Ölüm ve vergilerin yanı sıra, mirepoix doğrama, mutfak sanatlarının bir öğrencisi kesinlikle emin olabilirsiniz. Çünkü mirepoix (“meer-pwah” olarak telaffuz edilir) klasik mutfakların temel bir öğesi, proton, nötron ve mutfak sanatının elektronudur.
Ve böylelikle her şeye giriyor. Hisse senetleri? Kontrol. Soslar? Kontrol. Çorbalar? Kontrol. Tavuğu kızartırken kızartma tavasının dibinde dağınık: Kontrol et, kontrol et ve kontrol et.
Mirepoix Malzemeler
Öyleyse, çok az hazırlıklı aşçıyı bu kadar meşgul eden bu gizemli mirepoix nedir?
Üç şey: havuç, kereviz ve soğan . Bir araya getirildiğinde, genellikle "aromatikler" olarak adlandırılan bu üç basit bileşen, stoklara , soslara, çorbalara ve diğer yiyeceklere lezzet ve aroma katmak için bir araya gelir.
Cajun şefleri, üç parça soğan, iki parça kereviz ve bir kısım yeşil dolmalık biber içeren mirepoix üzerinde bir varyasyon kullanırlar ve bunu çok ciddiye alırlar, "kutsal üçlük" olarak adlandırırlar.
İspanyol ve İtalyan sofrito veya Alman suppengrün gibi diğer varyasyonlar domates, yaban havucu, pırasa, kereviz kökü, rezene ampul, arpacık veya sarımsak kullanır.
Ölçümler
Geleneksel mirepoix, ağırlıkça belirlenen oranlarla iki parça soğan, bir parça havuç ve bir parça kerevizden oluşur. Bu nedenle, bir libre (16 oz) mirepoix 8 ons soğan, 4 ons havuç ve 4 ons kereviz alır.
Ve eğer mutfak okulundaysanız, o zaman, her durumda, ölçeği bozun. Bu konuda, eğitmeninizin yapmasını istediği şeyi yapın.
Ama evde yemek pişiriyorsan, gözünü kırpmaktan çekinebilirsin. Mirepoix, kesin gramla kalibre edilmesi gereken bir şey değildir. Ağırlık yerine hacim ölçümleri (iki bardak soğan ve bir bardak havuç ve kereviz gibi) kullanabilirsiniz ve yine de iyi çalışır.
Stokta olduğunuzda , mirepoix nihayetinde süzülür, bu yüzden sebzeleri keserken özellikle hassas olmanıza gerek yoktur. Bununla birlikte, parçalar tekdüze pişirme sürelerine izin vermek için boyut olarak az veya çok muntazam olmalıdır.
Daha ince bir şekilde mirepoix doğranır, tadı ve aroması daha çabuk bir stoğa bırakılır. Kahverengi stok, beyaz stoktan daha uzun süre pişirildiği için, mirepoix'i bir inç veya iki boyutlu parçalara ayırmak kesinlikle kabul edilebilir. Beyaz stok için , 1/2-inç bir zar muhtemelen en iyisidir.
Mirepoix İle Stok Yapma
- Sığır eti stoğu gibi kahverengi stoklar için, 6 litre soğuk su başına bir miktar mirepoix kullanın. Mirepoix'i, bitmiş stoğa lezzet ve renk veren stok sıvısına eklemeden önce kızartmak gelenekseldir.
- Tavuk eti veya dana eti gibi beyaz stoklar için, 5 litre soğuk su için bir pound mirepoix kullanın.
- Balık stoğu için , galon başına yarım litre soğuk su kullanın. Suyu eklemeden önce mirepoix ve balık kemiklerini tereyağında birkaç dakika pişirebilirsiniz.
Mirepoix Çeşitleri
- Pırasa soğanların bir kısmı veya tamamı yerine kullanılabilir.
- Renksiz bir stok istiyorsanız, havyarlar, mantar süslemelerini veya her ikisini de havuçlar yerine ikame ederek veya sadece havuçları tamamen kaldırarak "beyaz bir mirepoix" yapabilirsiniz.