"Gluten" sözcüğü, bu günlerde "komünist" kelimesinin 1950'lerde olduğu gibi, aynı şekilde "Kırmızı Tehdit" in yerine, bugün de daha çok Ekmek Menace'sine benzediği gibi, bu günlerde kuşatıldı.
Emin olmak için, popülasyonun yaklaşık yüzde biri (100 kişiden 1'i), çölyak hastalığı olarak adlandırılan ve gluten tüketiminin bağırsaklara zarar verdiği bir otoimmün bozukluktan muzdariptir. Bu da, normal beslenmeyi engelleyerek yetersiz beslenmeye yol açar.
Bu ciddi bir durum ve çölyak hastalarının gluteni önlemek için dikkatli olmaları gerekiyor.
Ama tam olarak ne gluten, ve nasıl mutfak sanatları haline nasıl?
Gluten Nedir?
Gluten, buğdayda bulunan doğal proteinlerin ve daha az ölçüde çavdar ve arpada bulunan bir kombinasyonudur. Gluten molekülleri, un nemlendirildiğinde ve ardından yoğrulduğunda veya karıştırıldığında aktive edilir. Bu olduğunda, proteinler daha uzun ve daha uzun zincirler oluşturdukça glutens tam anlamıyla gerilir.
Bu uzun protein zincirleri oldukça esnektir, bu nedenle bir parça hamurun kırılmadan veya yırtılmadan dışarı çekilebilmesinin nedeni budur. Balona benziyor.
Glütenin bu elastik özelliği, maya veya başka bir mayalayıcı madde tarafından üretilen gazlarla çalışır. Gazlar, bu gluten balonlarını şişirir, bu da hamurların yükselmesine neden olur. Sonunda, pişirildiği zaman, hamur şişirilmiş halde sertleşir ve ekmeğin yapısını verir.
En Gluteni Ne Tür Unlar İçerir?
Her biri kendi glüten içeriğine sahip farklı buğday çeşitleri vardır. Yüksek glutensiz buğdaydan yapılan unlara güçlü unlar denir ve ekmek, simit, makarna ve pizza kabukları yapmak için kullanılır. Yumuşak, düşük glüten buğdaydan yapılan unlara zayıf unlar denir ve kek ve narin hamur işleri yapmak için kullanılır.
Çok amaçlı un , yaklaşık% 12'lik bir orta glüten içeriğine sahip olacak şekilde formüle edilir. Bu, onu bir dizi pişirme için kullanılabilecek iyi bir orta yol unu yapar.
Gluten Pişirme'de Nasıl Bir Rol Oynuyor?
Gluten olmadan, fırınlanmış ürünler şekillerini koruyamaz. Bu yüzden buğday unu kabartmada kullanılır. Buğdaydaki glütenler yoğurma ya da karıştırma işleminden geçirildiğinde, daha sonra mayalama maddesi tarafından salınan gazlar tarafından şişirilebilen küçük cepler oluştururlar. Bu hava cepleri şişirildiğinde, hamur genişler veya yükselir.
Ve glüten bir protein olduğu için, ısındığında sertleşir - tıpkı bir yumurtadaki proteinin pişirdiğimizde sertleşmesi gibi. Gluten moleküllerinin sertleşmesi, ekmeğin şekline tutunmasına izin verir ve sert bir doku verir.
Hamur ne kadar çok karıştırılır ya da yoğurulursa, daha çok glutens gelişir. Bu yüzden hamurları kek veya hamur işleri için kıvrak Fransız rulolarına göre daha kısa bir süre karıştırıyoruz.
Yağ Gluten ile Nasıl Etki Yapar?
Pişirmede, yağlar glüten gelişim sürecine müdahale eder. Kurabiyeler ekmekten daha yoğundur çünkü onlar daha fazla yağlıdır. Olan şey, yağ moleküllerinin çevrelediği ve gluten ipliklerini gerçekten kısalttığı ve böylece gerilmeyecekleri anlamına gelir.
İşte burada "kısaltma" adı ve aynı zamanda kurabiye kurabiyeleri alıyoruz.
Makarnada Glut var mı?
Gluten, makarna gibi pişirilmemiş gıdalarda da önemli bir bileşendir. Makarnanın sert yapısını veren glutendir. Makarnalık buğdaydan yapılanlar gibi güçlü unlar, yüksek glüten içeriği nedeniyle makarna yapmak için iyidir. Düşük glüten unundan yapılan makarna çok yumuşak ve yumuşak olur.
Gluten olmadan pişirmek mümkün mü?
Gluten yapısı ve çiğneme sağlar, ama aynı zamanda hafif, havadar pişmiş ürünler yaratmanın tek yolu. Çünkü, glütensiz ekmek ekmeyecek. Bu yüzden, eğer hiç glutensiz ekmek denediyseniz, çok ağır ve yoğun olurlar. Onlar gerçekten sadece nişasta topaklar.
Bu, az miktarda gluten içeren veya hiç tanımayan tahılların pişirme sırasında kullanılmadığı anlamına gelmez. Sadece küçük bir yardıma ihtiyaçları var - buğday unu şeklinde.
Çavdar ekmeği genellikle çavdar unu daha fazla buğday unu içerir. Mısır da glutensizdir, bu yüzden mısır unu yaklaşık yarım mısır unu, yarım buğday unu ile yapılır.