Alman pastırmasının ( Bauchspeck ) nasıl yapıldığını araştırırken, bölgesel farklılıkların bol olduğu anlaşıldı. Bazıları kuru tedavi edilir ve (soğuk) tütsülenmiş, diğer tarifler havada kurutulur, bazıları ise üçünü de içerir.
Bu reçete, iki aşamalı kuru temizleme işlemi ile Alman domuz pastırmasının tadı yeniden yaratılmaya çalışılır, daha sonra sıcak sigara (sıcak sigara içmek, evde soğuk sigara içmekten daha kolay ve hızlıdır). Bu Alman pastırması, pastırmalı, ekmekle yenen şarküteri değil.
Uygun bir parça taze domuz eti satın almak hakkında bir kasapla konuşabilir ya da bir çiftçiden yarım veya tam bir domuz alabilir ve pastırma yapmamayı, ancak taze tarafı sarmamasını (ve dondurmasını) isteyebilirsiniz. Hemen hemen hiç markete gidemezsiniz ve et sayacında yeni bir yer bulamazsınız.
Bauchspeck hakkında daha fazla bilgi için, yönergelerin ardından bölümlere ve bu tarifin Not bölümüne bakın.
Ne İhtiyacınız Var
- 4 ila 5 kilo arası domuz eti (taze,
- domuz göbeği )
- 1/4 fincan tuzu (koşer veya iyotsuz tuz)
- 2 çay kaşığı
- pembe tuz (Prag Tozu ve kür tuzu olarak da bilinir)
- 1/4 fincan kahverengi şeker (veya beyaz şeker)
Nasıl yapılır
- Domuzun taze tarafını temiz bir tezgah üzerine koyun. Amerikan pastırması, et ve yağla iyice dövülmüş, açık pembe veya açık gri renkli büyük bir levha gibi görünmeli ve çok fazla kokusu olmamalıdır. Gerekirse plastik poşetinize sığdırmak için kırpın. Mümkünse cildi açık bırakın.
- Küçük bir kapta, kosher tuzu, pembe tuzu ve şekeri karıştırın. Pembe tuz cildinize dokunabilir, ancak büyük miktarlarda toksik olabileceğinden hiçbirini almaz. Çoğu sigara içilmeden önce yıkandığından, pastırma yemek için iyi olur. Düzenli tuza ek olarak kullanmamızın nedeni, özellikle botulizm başta olmak üzere bakteriyel büyümenin önlenmesinde çok iyidir.
- Tuz ve şeker karışımını etin yüzeyinin üzerine sürün, mümkün olduğu kadar yerde doldurun. Bitirseniz daha fazla karıştırın.
- Eti bir plastik torbaya koyun, olabildiğince fazla havayı alın ve torbayı kapatın.
- Eti poşeti buzdolabında altı ila yedi güne koyun . Birkaç saat sonra etten bir miktar sıvı çekilecektir. Bu sıvı et için bir salamura görevi görecektir. Sıvıyı yeniden dağıtmak için poşeti günde iki veya daha fazla kez buzdolabına koyun.
- Eti poşetten çıkarın. Poşeti ve salamayı atın. Eti soğuk suda yıkayın ve kurulayın. Bir pastanın üzerine yerleştirin (mümkünse bir çerez kağıdına yerleştirilir) ve buzdolabında 24 saat kurumaya bırakın.
- Sigarayı hazırla. Kömür ateşini etin içilmesini istemeden önce bir saat önce içicinin alt kısmına başlayın.
- Bazı sularda 2 bardak (veya benzeri) tahta yongaları (tercihen bu proje için kızarma) ıslatın.
- Sigara tepsinizi (veya alüminyum folyo tepsisini) kömürün üzerine yerleştirin ve 1/2 fincan ıslak ağaç yongaları ekleyin. Izgarayı, bunun üzerinde bir ayağı üzerine yerleştirin.
- Eti ızgaraya yerleştirin, kapağı kapatın ve iç sıcaklığı 150 derece F veya üstü olana kadar 2 ila 3 saat içilmelidir. Dumanı korumak için gerekirse daha fazla ıslak talaş ekleyin.
- Bu domuz pastırması artık doğrudan yenebilir, kahvaltı pastırması gibi kızartılabilir veya birçok tarifte kullanılabilir. Pastırmayı 4-8 ons parçalarına ayırın, iyice sarın ve gelecekteki pişirme maceralarını dondurun.
Kaynak: Bu tarif Michael Charhlman ve Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013) tarafından "Charcuterie" den uyarlanmıştır.
Şarküteri, pastırma, sosis, salam, terrinler, pate'ler gibi et ürünlerinin hazırlanmasını ifade eder. Kitapta, Alman sosisleri için, tuzlama ve sigara içme konusunda daha fazla bilgi sahibi olmanın yanı sıra, başka birçok yemek tarifi de bulunmaktadır.
Bauchspeck hakkında daha fazla bilgi
Geräucherte Bauchspeck veya Alman pastırması, yemeklerde (kahvaltıda değil) kullanılır ve Amerikan pastırması veya Frühstücksspeck'ten çeşitli şekillerde farklılık gösterir. Kızılağaç veya köknar üzerinde füme, çoğu kahvaltı pastırma daha az tatlı ve bu sulu değil.
Almanya'da kasaplığa gittim ve 100 veya 200 gram aldım, büyük bir levhayı kestiler, kasap kağıdına sarılıp bantladılar. Cildi kesmeliydim ( Schwarte ), reçete için denilen boyuta doldurup , içinde küçük kemikler bıraktım.
ABD'de, domuz pastırması önceden hazırlanmış ve genellikle kemiksiz veya kıkırdaksız olarak paketlenmiştir. Speck’i çağıran Alman tariflerinde kullanabilirsiniz ama lezzet biraz farklı.
Bu, mağazada bulamadığımıza kadar satın aldığımız bazı malzemeleri hazırlamayı asla düşünmememiz komik. Alman pastırmasını çevrimiçi (Schaller ve Weber) satın alabilirsiniz, ancak bazı insanlar kendi elleriyle yapmaya çalışmayı isteyeceklerdir. Çoğumuz harika kasaplar olmayacak olsa da, pastırma yapmak, Alman türü gibi tadı bile pastırma yapmak şaşırtıcı derecede basittir.
| Beslenme Kuralları (porsiyon başına) | |
|---|---|
| Kalori | 314 |
| Toplam yağ | 17 g |
| Doymuş yağ | 6 g |
| Doymamış yağ | 7 g |
| Kolesterol | 111 mg |
| Sodyum | 2,135 mg |
| Karbonhidratlar | 3 g |
| Diyet lifi | 0 g |
| Protein | 34 g |