Herkes patatesleri sever; patates kızartmasından iki kez pişirmeye kadar, Amerikalılar her yıl patatesten patates yiyorlar. Çok farklı patates türleri vardır ve her biri en iyi pişirme yöntemine sahiptir.
Patateslerin hepsi nişasta ve su ile ilgilidir; pişirme yöntemi, ikisi arasındaki reaksiyonu kontrol eder. Yüksek nişastalı bir patates pişirildikçe, patates içindeki nişasta, patateslerin ve şişlerin diğer kısımlarından gelen suyu emer ve hücreler arasında boşluk bırakarak, kuru ve kuru bir doku oluşturur.
Patates kızartılırsa, kızartılırsa veya kavrulursa, yüzeydeki nişasta genişler, kenarları ve yüzeyi kapatır, gevrek bir kabuk oluşturur ve iç nemli tutar. Kaynar veya düşük nişasta patatesi, çok fazla su emmez, bu yüzden hücre yapısı sağlam kalır ve patates şeklini tutar.
Patates Çeşitleri
- Russet patatesleri düşük neme sahip yüksek bir nişasta içeriğine sahiptir. Bu patatesler, yumuşak ve kabarık pişirirler ve patates püresi ve fırınlanmış patatesler için en iyi seçimdir.
- Orta nişasta patatesi Yukon Gold ve Yellow Finn patateslerini içerir. Rus patatesleri kadar kabarık değiller ama harika lezzetleri var. Yukon Altın Patates, özellikle, pişirildiğinde tadı tütsü.
- Düşük nişasta içeriğine ve yüksek neme sahip patatesler kırmızı ve beyaz patatesleri içerir. Bu patatesler en çok haşlanmış veya kavrulur ve kremalı dokuları nedeniyle patates salatası içinde kullanılır. Pişirildikten sonra birlikte iyi tutarlar.
- Tatlı Patates ve Yams aslında iki farklı yumru vardır. Yams, zambak ailesinin bir üyesidir ve tatlı patatesler, sabah glory ailesinin üyeleridir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, neredeyse her zaman tatlı patates satın alıyorsunuz; Gerçek yams çok uygun değildir. Nemli etli tatlı patatesler ve kuru etli patatesler vardır. Her ikisinde de bol miktarda beta-karoten ve potasyum bulunur. Patates kızartması, patates kızartması veya patates püresi gibi pişirilebilirler. Tatlı patates turtası, bu yumrulardan yapılan bir başka favori tarifi.
En iyi fırında patates için, uzun yavaş pişirme en iyisidir. Cilt çok netleşir ve daha koyu olur, çünkü cildin hemen altındaki nişasta, ısıya yapışan şekere dönüşür. İçinde buhar olmadığı için, patateste bir yarık açtığınızdan emin olun, böylece iç kısım buharlaşmaz, bu da daha sıkı bir kıvam sağlar.
Iki kez fırında patates kolay; Sadece biraz zamana ihtiyaçları var. Patatesi ihale edilene kadar pişirin, yaklaşık bir saat sonra eti derisinden çıkarın. Doldururken, derileri fırında pişirerek fırında pişiriniz. Daha sonra doldurma malzemelerini - krema, tereyağı, peynir, baharat - istediğiniz gibi ekleyin; Dolguyu yendikten sonra patates derisini tekrar doldurun. Patatesler kahverengileşmeye ve gevrekleşene kadar pişirin.
Patates püresi , haşlanmış veya kavrulmuş olan ruslardan yapılabilir. Ben kendimi kavrulmuş yapmayı tercih ediyorum çünkü bence patates lezzetini yoğunlaştırıyor. Patateslerdeki nişasta bir kez daha, pişirme işlemi sırasında su ve kabarıklığı emer. Daha sonra patates püre haline getirildiğinde ya da rendelendiğinde, patatesler kremsi ve pürüzsüz hale getiren daha fazla nişasta salarak hücreler açılır. Patatesleri ezmek için kaynatırsanız, boşaldıktan sonra bunları sıcak tavaya koyun ve patatesleri kurutmak için 2-3 dakika orta ateşte çalkalayın.
Pişirme yöntemi ne olursa olsun, ezmeye başladığınızda önce tereyağı ekleyin. Bu hücreler ve nişastayı kaplar, böylece daha az sıvı emerler ve patatesleri daha az yapışkan ve daha yumuşak yaparlar. Gerçek ezme işlemi için patates püresini tercih ederim çünkü en yumuşak patates püresini yapar. Cook'un Illustrated'ı da bir ricer tercih ediyor çünkü hücreler daha az hasar veriyor.
