Khorchouf - Kanarya - Cardoons
Fasca Arapça: خرشوف
Fransızca: cardon
Fas mutfağı, ABD'de karşılaşmadığım ve Fas yemeklerinde çok fazla yemekten hoşlanan bazı yeni ve oldukça gizemli sebzeleriyle tanıştırdı. Onların arasında cardoons vardı. Birkaç yıl boyunca onları sadece Faslı Arap isimleri, khorchouf (ya da kharchouf ) ve kanarya'ları ile tanıyordum ve Faslı gıda hakkında yazmaya başlayıncaya kadar onları Fransızca ve İngilizce olarak öğrendim.
Peki tam olarak kardonlar ne?
Cardoons - Tanım
Akdeniz'in doğusundaki kardon ( Cynara cardunculus ), kereviz dev saplarını andıran uzun, devediken benzeri bir bitkidir. Kereviz gibi, sapları da üste bağlanmış çıkıntılı demetlerde büyür. Fas'ta ve Kuzey Afrika'nın başka yerlerinde, kardonlar hem vahşi bir bitki ( kanarya veya cardon sauvage ) hem de ekili bir sebze ( khorchouf) olarak bulunabilir.
Cardoon'un kerevizle görsel benzerliğine rağmen, iki sebze tadı bakımından birbirine benzemez ve bu nedenle tariflerde birbirleriyle değiştirilemez. Cardoons tadı, yakın akraba olan enginarlara oldukça benzer.
Fas Yemeklerinde Cardoons
Cardoons yıl boyunca büyüyebilir, ancak genellikle sonbaharda, kış aylarında ve ilkbahar aylarında sebze olarak Fas pazarlarında satılıyorlar. O zamanın ötesinde, çok acı olmaya eğilimliler. Bu soğuk aylarda, Faslı kruvazonlar kolayca elde edilebilir ve uygun fiyatlı (1 kilogramlık bir demet için sadece birkaç dirhem), ama genellikle bir sebze yerine bir süs bitkisi olarak görülen ABD ve Birleşik Krallık'ta, daha zor olabilirler. hem bulunabilirlik hem de fiyat açısından.
Çiçek tomurcukları yenilebilir olmasına rağmen, esas olarak Fas yemeklerinde kullanılan, tipik olarak Cardoons ile Kuzu veya Sığır Eti veya Cardoonslu Tavuk Tagine gibi güveç benzeri taginlerdeki yaprak saplarıdır. Onlar da bazen kuskus eklenir. Saplar istenilen tereyağa meyilli duruma ulaşmak için uzun bir pişirme süresi gerektirir; Bu nedenle, daha fazla yemek pişirmek için yemeklere eklemeden önce, genellikle kaynamaya (aşağıya bakınız) ihtiyaç vardır.
Seçme ve Cardoons Taşıma
Cardoons alırken, süngerimsi veya içi boş olmayan sağlam bir his seçin. Bitkinin demet haline getirildiğini ve beyazlatıldığını gösteren solgun saplar, doğal, daha yüksek klorofil aktivitesi nedeniyle acı olma eğiliminde olan daha zengin olanlardan daha caziptir. Daha ince, daha genç saplar daha yaşlı, daha büyük olanlardan daha tatlı ve daha yumuşak olma eğilimindedir.
Wild cardoons, ekili çeşitliliğe göre çok daha fazla dikti; bununla birlikte, ikincisi bile temizlerken ve hazırlarken dikkatle kullanılmalıdır. Sapların yapraklarının ve dikenli kenarlarının çıkarılması, teller gibi cildin gerekli şekilde ayrıştırılması için bunların emniyetli olmasını sağlar. Bu işlem, fotoğraf kılavuzunda Nasıl Temizlenir Cardoons. Pared cardoon saplarının hızla oksitleneceğini unutmayın; Temizlenmiş sapların asitli su veya limon suyu ile anında temas etmesini sağlamak, gözle görülür şekilde kızarmasını önleyecektir. Kartonları tutarken mutfak eldivenleri giymek de parmaklarınızın lekelenmesini önlemeye yardımcı olacaktır.
Parboil Cardoons nasıl
Limon suyu ile temizlendikten ve kaplandıktan sonra, kardonlar sıkıca kapatılabilir ve birkaç gün buzdolabında veya yemek pişirmek için gerekli olana kadar bırakılabilir. Parçayı parlatmak için, bir limonun suyunu iki çorba kaşığı un ve biraz tuz ve karabiber ile birleştirin.
Yaklaşık iki litre su çırpıp kaynatın. Kartonları durulayın, kaynar suya ekleyin ve genellikle 30 dakika veya daha uzun süre ihale edilene kadar pişirin. Drenaj ve istenen şekilde kullanın.