Sadece başka bir reçete olarak stok yapmak için prosedürü düşünmek kolaydır. "Bunu, buna ve buna da ekleyin, bu kadar uzun pişirin ve işin bitti." Ve bu yaklaşımı kullanarak iyi bir stok hazırlamak kesinlikle mümkün.
Ancak, stokun önemi ve mutfak sanatının diğer birçok alanıyla ilişkisi göz önünde bulundurulduğunda, her bir bileşenin amacını ve her birinin stoğa getirdiği özellikleri anlamaya zaman ayırmaya değer.
Stok Yapmak İçin Kemikler
Kemikler, kaynadığında jelatin oluşturan kollajen içerir. Stokta daha fazla jelatin var, daha fazla vücut sahip olacak. Soğutulduğunda, iyi bir stok aslında katılaşmalıdır.
Kıkırdakta doğal olarak yüksek olan kemik tipleri şunlardır:
- Büyük eklemlerde bulunan "knucklebones" denir
- Genç hayvanların kemikleri, bu yüzden dana kemikleri çok arzu edilir
Beyaz Stok ve Kahverengi Stok
Beyaz stoklar, velo sosu ve allemand ve suprême soslar gibi çeşitli türev soslar için temel olarak kullanılmaktadır.
Kahverengi stoklar , bordelaise ve Robert gibi demi-glace ve türevlerini yapmak için kullanılır.
Sığır veya dana boncuğu beyaz veya kahverengi stoklar için kullanılabilir. Aradaki fark, beyaz stok yapılırken, kemikler ilk önce beyazlatılır veya hızlı bir şekilde kaynatılır, daha sonra süzülür ve çalkalanmadan önce durulanır.
Kahverengi stok için , kemikler pişirilmeden önce kavrulur ve genellikle bir çeşit domates ürünü eklenir.
Kavurma ve domates ürünü, kahverengi stoku koyu rengine verir.
Stok yapmak için Soğuk Su kullanın
Soğuk suyla başlamamızın nedeni, bazı albümlerin, özellikle de albüminin sadece soğuk suda çözünmesidir. Ve albümin bir stoku berraklaştırmaya yardımcı olur. Bu nedenle, soğuk su ile başlamak albümin serbest bırakmaya yardımcı olur, daha net bir stok üretir.
Ve sudan bahsetmek gerekirse, stok yapma sürecinin çoğu safsızlıkların giderilmesine neden oluyor. Bu yüzden alabileceğiniz en saf suyla başlamak isteyeceğiniz anlamına geliyor. Bu nedenle, mümkün olduğunda filtrelenmiş su kullanmak en iyisidir. Ev tipi su filtreleme sisteminiz yoksa, bu aktif kömür sürahilerinden biri işi güzelce yapar.
Mirepoix: Stok Aromalı Sebzeler
Mirepoix ("MEER-pwah" olarak telaffuz edilir), kıyılmış havuç, kereviz ve soğanlara lezzet ve aroma eklemek için kullanılan soğanların birleşimidir. Mirepoix yapmak için normal ağırlık (ağırlıkça):
- % 50 soğan
- % 25 havuç
- % 25 kereviz
Asit Stok Yapımında Yardımcı Olur
Asit, kemiklerdeki kıkırdak ve diğer bağ dokuları parçalamaya yardımcı olur, böylece jelatin oluşumunu hızlandırır. Kullanılan asit ürünleri genellikle aşağıdakilerden biri veya bir diğeridir:
- Domates: Kahverengi stoklar, domates salçası, genellikle domates salçası kullanır, bu da aynı zamanda stoğa renk ve lezzet katmaktadır.
- Şarap: Beyaz stok ve tavuk stoğu bazen beyaz şarap kullanır ve balık stoğu neredeyse her zaman yapar.
Hatırlanması gereken bir şey, asitin alüminyum tencere ile reaksiyona girmesidir, bu yüzden stok yapmak için paslanmaz çelik bir tencerede kullanın.
Aromatikler ve Aromatikler
İki yöntemden birini kullanarak küçük miktarlarda otlar, baharatlar ve ek aromatikler (mirepoix üstünde ve ötesinde) stoklara eklenebilir:
- Poşet d'epices : Kuru ve taze otlar ve baharatlardan oluşan küçük bir çuval bezi çuvalı.
- Buket garni : Bir sincap otu ve aromatikler pırasa bölümleri içerisinde sicim pişirme ile bir araya geldi.
Hem poşet, hem de buket garni, stoğun tutamının sapına bağlı olan ve ipucu almayı kolaylaştıracak bir pişirme siciminin sonunda stokta pişer.
Baharat Stoku
Çünkü stok genellikle daha da azalır - örneğin demi-glace yapılırken olduğu gibi - stokun tuzlanması sonucu ortaya çıkan demi-glace çok tuzlu olur. Soslarınızı tuzlamadan ziyade servis etmeden önce sosları baharatlama alışkanlığı kazandırmak daha iyidir.