Güneydoğu Asya'da Yemek Sektörü

Sakatat, kasaplık bir hayvanın iç organları ve bağırsakları için toplu bir terimdir. İç organlar arasında kalp, akciğerler, karaciğer, böbrekler, dil, dalak ve beyin bulunur; bağırsaklar mideyi, ince bağırsağı ve kalın bağırsağı içeren gastrointestinal sistemin çeşitli bölümlerini ifade eder. Ne iç organlara ne de sürüklenmeye girmeyen üçüncü bir sakatat kategorisi, hayvanların ayak, kulak, burun, göz, kuyruk ve deri gibi ekstremitelerini içerir.

Güneydoğu Asya'da, bütün bunlar yiyecek olarak pişirilir; egzotik ve gurme ücreti değil, günlük yemek olarak. Aşağıda hiçbir şekilde kapsamlı olmayan ancak sakatat dünyasının ne kadar geniş olduğu hakkında iyi bir fikir veren resimli bir liste yer almaktadır.

• 01/09

  Domuz Kafası

  Baş peyniri olarak bilinen bu incelik, hiçbir peynirin değil, bir hayvanın başının çeşitli kısımlarıyla yapılan soğuk et yemeği olduğunu öğrenmek için çok şaşırır mıydınız? Avrupa kökenli baş peynir, Asya'ya doğru yol aldı ve Vietnam'da, domuz başlı parçalarla yapılan başlı peynir, banh mi sandviçlerin en sevilen dolumlarından biri.

  Ve bir domuzun kafasının hangi kısımları Güneydoğu Asya'da yenir? Kemikler hariç her şey. Yanaklar, burun, beyin, kulaklar ve dil hepsi lezzetli! Gözler de yenirdi, ama hepsini görmedim.

  Filipinler'de, bütün bir domuzun kafası kaynatılmış, soğutulmuş ve derin kızarmış kızlara gevrek ulo denir. Yavaşça kavrulmuş bütün bir domuz kafası lechon ulo'dur .

• 02/09

  Dil

  Sığır eti ve domuz eti dilleri Güneydoğu Asya'da yenir. Kasap dili düzeltir ve küçük kemikleri ve kıkırdakları atar. Geri kalanlar mutfakta yapılır.

  Dil temizlemek için sirke ve kaya tuzu karışımı ile ovulur, daha sonra yüzey bir bıçakla kazınır. Tüm incelik kaldırılıncaya kadar işlem birkaç kez tekrarlanır.

  Temizlendikten sonra, dil ihale edilene kadar kaynatılır. Sığır dilinin sert dış kabuğu daha sonra kolayca soyulabilir. Domuz dilinin derisi bir bıçakla kazındı.

• 03/09

  Beyin

  Hayvan beynini nasıl takdir edeceğimi öğreten babamdı. Kapladığı zarı dikkatlice çıkardı ve kremsi kütleyi kırmadan olabildiğince çok damarları çıkardı. Temizlenmiş beynini dilimleyip, tecrübeli dövülmüş yumurtalara daldırıp dilimlerini kızartırdı. Oh, onu nasıl sevdim!

  Aynı zamanda bana pişmiş bir tavuk kafasının nasıl açılacağını, beynin yerini nasıl belirleyeceğini ve tek parça halinde topladığını öğreten babamdı. Her şeyi ağzıma sokarım ve zengin kremacılığın tadını çıkarırım.

  Sonuç olarak, hayvan beyniyle yapılan diğer yemekleri denemek için korkmuyorum.

• 04/09

  bağırsaklar

  İnek, domuz, keçi ve tavuk bağırsakları Güneydoğu Asya yemeklerinin bir parçasıdır. Bunu denemek için çok "egzotik" olduğunu düşünüyorsanız, kahvaltıda yediğiniz sosisleri düşünün ve doğal sosis kılıfının hayvan bağırsağının derisi olduğunu bilin.

  Kalın bağırsakları temizlemek için, su, tüketilmesi gerekmeyen her şeyi temizlemek için boşluktan geçmeye zorlanır. Bu şekilde temizlenmesi zor olan daha küçük bağırsaklar iç kısımları ters çevirip açığa çıkarmak için içeri itilir ve kazınarak çıkarılır. Bunu izleyen bir şey. Uzun bir şiş ile, bir uç bağırsağın uzunluğuna doğru ilerler ve sonuna kadar devam eder. Daha sonra iç tabakaya maruz kalacak şekilde çekilir. Ve bütün bunlar bağırsakları yırtmadan yapılır.

