Mükemmel Fransız kızartması yapmak için ne kadar çok şey, dışarıdan çok kahverengi olsun önce kızartmalar ortasına tam pişmiş olmasını sağlamakla ilgilidir. Bunu başarmamızın yolu, iki kez patates kızartması yapmaktır.
Kızartmanızı iki kez kızartmak çok fazla iş gibi görünebilir. Ama eğer onları hafif ve gevrek istiyorsanız, yapmanız gereken şey budur. Aksi takdirde, ya gevrek ama ortada az pişmiş, ya da sadece düz yağlı ve gevşek.
Aşağıdaki iki kızartma tekniğini anlatacağız, ama önce hangi patateslerin kullanılacağından bahsedelim.
Idaho patatesleri (aynı zamanda Russet patatesleri olarak da adlandırılır) gibi yüksek nişasta patatesleri en iyisidir çünkü daha yoğundur ve içlerinde en az nemi vardır. Patates patatesleri, onları kızarttığında aslında oyur, çünkü içlerinde daha fazla su vardır ve su, pişirirken buharlaşır.
Patatesleri keser kesmez, onları bir çorba kaşığı limon suyu ekleyerek bir bardak soğuk suya aktaracaksınız. Kesilmiş patatesler, eğer suya maruz kalsalar bile, çok uzun süre oksijene maruz kaldıklarında rengini kaybetmeye başlayacaklardır. (Suda oksijen var, her şeyden önce.) Ama sudaki asit biraz patateslerin güzel ve beyaz kalmasına yardımcı olur.
- Patatesleri soyun ve herhangi bir gözü çıkarın.
- Patatesin bıçağı ile kesilip ¼-inç plakalara bölün. Şimdi her bir slab ¼ inç şeritlere kesin. Patatesler yaklaşık 3 inç uzunluğunda olmalıdır. Gittikçe soğuk suya aktarın.
- Patatesler kesildiğinde, sular berrak hale gelene kadar onları kabın içine soğuk su altında durulayın. Fikir, fazla nişastayı durulamaktır.
- Suyu iyice soğutmak için başka bir çorba kaşığı limon suyu ve ardından birkaç bardak buz ekleyin. Buzdolabına yaklaşık 30 dakika aktarın. Patatesleri soğutuyoruz çünkü patates kızartmasının dışını çok çabuk kahverengiden uzak tutmak istiyoruz. Onları soğutmak, patates kızartması içlerinin dışarısı çok karanlıklaşmadan önce tüm yol boyunca pişmesine yardımcı olur.
- Şimdi petrol hakkında konuşmak için iyi bir zaman. Hikayenin kısa versiyonunu isterseniz, işte buradasınız: Rafine edilmiş fıstık yağı, patates kızartması yapmak için en iyi yağdır. Kanola veya aspir yağı da kullanabilirsiniz. Hikayenin uzun versiyonunu istiyorsanız, Restaurant French Fries Neden Crispy?
- Sonra gerçek pişirmeye geliyoruz. Patates kızartmasını iki kez kızartmak isteriz: bir kez daha düşük bir sıcaklıkta, böylece patatesin içi pişirilir; ve sonra daha yüksek bir sıcaklıkta ikinci bir kez, kızartmalar altın kahverengi ve gevrek olduğunda.
- Bir ev fritözü kullanabilir veya yağın sıcaklığını izlemek için bir şekerleme veya kızartma termometresi kullanarak bir Hollanda fırında yağı ısıtın . Ben çömleğin ucuna klipsler kullanırım, böylece etrafta kaymaz.
- Kızarttığınız buzlu su banyosundan kızartın ve temiz bir mutfak havlusuyla kurutun. Islak patatesi sıcak yağa eklemek, sıçramasına neden olabilir. Ayrıca yakındaki kalın kağıtla kaplı bir çift tabak hazırlamak isteyeceksiniz. Kahverengi kağıt torbaları bu iş için harika çalışıyor.
- İlk önce, yağı orta-düşük ısıda 325 ° F'ye ısıtın. Patatesleri yağda 6 ila 8 dakika ya da yumuşak olana kadar pişirin ve hafif altın rengi aldılar.
- Bir tel örgü kepçe kullanarak (bazen bir örümcek kaşık olarak da bilinir) kızartması yağdan çıkarın ve tahliye için kağıt kaplı tavaya aktarın. Kullanmaya hazır olana kadar tekrar soğutun ya da en azından 15 dakika oda sıcaklığında bekletin. Bu süre zarfında yağın altındaki ısıyı söndürmeyi unutmayın.
- Şimdi yağı 375 ° F'ye ısıtın. Kızartmaları yağa getirin ve 2 ila 3 dakika ya da patates kızartması altın ve gevrek olana kadar pişirin. Temiz kağıda boşaltın, sonra cömertçe tuzlayın ve hemen servis yapın.