Fransız kızarmış patatesleri evde yapmak biraz daha zordur. Onları iki kez kızartmak en iyi sonuçları verir. Patatesler kızartıldığında kuru olmalıdır, ya da nişasta yüzeydeki suyu emecek ve patatesleri gres emecek şekilde kapatmayacaktır. Yağlı patates kızartması arzu edilir değil! Patateslerinizi patates patateslerinden kesin ve çalışırken bir bardak buzlu suya koyun. Bu patateslerin rengini değiştirmesini önlemeye yardımcı olur. Isı ya da sebze kısaltması 325 dereceye kadar.
Patatesleri bazı kağıt havlulara iyice kurulayın. Patatesleri 6-8 dakika kadar pişinceye kadar pişirin ve rengi değiştirmeye başlayın. Fritözden çıkarın ve 10 dakika bekletin. Kızartmaya servis yapmak istediğinizde yağı 350 dereceye ısıtın. Önceden pişirilmiş patatesleri ekleyin ve kızartmalar altın kahverengi ve biraz kabarık oluncaya kadar yaklaşık 1-2 dakika pişirin. Yağdan çıkarın, tuz ve servis yapın! Ve patates kızartması pişirmek isterseniz bir ipucu: bir gün önce bunları yapmak için buzdolabında patatesleri soğutun. Bu, nişastaların bir kısmını şekere dönüştürür, bu da daha sonra fırının daha düşük, daha dolaylı ısısında bile patatesleri daha kahverengileştirir. Patates kızartması için patates pişirmekten hoşlanırım: tarifi için Amy'nin Patateslerine bakın.
Parçalanmış patatesler sıcaktır; Onlar ihale edilene kadar pişirilen küçük patatesler, daha sonra bir bardak veya patates ustasıyla ezilmişler. Dışarıda gevrek ve altın olana kadar pişirilir ve içinde ihale edilir. Bu yöntemle herhangi bir küçük veya bebek patates iyi pişirilir.
Karma kahverengi patatesler sıfırdan yapmak kolaydır. Patatesleri pişirmeden hemen önce rendelediğinizden emin olun, aksi takdirde pembeyi veya kahverengiyi döndürerek rengi değiştirirsiniz. Bunun nedeni patateslerdeki şekerlerin oksitlenerek renk değişikliğine neden olmasıdır. Russet veya yüksek nişasta patatesi, patateslerin en iyisi. Onları bir mutfak robotu veya el rendesi ile rendeleyin ve bir mutfak havlusu içinde sıkarak iyice kurulayın. Tereyağı ve zeytinyağında tatlandırıp pişirin, patatesleri pişirirken bir spatula ile bastırın. Altta altın kahverengi olduğunda, patatesleri çevirin ve koyu altın kahverengiye kadar pişirin.
Kavrulmuş patatesler basitçe parçalar halinde kesilir ve zeytinyağı ve çeşnilerle fırlatılır, daha sonra pişirme sırasında bir kez karıştırılarak yüksek bir sıcaklıkta pişirilir. Kavrulmuş patateslerimin üzerindeki derileri çıkarmayı severim ama istersen onları soyleyebilirsin. Bu patatesler, patatesleri kaplayan yüzeydeki nişasta ile, patates kızartması gibi daha fazla pişirir, çıtır bir kabuk (kesilmiş kenarlarda bile) ve nemli, hassas bir iç kısım yapar.
Patatesleri 40-60 dakika kadar 400 derecede pişirin, istediğiniz kadar kahverengi ve gevrek olana kadar.
Elma dilimli patatesler , rus veya düşük nişasta kırmızı patates ile yapılabilir. Ruslar daha hassas olacak ve kırmızı patatesler daha sıkı olacak; seçim senin! En iyi doku ve hatta yemek pişirmek için 1/8 inç kalınlığında patates dilimleyin ve aynı kalınlıkta dilimlemek için aynı kalınlıkta dilimler elde etmeyi deneyin. Patatesler kremada (bkz. Patates Grand Mere) veya ince bir beyazda pişirilebilir. sos ya da tüm en kolay sos için, inceltilmiş yoğrulmuş mantar çorbası kreması.
Patates Tarifleri