Eğer kabarık krepler pişirmek istiyorsanız, yapmanız gereken tek şey iyi bir tarif takip etmektir.
Ama bir gözleme yapmanın ne olduğunu anlamak istiyorsanız, burası bilim alanına giriyoruz. Ama endişelenme. Gözleme bilimi roket bilimi değildir.
Kabarık bir gözleme tüm hava cepleri ile ilgilidir. Onlar olmadan, sadece krep yiyorsun.
Kabarcıklı Kabarcıklarla Başlar
Bu hava ceplerini üretmek, ilk olarak, hamurdaki kabarcık oluşumunu ve ikincisi, bu kabarcıkların katılaşmasını gerektirir.
Baloncukların oluşumu, gazın salınmasından kaynaklanır, bu da, hamurunuza kabartma tozu eklediğiniz gerçeğinden kaynaklanır. Kabartma tozu, aktive edildiğinde CO2 gazı üreten kimyasal bir maya maddesidir. Bu kabarcıklar oluşturan bu gaz.
Kabartma tozunun aktive edilmesi iki aşamada gerçekleşir. Birincisi, malzemeler karıştırıldığında ortaya çıkar. Kabartma tozu içindeki kimyasallar, sıvı ile birleştirildiğinde reaksiyona girer ve bu da ilk gaz salınımını tetikler. Bu ilk sürüm yavaşça gerçekleşir.
Hamur ısıtıldığında ikinci bir büyük gaz patlaması meydana gelir. Isı hızlı bir kabarcık patlaması üretir ve bu da onların tüylenmesini püf noktaları haline getirir. Isı ne kadar yüksek olursa, gazın daha güçlü olması da o kadar güçlü olur. (Bu ayrı reaksiyonlar, kabartma tozunun "çift etkili" olarak adlandırılmasının nedenidir.)
Şimdi, kabarcıklar hamuru yapmak için kullandığınız undaki gluten yüzünden oluşur. Glutens, uzun protein molekülleridir.
Ve bu moleküller geliştikçe, elastik hale gelirler. Eğer ekmek hamurunun yayılma şeklini gördüyseniz, bahsettiğimiz esneklik budur.
Gözleme hamurunda, glutenin esnekliği kabarcıkların oluşmasını sağlayan şeydir. Şişirildikçe şişen ve genişleyen balonlar gibi, hamurun küçük ceplerini de.
(Bu yüzden glütensiz unla birlikte kabarık krep yapamazsınız.)
Sonraki Adım: Meyilliyi Isıtma
Isı (aka "yemek") de kabarcıkların katılaşmasını sağlayan şeydir.
Hamurun bir dolgusu sıcak bir ızgaraya veya bir tava yüzeyine çarptığında, çabucak ısınır, bu da kabartma tozunun ikinci reaksiyonu nedeniyle, hamurun içinde hızlı bir şekilde kabarcıklar oluşturur.
Eşzamanlı olarak, baloncukların patlaması için gereken süreden daha az zamanda, hamurdaki sıvı buhar formunda uzaklaşır, yumurtadaki proteinler pıhtılaşır ve bu CO2 kabarcıkları bir hava cepleri ağına katılaşır. Bu havadar iç, bir gözleme kabartmasını veren şeydir.
Izgara kabınızın hızlı bir şekilde hareket etmesi için yeterince sıcak olması gerekir, bu da büyük kabarcıklar ve dolayısıyla daha fazla kabarıklık üretir. Üstelik, sıcak bir ızgara, hamurun çabuk pişmesini sağlar, böylece hava boşlukları, çöken yerine şekillerini tutar. Bu önemli. Çok düşük ısı kabarcıkların oluşmasını yavaşlatır ve aynı zamanda kabarcıkların katılaşmasını yavaşlatır. Çoğu durumda, hedef sıcaklığınız 375 F olmalıdır.
Ek Kabartılık Faktörleri
Şeker: Şeker meyilli su ile bağlanır ve glüten gelişimini yavaşlatır.
Bu, bir çorba kaşığı şeker içeren kreplerin daha yumuşak, daha az lastikli, daha az elastik olacağı anlamına gelir. Şeker ayrıca esmerleşmeye de yardımcı olur ve hiç gözleme yapmadan yapabileceğiniz çıtır kenarları size verir. En iyi sonuç için, şekeri dövülmüş yumurta ile çözünüz.
Tuz: Tuz aynı zamanda glüten gelişimini yavaşlatır, fakat aynı zamanda daha sıkı bir hamur üretir.
Yağ: Yağ, glütenin ipliklerini kısaltarak daha az elastik olmasına neden olur. Örneğin, gevrek kurabiye kurabiye nasıl olduğunu düşünün. Bu nedenle, süt için krema yerine, daha yoğun, daha az kabarık gözleme yol açabilir.
Viskozite: Bu, hamurunuzun ne kadar kalın olduğuna dair başka bir kelimedir. Eğer tek sıvınız süt ise, ya da sadece süt ve yumurta ise, hamurunuz nispeten incedir. İnce hamur, ızgarada dağılır ve size ince krepler verir. Bu nedenle, ince hamur, kabarık kreplerle uyumlu değildir.
Kabarıklık olması için kalınlık olmalıdır.
Daha az sıvı kullanarak kalın bir meyilli üretebilirsiniz. Ancak bu durumda, kalın sadece ağır, dökülmüş kreplere yol açacaktır. Bunun sonucu olarak, daha fazla un kullanılması da size daha kalın meyilli, ama yine de iyi bir şekilde değil. Bu, ununuzu yanlış ölçerseniz, kaza ile olabilir. ( Unu tartmalısın, kepçe almasın .)
Öte yandan, daha ince bir sıvı (veya daha ince olanın bir kısmı) için kalın bir sıvıyı değiştirirseniz, daha kalın bir meyilli yapma yolundasınız, ancak hala yükselecek ve ayarlanacak.
Örnek: Bir gözleme tarifi 1 bardak süt çağırırsa, yarım süt için yarım fincan sade yoğurt yerine daha kalın bir meyilli ve bir daha gözleme pankek üretilir. Yoğurdun asitliği ayrıca kabartma tozunun kimyasal reaksiyonunu artıracak ve daha fazla kabarıklık üretecektir. ( Ayranın bir kısmı veya tamamı için ayran yerine geçerseniz aynı şey olur.)
Daha kalın hamurun pişirmek için daha uzun süreceğini unutmayın, böylece yanık kalmalarını önlemek için kalburunuzun sıcaklığını yaklaşık 25 derece düşürmek isteyeceksiniz.
Döndüğünüzde Nazik Olun!
Burada son bir ipucu var, özellikle de hamurunuzu formüle etmek için büyük uzunluklara gittiyseniz, kaloriferinizin sıcaklığını ayarlayın ve bu şekilde devam edin. Kreplerini çevirdiğinde, olabildiğince yavaşça yap! Onları büyük bir nabızla fırlatmak, o baloncukları patlatacak ve kreplerinin pankeklerden daha iyi çıkmasına neden olacak.