• 05/09

  Dana İşkembe

  İşkembe, bir ineğin midesinin üç odasından oluşur. İşkembe'nin hangi odadan geldiği, dokusunu ve pazar adını belirler. Fotoğrafta, petek işkembe (sol, ön) retikulumdan gelir; pürüzsüz ya da battaniyenin (sol ve sağ, arka) işkembe olduğunu; ve kitap ya da yaprak işkembe (sağ, ön) omasumdan.

  Üç çeşit bitkinin tümü Güneydoğu Asya'da pişiriliyor. Çanak hangi işkencenin kullanılacağını belirler. Hem petek, hem de battaniye gezileri ızgarada pişirilir, çorbalara eklenir veya güveç olarak pişirilir. Çin lokantalarındaki popüler zencefil-soğan karışımı dim sum, yaprak işkembe ile yapılır.

• 06/09

  Karaciğer

  Sığır eti, domuz eti, tavuk ve ördek ciğeri, sadece ben yediğim ve en iyi lezzete ve ağız hissine sahip olanı seçmem gerekiyorsa yapamayacağım. Hepsi karaciğeri olabilir ama tat alma tomurcukları ve damak tadına aynı şekilde vurmazlar. Sığır karaciğeri çok zengindir, domuz karaciğeri daha dokulu, tavuk karaciğeri kremsi ve ördek karaciğeri en korkak olduğunu düşünürdüm.

  Karaciğerin ana madde olduğu Güneydoğu Asya yemekleri vardır. Diğer durumlarda, pişirilen karaciğerler, kalınlaştırmak ve güveçlerin tadını tatlandırmak için püre haline getirilir. Karaciğer ayrıca küçük parçalar halinde kesilip ızgara yapılabilir.

• 07/09

  Öküz kuyruğu

  Birçoğu en iyi kare-kare (fıstık soslu bir Filipinli sığır eti ve sebze güveç) öküz kuyruğu ile pişirildiğini söylüyor. Bunu sadece kısmen doğru buluyorum. Öküz kuyruğu kare-kare en iyisidir fakat sadece öküz kuyruğu deri ile pişirildiğinde. Uzun saatler süren öküz kuyruğu cildi jelatinli hale getirir ve hem zengin hem de yoğun olan bir çorba oluşturur. Karanlık ete serpiştirilmiş tendonlar ete, anlamak için tecrübe etmesi gereken biraz yapışkan bir doku verir.

  Batı'da, öküz kuyruğu genellikle deri olmadan satılır.

• 08/09

  Bir Kuzgunun Gizzard, Boyun, Kalp ve Karaciğer

  Büyük hayvanların ardında bırakarak, kuşların kuşatmasına gidelim. Bütün tavuk, ördek, kaz veya hindi alırken, bazen kuşun sakini içeren küçük bir pakette kavite içinde sıkışmış buluyoruz. Sıklıkla, paket boyun, karaciğer, gizem ve kalbi içerir. Toplu olarak, sakatat denir.

  Karaciğer, elbette, lezzetli yenilebilir; gizem de öyle. Gizzinin pişirilmesi, hassas karaciğerden daha uzun sürer. Kalp karaciğeri biraz daha uzun pişiriyor.

  Batı'da, kümesin sakatatı genellikle bir sosun tabanı olarak pişirilir.

  Güneydoğu Asya'da karaciğeri ve karaçam, pek çok tabakanın ana bileşenleri (sadece aksesuar olarak değil) olarak pişirilir. Onlar satay kadar popüler ve aynı zamanda da kızartılmış patates kızartması bulunur.

  Tavuk boyunları (bazen başlarıyla) kiloyla satılır ve tavuk suyu yapmak için birçok aşçı tercih edilir.

• 09/09

  Kan

  Kandan bahsetmeden sakınmaktan söz etmek imkansız. Güneydoğu Asya'da yeni kesilen bir hayvandan taze toplanan kan hem sıvı hem de pıhtılaşmış formda kullanılır.

  Filipinler'de bir banliyösünde çekilen fotoğrafta (saptırılmış tavuk bağırsakları tarafından gizlenmiş), pıhtılaşmış inek kanı kaynatılır, parçalara ayrılır ve ızgaraya gitmeden önce bambu şişleri ile dişlidir.

  Filipinler'de en ünlü kan çanağı bir güveç dinazusudur . Benzer bir Endonezyalı güveye saksang (veya sa-ang ) denir

  Vietnam'da, tiet canh , çiğ bir kan tabakası var; topuz bo hue , pıhtılaşmış kan küpleri ile sunulan bir erişte çorbası; ve huyet , kan sosisi.

  Tayland'da, tom liny moo denilen bir domuz çorbası, pıhtılaşmış domuz kanı küpleri ile birlikte gelir. Pıhtılaşmış tavuk kanı olan yapışkan pirinç congee, khao man gai'dir.