Bir sosu kalınlaştırmanın en yaygın yollarından biri, un ve tereyağı roux ("roo" olarak telaffuz edilir) kombinasyonudur.
Tereyağı biraz lezzet katıyor, ama esas olarak un için bir ortam olarak var. Kalınlaşma açısından rouxun önemli kısmı un veya özellikle undaki nişastadır.
Bir nişastanın pişirilmesi, bir sünger gibi sıvıyı emerek genişlemesine ve jelatinleşmesine neden olur. Pirinç veya yulaf ezmesinin suyu emdiğini düşünün ve onları pişirirken şişer.
Bir sosu kalınlaştırmak için roux kullandığınızda aynı şey gerçekleşir, sadece nişastanın suya oranı çok daha düşüktür, bu nedenle yulaf ezmesi gibi jelatinimsi bir kütle elde etmek yerine, düz stoktan daha kalın bir sosu alırsınız. ama hala oldukça dökülebilir.
Bu, nişastaların, unun kıvamındaki kıvamı artırıcı etkisi olan bu jelatinleşme etkisidir.
Nişasta unu, kek unu gibi, ekmek unu daha fazla kalınlaşacaktır. Ancak genel bir kural olarak, çok amaçlı un kullanıyorsanız, eşit ağırlıkta (un) yağ ve un kullanmak istiyorsunuz.
Tereyağı Ne Yapar?
Roux'da geleneksel yağ tereyağıdır. Özellikle, arıtılmış tereyağı, çünkü su ve süt proteinleri çıkarılmıştı. Temizlenmiş tereyağı roux'un kalınlaşma gücünü artıracak ve un ile daha kolay bir şekilde birleşecektir.
Roux'taki tereyağı temel olarak nişasta tanelerini ayrı tutmaya yarar. Eğer likitinize basitçe un eklediyseniz, toparlanır ve topaksız bir sos alırsınız, pürüzsüz değil.
Böylece nişasta yağ içinde askıya alınır ve yağ sıvı boyunca dağıtılır, bu da nişastanın topaklanmaktan ziyade eşit olarak dağılmasına neden olur.
Roux'ı pişirmek
Çiğ unun sosu ekleyememesinin bir başka nedeni de çiğ unun çiğ un gibi olmasıdır. Bu yüzden roux'u sosunuzda kullanmadan önce birkaç dakika pişirmek önemlidir.
Roux'u ne kadar uzun pişirirseniz, o kadar koyu olur. Roux Browning kahverengi bir sos yapıyorsanız, yararlı bir tonik, toasty lezzet ve yanı sıra, renk ekler. Ama ne kadar uzun pişirirseniz o kadar az kalınlıktaki güce sahip olduğunu unutmayın.
Son olarak, hafif, orta veya ağır bir sos isteyip istemediğinize bağlı olarak, 4 bardak sos için ne kadar un ve tereyağı ihtiyacınız olacağına dair bazı kurallar. Sıvı ölçümü son sosu belirtir. Daha fazla sıvı ile başlayabilir ve azaltabilirsiniz. Aşağıdaki tablo, tüm amaçlı un kullandığınızı varsaymaktadır.
Her 4 Bardak Sıvı için:
- Hafif Sos: 3 oz roux (her tereyağı ve un 1½ oz) (her biri 43 gram)
- Orta Sos: 4 oz roux (her tereyağı ve un 2 oz) (her biri 57 gram)
- Ağır Sos: 6 oz roux (her biri 3 oz her tereyağı ve un) (her biri 85 gram)
Ayrıca bkz .: Sos ile Mısır Sosu Kalınlaştırmak
Soslar yapma hakkında daha fazla:
• Anne Sosları
• Veloute Sos Tarif
• Beşamel Sos Tarif
• Espagnole Sos (Temel Kahverengi Sos)