Soğutmadan önceki günlerde yaz ayları belki de en çok İtalyan aşçıları için, özellikle bahçeye erişimi olanlar için en yoğun zamanlardı: Arazi boyunca insanlar konserve kavanozlarını patlattılar ve çalışmaya, seçmeye, soymaya ve dilimlemeye başladılar. çeşitli sebzeleri ve meyveleri optimum olgunluğa ulaştıklarında, ihtiyaç duyduklarında pişirerek, kavanozları ambalajlayarak, yağ, sirke veya şurupla doldurup, kış aylarında beklemek için kepçede paketlenmeden önce sterilize ederek Taze meyve ve sebzeler büyük ölçüde azaldı.
Şimdi, tabii ki, soğutma, ticari soğuk hava deposu ve uzun mesafeli nakliye, birçoğu artık mevsimsel değil, yıl boyunca satılan taze meyve ve sebzelerin mevcudiyetini büyük ölçüde arttırdı. Bu nedenle, bir yandan yazlık ödülünü korumak için daha az gereksinim vardır, bir yandan da diğerinin isteyebileceği hemen hemen her şey ticari olarak yağlanır ya da paketlenir. Bu, İtalyanların ev yapımı turşu ( sottaceti ) ve yağ paketlenmiş sebzeler ( sottoli ) yapmayı bıraktığı anlamına gelmez, ancak: Sebze bahçeleri olanların hala tüketmedikleri veya vermedikleri şeyleri muhafaza etmeleri gerekir ve çoğu insan daha az Ticari olarak üretilen pahalı turşu, mümkün olduğu kadar geniş bir tüketici tabanına hitap etmek ve bazı ot ve baharatları atlatmak, kendi başlarına yapmak için yeterince yeterli olmaktan kurtulur. Sürecin sessiz bir doyum var, biri tarifleri kişinin zevkine göre düzenleyebilir ve aynı zamanda mükemmel hediyeler yaparlar.
Başlamadan önce Sottoli ve Sotto Aceti üzerine birkaç kelime: Her ne kadar İtalyanlar sıklıkla aynı nefeste bahsediyor olsalar da, her ikisi de bir İtalyan yemeğine başlayan klasik bir antipasti tabağında belirgin bir şekilde belirgindirler.
- Sottaceti (sirke altında "anlamıyla" Sotto Aceti "), asiditesi yiyecekleri bozulmadan koruyan, sirke içinde turşu olan sebzelerdir. İtalyanlar genellikle şarap sirkesi kullanırlar, ancak elma sirkesi de işe yarayacaktır, çünkü sotto aceti'nize ekstra bir destek sağlayacaktır. Dekapaj için sirke seçerken, özellikle yüksek nem içeriğine sahip sebzeleri turlamayı düşünüyorsanız, bunun oldukça güçlü olduğundan emin olun.
- Sottoli (kelimenin tam anlamıyla, "yağ altında"), zeytinyağında paketlenmiş sebzelerdir ve sottaceti yapmaktan çok daha fazla bakım gerektirir, çünkü yağ bir koruyucu değildir; Sebzeleri sadece havadan tahliye ederek bozulmayı önler. Bu, sebzelerin tam olarak pişirilmesi gerektiği (genellikle asiditesi bir dezenfektan gibi davranan sirke içinde) ve hemen derhal doldurulması gereken steril bir kavanoza aktarılması ve tüm hava kabarcıklarının yerinden çıkarılması için çabucak dokunulması gerektiği anlamına gelir. Yağda ham herhangi bir şey paketlemeyin, çünkü çiğ sebzeler iyi yıkanmış olsa bile yüzeylerinde bakteri barındırabilirler ve bu bakterilerin bazıları bir sottolio kavanozunun anaerobik (yani havasız) ortamında oldukça iyi bir performans sergileyebilirler. Bu işlem doğru yapılmadığında küçük ama ciddi bir botulizm riski vardır. Bu nedenle, bir sottoli kavanozu açtığınızda dikkatli olun. Kapak kubbeliyse ve kavanozdan kaçan bir hava fısıltı varsa, atın, çünkü güvenli olmayabilir.
Neye İhtiyacınız Var?
Her şeyden önce, yağladığınız ve yağlanmaya karar verdiğiniz sebzeler, olgun ve lekesiz olmalıdır. Sebzeleri nemi emecek türden (örneğin mantarlar) hızlı bir şekilde çalışarak, tüm kir kalıntılarını temizlemek için iyice yıkayın.
Onları yıkadıktan sonra kurulayın.
Geniş ağızlı konserve kavanozları; Metal klips tarafından tutulan bir cam kapaklı olan tipte ise, contaların iyi durumda olduğundan emin olun. Bunun yerine vidalı kapaklı ızgara konserve kavanozları kullanıyorsanız, bunlar kesinlikle gerekli değildir; Önemli olan, kavanozların sebze ile birlikte paketlenmemesi ve her durumda yağ veya sirke ile ağzına kadar doldurmanızdır.
Bir sterilizatör (eğer tarifler bunun için çağırırsa), ki bu da bir çömlek ile büyük bir çömlek. Yapmanız gereken şeylerin kavanozlarını duvarlara ya da çömleğin tabanına temas etmeden kaynatmanızı sağlar.
Sebzeleri pişirmek için bir çömlek. Isıyı iyi bir şekilde yürütmeli, sebzelerinizi rahat tutacak kadar büyük olmalı ve sirke veya diğer asitlerle reaksiyona girmeyen bir malzemeden yapılmalıdır.
Paslanmaz çelik muhtemelen en iyisidir.
Tarifler
Zeytinyağlı Güneşte Kurutulmuş Domates
Kendi güneşte kurutulmuş domatesleri nasıl yapacağınıza dair talimatlar da dahil olmak üzere, kendi güneşiniz nasıl yapılır?
Giardiniera: Karışık Turşu Sebzeler, İtalyan Tarzı
Bir turşu sebze turşusu: Bir İtalyan meze misto ve klasik İtalyan öğelerinden her türlü popüler.
mostarda
Geleneksel olarak haşlanmış et yemekleri ile servis edilen meyve ile yapılan klasik sıcak ve baharatlı çeşni.
Turşu Patlıcan
Geleneksel bir İtalyan aile tarifi.
[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]