Bir tatil yemeği için bir jambon pişirmeyi düşünüyorsanız, ne tür bir jambon almanız gerektiği konusunda kafa karıştırıcı olabilir. Piyasalarda satılan çeşitli jambonlar vardır ve nasıl hazırlandığına ve pişirilmesine bağlı olarak kalite değişir.
Ham Çeşitleri
Ham, kuru kurutma veya ıslak sertleşme ile korunan bir domuzun ham arka bacağıdır. Ham, dünya çapında, örneğin, prosciutto, speck veya jamon serrano gibi kültür spesiyaliteleriyle üretilmektedir.
Ham kürü 8 aydan 2 yıla kadar olabilir. Tedavi edilmeyen bir jambon, taze jambondur .
ABD'de yaygın olarak satılan iki tür jambon vardır: şehir jambonu ve ülke jambonu.
Bir şehir jambonu su, tuz, fosfat, nitrit ve bazen şekerden oluşan tuzlu su ile daldırılmış veya enjekte edilmiştir. (Nitritler renk ve lezzet katmaktadır.) Süpermarketler içinde satılan hamsların çoğu, jambonun ağırlığını artıran ve bakteri büyümesini engelleyen tuzlu su çözeltisi ile enjekte edilmiştir. Daha sonra jambon, haşlanır veya tütsülenir ve perakende için ambalajlanır.
Bir ülke jambonu , tuz ve nitratlarla kuru olarak kurutulmuş ve ağırlık ve yağ içeriğine bağlı olarak birkaç ay ve 3 yıla kadar bekletilmiştir. Tanımlama gereği, bir Virginia jambonu veya Smithfield jambonu 6 aydan az olmamakla birlikte, her zaman sigara içilmezler. (Gerçek bir Smithfield jambonu, yer fıstığı ile beslenen domuzlardan). kurutucuda doku ve şehir jambonundan daha fazla renk ve tuzlukta daha fazla kırmızıdır.
Kuru kürleme, nemi jambondan siler ve ağırlığını yaklaşık yüzde 20 oranında azaltır.
Su Katkı Maddeleri
USDA, jambonun ne olduğunu doğru bir şekilde pazarlamak için bir jambonun nasıl etiketlenmesi gerektiği konusunda çok katıdır. Bir jambon için alışveriş yaparken, aşırı miktarda su eklenmiş bir jambon (veya jambon ürünü) satın almaktan kaçınmak için etiketi dikkatle okuyun.
Genel bir kural olarak, eklenen daha fazla su, daha az lezzete sahip olan jambon var. Hamsin nasıl etiketlendiğine ilişkin USDA tanımları şunlardır:
- Haşlanmış Ham : Kemiksiz ve tamamen suda pişirilmiş ve bir kutu veya kutuda çeşitli şekillerde işlenmiştir.
- Ham : Protein oranının en az yüzde 20,5'ini içeren domuz sertleşmiş bacağı. Kürleme işlemine bağlı olarak su eklenmesine izin verilir, ancak malzemelerdeki üstünlük sırasına göre listelenmelidir.
- Doğal Meyve Suları İle Hamur :% 7 ila 8 oranında su içeren% 18.5'ten az protein içermez. Kemiksiz çeşitler sıkıca preslenir ve oval şekillere yeniden yapılandırılır.
- Ham - Su Eklendi : Yüzde 10 oranında su ile yüzde 17 oranında protein ilave edilir, bu da suyun jambonun toplam ağırlığına dahil olduğu anlamına gelir.
- Ham ve Su Ürünü : Yüzde 17'den az proteine sahip konserve hamuru için etiketlemede belirtilmesi gereken, ilave su ve katkı maddeleri içerebilir.
Ham Terminolojisi
Hamlar bütün olarak satılabilir (20 kişiye kadar hizmet eder), ki bu kıç (bacağın üst kısmı) ve şaft (ayak bileği) veya bireysel popo (12 kişiye hizmet eder) veya bir şaft yarısı (10 12 kişiye). Popoyu kesmek daha zordur, ancak eti daha incedir ve gövdeden daha lezzetlidir.
Hamlar, kemikte olabilir (kemik, ete daha fazla lezzet katmaktadır), hamburguzu (kalça kemiği çıkarılmış), bu da jambonun daha kolay oyulmasını ve kemiksiz olmasını sağlar . Kemiksiz bir jambon seçerken dikkatli olun, çünkü kemik çıkarma işleminden gelen et parçaları birlikte sıkıştırılabilir ve silindirik bir şekle dönüştürülebilir.
USDA bazı jambon ürünlerini şöyle tanımlar:
- Hickory-Füme : Bir tütsüde yanan cıvık cipslerin üzerinde asılı tütsülenmiş bir kuru jambon. Bununla birlikte, sıvı hıyar dumanı ve ısı ile sigara içilmesine izin verilir.
- Balla Sertleşen : Balın C derece veya üstü olması veya% 80 katı madde içermesi gerekir. Bal, tek tatlandırıcı ajan olabilir veya başka bir tatlandırma maddesinin yüzde 50'sinden daha azıyla birleştirilebilir. Bal, öncelikle ham ürünü tatlandırmak ve renklendirmek için de kullanılabilir.
- Şekerle Kürlenmiş : Şeker veya pancar şekeri ile tatlandırılmış veya kullanılan şeker miktarının% 50'sinden daha az olan başka bir tatlandırıcı madde ile birleştirilmiş. Eğer jambon tadı ya da renklendirmek için şeker yeterli ise jambon da şekerle sertleştirilebilir.
- Tamamen Pişmiş : Hamur işlendiği yerde tamamen pişirilmiştir. Paketin dışında yenebilir veya tekrar 145 ° F'ye ısıtılabilir. Ayrıca "yemeye hazır" ve "yemek ve servis" olarak etiketlenir.
- Yemekten Önce Pişirilmesi: Hamurun bir işleme tesisinde pişirilmemesi veya ısıl işlemden geçirilmemesi ve yemekten önce 145 ° F'lik bir iç sıcaklığa kadar pişirilmesi gerekmektedir.