kadifemsi pürüzsüz olana kadar pişirilir.
Béchamel, lazanya gibi fırınlanmış makarna tariflerinde ve ayrıca güveçlerde bir bileşen olarak kullanılabilir. Ama aynı zamanda en yaygın beyaz soslar, kremalı soslar ve peynir bazlı soslar için de temel oluşturur. İşte béchamel'den yapılmış küçük soslardan bazıları:02/05
Velouté SosPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté nispeten basit bir başka anne sosu. Velouté sosu, beyaz stoğun bir roux ile kalınlaştırılması ve daha sonra bir süre pişirilmesiyle elde edilir. Tavuk suyu ile yapılan tavuklu sandviç en yaygın türü olmasına rağmen, bir dana eti ve balık ciğeri de vardır .
Velilerin her biri kendi ikincil ana sosunun temelini oluşturur. Örneğin, krema ile takviye edilmiş tavuk velgisi Suprême Sosu haline gelir. Yumurta sarısı ve krema ile birleşerek kalınlaşan dana bonfile, Allemande Sos haline gelir. Ve balık veleksi artı beyaz şarap ve ağır krem beyaz şarap sosu haline gelir.
Velouté'den elde edilen küçük soslar, doğrudan veya üç ikincil sosun her birinden elde edilebilir. Örneğin:03/05
Espagnole SosPhilippe Desnerck / Getty Images Ayrıca bazen Kahverengi Sos olarak da adlandırılan Espagnole Sos, biraz daha karmaşık bir anne sosu. Espagnole, kahverengi stoku bir roux ile kalınlaştırarak yapılır. Yani bu anlamda, bir veloya benziyor. Aradaki fark, Espagnole'un daha koyu renk ve lezzet için domates püresi ve mirepoix ile yapılmasıdır. Dahası, kahverengi stoğun kendisi, renk ve lezzet katmak için ilk önce kavrulmuş kemiklerden yapılır.
Espagnole geleneksel olarak demi-glace denen zengin, derin lezzet verici bir sos üretmek için daha da rafine edilmiştir. Demi-glace daha sonra çeşitli küçük soslar yapmak için başlangıç noktasıdır. Bir demi-glace yarım Espagnole, yarım kahverengi stok karışımı oluşur, daha sonra yarı yarıya azalır.
Kısa bir kesim için demi-glace adımını atlayabilir ve küçük sosları doğrudan Espagnole'den alabilirsiniz. Biraz lezzet ve vücut kaybedersiniz, ancak zaman kazanırsınız. Espagnole'den yapılan küçük soslardan bazı örnekler:04/05
hollandez sosuPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise, şimdiye kadar bahsettiğimiz ana soslardan farklıdır, fakat göreceğiniz gibi, gerçekten sadece bir sıvı ve bir kıvam arttırıcı madde ve tatlandırıcılar. Hollandaise, kavrulmuş tereyağını ılık yumurta sarısına yavaşça çırpmak suretiyle yapılan sivri, tereyağlı bir sostur. Bu nedenle sıvı, arıtılmış tereyağıdır ve kalınlaştırıcı madde, yumurta sarısıdır.
Hollandaise emülsiyon haline getirilmiş bir sostur ve bir Hollandaise yaparken arıtılmış tereyağı kullanırız, çünkü su ve süt katılar içeren tüm tereyağı emülsiyonu kırabilir. Arıtılmış tereyağı sadece saf tereyağıdır, bu yüzden emülsiyonun stabil kalmasına yardımcı olur.
Hollandaise sosu kendi başına kullanılabilir ve özellikle deniz ürünleri, sebzeler ve yumurtalarda lezzetlidir. Ancak Hollandaise'den yapılabilecek birkaç küçük sos var:05/05
Klasik Tomat SosPhilippe Desnerck / Getty Images Beşinci anne sosu, klasik Tomate Sosdur. Bu sos, makarna ve pizzada kullanabileceğimiz geleneksel domates sosunu andırıyor, ama çok daha fazla lezzete sahip ve yapmak için birkaç adım daha gerekiyor.
İlk önce, tuzlu domuz eti yaparız ve sonra aromalı sebzeleri soteliyoruz. Sonra domatesleri, stoğu ve jambon kemiğini ekleyip, birkaç saat boyunca fırında pişirin. Sosu fırında pişirmek, eşit olarak ve kavrulmadan ısıtır.
Geleneksel olarak, sos tomate roux ile kalınlaştırılmış ve bazı şefler hala bu şekilde hazırlar. Ama gerçekte, domateslerin kendileri sosu kalınlaştırmak için yeterlidir. İşte klasik tomate sosundan yapılmış birkaç küçük sos: