Monosodyum Glutamat (MSG) - insanlar onu seviyor ya da nefret ediyor gibi görünüyor. Ancak, kendi kendine özgü bir tadı olmayan küçük beyaz bir kristal nasıl bu kadar tartışmalı bir hal alabilir?
MSG nedir?
MSG glutamik asitin tuz versiyonudur. Glutamik asit, bir protein molekülü oluşturan 20 amino asitlik bir zincirden biridir. Esansiyel olmayan bir amino asittir, bu da vücudun ihtiyaç duyduğu şeyi üretmesi ve diyetimizde yapmamız gerekmediği anlamına gelir.
Beyin, nörotransmitter olarak glutamik asit kullanır.
Glutamat, fermantasyon, pişirme veya diğer yöntemlerle parçalanmış glutamik asittir. Monosodyum glutamat, glutamatın tuz ve su ile karıştırılmasıyla yapılır.
MSG'nin tarihi:
Asya aşçıları, yüzyıllardır glutamatın lezzet arttırıcı özelliklerinden faydalanmaktadır. Çin ya da Japonların, belli bir tür deniz yosundan yapılmış et suyunun, yiyeceklerin doğal lezzetini arttırdığını ilk keşfettiği kesin değildir. Ancak 1908 yılına kadar Tokyo Üniversitesi'nden Profesör Ikeda, kurutulmuş Konbu kelp ile yapılan et suyundaki ilk izole glutamat değildi. ( Monosodyum glutamat veya MSG oluşturmak ve patent vermeye devam etti).
MSG bugün nasıl yapılır ?:
Bugün mağaza raflarında bulduğumuz MSG, genellikle soya sosu yapımına benzer bir süreçte fermente şeker pancarı veya şeker kamışı pekmezinden yapılmaktadır.
MSG Neden Popülerdir?
Her şey bizim tat tomurcuklarımıza geliyor.
Uzun, tatlı, ekşi, tuzlu ve acı dört temel tadı olduğu bilinmektedir. Şimdi "umami" denilen beşinci bir tada sahip olduğu düşünülüyor. Umami, domates ve olgun peynir gibi gıdalarda doğal olarak oluşan lezzetli tadıdır. Çikolatayı yedikçe dilimizdeki tatlı tadı reseptörlerini uyardığı gibi, MSG ile tatlandırılmış yemek yemek dilimizde glutamat veya "umami" reseptörlerini uyarır ve bu gıdaların lezzetini arttırır.
Yemeklerde MSG Kullanımı:
MSG, Japon mutfağında yaygın olarak kullanılır, burada Ajinomoto markası altında ve Çin restoranı yemeklerinde satılır. Bununla birlikte, MSG kullanımı Asya mutfağı ile sınırlı değildir. Ajinomoto, Kuzey Amerika'da Accent markası altında satıldığı çok popüler bir baharattır. Gıda endüstrisi boyunca MSG, çorbalar, soslar, çeşniler ve hazır aperatifler gibi paketlenmiş gıdalara lezzet katmanın gittikçe yaygınlaşan bir yolu haline geliyor.
Sağlık Sorunları nelerdir ?:
Birçok uzman "Çin Restoranı Sendromu" için MSG'yi suçluyor - bazı insanlar Çin lokantasında yemek yedikten sonra yaşadıkları baş ağrıları, baş dönmesi ve göğüs ağrılarıdır. MSG'nin suçlu olup olmadığı konusunda bilimsel topluluk arasında bir tartışma var. ABD FDA, MSG'nin genellikle güvenli olduğunu belirtmesine rağmen, baharatın bazı bireyler için sorun yaratabileceğini kabul etmektedir. Spesifik olarak, küçük ancak büyük miktarda MSG'yi tolere edebilen astmatik ve kişiler risk altında olabilir.
MSG Kullanmalı mıyım ?:
Olumsuz yan etkilere maruz kalmasanız bile, Çin yemeklerini hazırlarken MSG kullanmak için herhangi bir ihtiyaç var mı? Yine uzmanlar aynı fikirde değil. Bazı aşçılar, taze sebzeler kullanan iyi pişirilmiş bir yemeğin geliştirilmeye ihtiyacı olmadığını savunuyorlar.
Diğerleri ara sıra kullanıyorlar. Ancak, sanırım konuya son sözü iki uzmana bırakacağım. İlk olarak, Çin Mutfağı'nın Pişirilmesi için yazarı olan Irene Kuo, birçok kişi tarafından Çin yemeği pişirmek için kesin bir rehber olarak kabul edildi:
"Tadı-özü" Çin mirası iken, yemek pişirme becerisinin ve doğal malzemelerin bolca kullanılmasının esas olduğu gastronomi seçkin toplumunun hiçbir zaman kabul görmediği günümüzde, monosodyum glutamat veya MSG olarak bilinen kimyasal bir bileşiktir. lezzetini arttırmak için hiçbir şey yapmaz, aksine, yiyecekleri kesinlikle tatsız buldum ve bazı insanlar için tatsız yan etkileri vardır.
Popüler televizyon şefi ve sayısız Çin yemek kitabının yazarı olan Ken Hom, biraz farklı bir görüşe sahip: "Bilim adamları hala bu kimyasalın nasıl çalıştığından emin değiller, ancak gıdaların doğal tuz lezzetini ortaya çıkaracak gibi görünüyor ve canlanmaya ya da canlanmaya yardımcı olabilir. mülayim yiyeceklerin ve eski sebzelerin tadı ... Ancak en iyi şefler, aşçılar ve restoranlar, MSG'den kaçınıyor ve bunun yerine, iyileştirmeye ihtiyaç duymayacak en taze ve en iyi malzemeler üzerinde çalışıyorlar. ( Çin'in Tadı'ndan ).
MSG kullanmadan bir yemeği tatlandırmak isterseniz, bunun yerine biraz şeker eklemeyi deneyin. MSG kullanmayı tercih ederseniz, burada denemeniz için bir reçete:
Deniz yosunu içinde Bean Curd Rolls - suşi bulunan kavrulmuş deniz yosunu ile yapılan
İlgili Makale
Bir Tat Madde - dört tadı mı yoksa beş mi var? Uzmanınızdan