Demi-glace yapmakla ilgili birkaç adım var, ve eğer işin klasik Fransız şeflerini öykünürseniz ve işinizi yapmak için scullery el takımlarını kullanırsanız en iyisi budur.
Başarısız, çok fazla kaynatma, azaltma, süzülme yapmayı planla. Bu zor değil, ama zaman alıcı. Gerçek şu ki, demi-glace için bu kısayol tarifini kullanarak yaklaşık 8 saat tasarruf edebilirsiniz, en büyük fark, ev yapımı sığır eti stoğu yerine mağazada satın alınan et suyunu kullanmasıdır.
Bu, hepsini bir kerede yapmanız gerektiğini söylemez. İsterseniz dondurmayı birkaç hafta veya bir hafta önceden yapabilirsiniz, hatta dondurursanız daha uzun süre kullanabilirsiniz.
Ve yine de, zaman kazandırdığı gerçeğinden başka, mağaza-satın alınan et suyu ya da stoğu tavsiye etmek için çok az şey var - daha pahalı, muhtemelen aşırı derecede şişirilmiş ve kemiklerdeki kollajenden elde edilen jelatin eksiktir. İyileştiğinde iyi bir hisse senedi jell olmalıdır. Ama mağaza tarafından satın alınan şeyler bunu yapmaz. Yani, bundan yaptığınız soslar vücuttan yoksun demektir.
Sığır stokunun yapılması tavuk stoğu yapmaktan biraz daha zordur. Çünkü sığır eti yapmak için kemikleri kızdırman gerekiyor . Bu kavrulma, stoğa rengini veren kısımdadır.
Tavuk stokunun yapılması çok daha basittir - birkaç aromatik sebze ve otlar ile birlikte tavuk kemiklerini (ayak ve kanat uçları tavuk kanadı yapmak için mükemmeldir çünkü kıkırdakla dolduruldukları için) kaynayan basit bir mesele.
Ve şimdi size bir ipucu vereceğim: Sığır eti yerine tavuk suyu ile demi-glace yapabilirsiniz. Nitekim, demi-Espagnole adı verilen orijinal demi-glace, kahverengi yerine beyaz stok (dana eti veya tavuk) kullanılarak yapılmıştır. Bu günlerde mutfak okullarında böyle öğretmiyorlar, ama bu 100 yıl önce yapıldığı gibi, sizin için de işe yarayacak. Bitmiş sosunuzun zengin ve vücut dolu olmasını sağlarken zamandan tasarruf edersiniz.
Kendi stoğunuzu hazırlayın veya mağaza satın aldığınızda (veya bir kombinasyonda), çok ihtiyacınız olacak. Espagnole sosu ve demi-glace yapmak için 2 bardak daha yapmak için üç fincan gerekir. Her şey için talimatlar ile tarifi yukarı kalabalık yerine , Espagnole sos için bu tarifi kullanın.
Son olarak, bu reçete bitmiş demi-glace'i sezmeniz için sizi çağırmaz. Bunun nedeni başka bir sos yapmak için kullanıyor olmanızdır, bu durumda o sosu, ne olursa olsun, servis yapmadan önce bu mevsimi karıştırmanız gerekir. Ama eğer demi-glace'i bitmiş bir sos olarak servis ediyorsanız, devam edin ve en sonunda Kosher tuzuyla tatlandırın.
Ne İhtiyacınız Var
- 2 su bardağı kahverengi stok
- 2 su bardağı kahverengi sos (Espagnole)
- 1 defne yaprağı
- ½ çay kaşığı kurutulmuş kekik
- 3 ila 4 taze maydanoz sapları
- 7 ila 8 bütün karabiber
Nasıl yapılır
- Kekik, maydanoz sapları ve karabiberleri bir parça tülbentte sarın ve küçük bir demet yapmak için pişirme sicimiyle birleştirin. Diğer ucunu daha sonra kolayca geri almak için tencere tutacaklarından birine bağlayabilmeniz için sicim ayağı bırakınız.
- Ağır soslu bir tencerede kahverengi sos ve kahverengi stoğu birleştirin.
- Orta-yüksek sıcaklıkta bir kaynamaya getirin, daha sonra bir kaynatıcıya ısı azaltın, tülbent demetini ekleyin ve yaklaşık 45 dakika ya da toplam hacim yarı yarıya azalıncaya kadar azaltın.
- Tavayı ısıdan çıkarın ve poşeti alın. Demi-glace'i bir parça tülbent ile kaplı tel örgü süzgecinden dikkatlice dökün.
| Beslenme Kuralları (porsiyon başına) | |
|---|---|
| Kalori | 43 |
| Toplam yağ | 1 g |
| Doymuş yağ | 0 g |
| Doymamış yağ | 0 g |
| Kolesterol | 1 mg |
| Sodyum | 409 mg |
| Karbonhidratlar | 6 g |
| Diyet lifi | 1 g |
| Protein | 2 g |