Monosodyum glutamat veya MSG , Asya yemeklerinde kullanılan lezzet arttırıcı bir gıda katkı maddesidir. Aynı zamanda hızlı yiyeceklerde ve cips gibi ticari olarak paketlenmiş gıda ürünlerinde de yaygın olarak bulunur. Bazı insanlar gıdada MSG tüketmenin baş ağrıları, mide bulantısı ve diğerleri gibi yan etkileri ve semptomları tetikleyebileceğini bulmuşlardır.
MSG, mantar, yaşlı parmesan peyniri ve soya sosu gibi fermente soya fasülyesi ürünleri gibi gıdalarda doğal olarak bulunan glutamik asit olarak adlandırılan bir amino asitten türetilmiştir.
Glutamik asit , umami adı verilen bir aroma kaynağı olan glutamatlar adı verilen geniş bir bileşik kategorisine aittir.
MSG ve Umami
“Tuzlu”, “etli” veya “dünyevi” olarak nitelenen umami, tatlı, tuzlu, ekşi ve acıya ek olarak beşinci tadı olarak tanınmaya başlamıştır. MSG tadı gibi umami gibi glutamatlar ya da daha doğru bir şekilde (şeker gibi tatlı ve limon ekşi) glutamatlar umami'dir.
Kendi ayırt edici lezzetine ek olarak, umami ayrıca, derinlik ve dolgunluk kazandırarak diğer lezzetleri zenginleştirme özelliğine de sahiptir. Bu nedenle, MSG sentetik bir glutamat olduğundan, gıdaya MSG katmak iki şeyden oluşur: Üstelik diğer lezzetleri, özellikle de tuzlu ve ekşi olanları güçlendirir ve yoğunlaştırır.
MSG ile yemek pişirmek
MSG, geleneksel Japon brobu kombu dashi yapımında kullanılan deniz yosunundaki glutamik asidin izole edilmesiyle icat edilmiştir. Glutamatlar et ve sütten mısır ve buğdaya kadar her şeyde doğal olarak bulunurken, MSG kesinlikle bir gıda katkı maddesidir.
Asya mutfaklarında, MSG, yemek pişirirken bir baharat olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle Asya marketleri saf MSG'nin çuvallarını satmaktadır. Kristalli beyaz bir toz olarak gelir, bu da daha sonra karışmış güllere ve diğer preparatlara serpilir. Latin Amerika ve Karayip mutfakları da, özellikle baharatlar içinde MSG içerir.
Ve ABD'de, vurgu lezzet arttırıcı neredeyse her zaman saf MSG vardır.
Gıdada MSG
MSG, özellikle tavuk yemeklerinde, fast food restoranlarındaki menüdeki pek çok öğede bulunur. MSG ayrıca ticari olarak paketlenmiş birçok gıda ürününe eklenir:
- Aromalı (özellikle peynir aromalı) cips ve kraker
- Konserve çorbalar
- Anlık erişte
- Çorba ve daldırma karışımı
- Baharat tuzu
- bulyon küpleri
- Salata sosları
- Sos karışımları veya önceden hazırlanmış graviyeler
- Soya bazlı (vejeteryan) çeşitler dahil olmak üzere soğuk kesimler ve sosisli sandviçler
Ayrıca, MSG içeren tüm paketlenmiş gıdaların etiket üzerinde açıkça belirtilmeyeceğini unutmayın. Hidrolize protein, otolitlenmiş maya ve sodyum kazeinat gibi maddelerin hepsi MSG için takma isimlerdir. MSG'ye karşı alerjisi veya duyarlılığı olan kişiler, bu tür adlandırma kuralları için uyanık olmalıdır.
MSG Güvenlik Endişeleri
MSG, FDA tarafından "genel olarak güvenli" veya GRAS'dir, ancak bu herkes için güvenli olduğu anlamına gelmez. Bazı insanlar buna büyük miktarda duyarlı olurken, diğer insanlar tam bir alerjiye sahiptir. Glutamat tüketemezseniz, MSG'den de kaçınmalısınız. Çoğu insanın MSG'ye karşı bir reaksiyonu olmadığı düşünülmektedir.
MSG Yan Etkileri
Bazı insanlar, özellikle büyük miktarlarda MSG tüketmenin, (ancak bunlarla sınırlı olmamak kaydıyla) çeşitli yan etki ve semptomları tetikleyebileceğini bulmuşlardır:
- Baş ağrısı
- Mide bulantısı
- Baş dönmesi
- Hızlı veya düzensiz kalp atışı
- Kızarma veya aşırı terleme
- Deri döküntüsü
- Uyuşma
- Yoğun susuzluk
- Uyuşukluk veya uyuklama
- Zil kulakları
- Ağızda karıncalanma
Ne büyük bir miktar oluşturur? ABD Gıda ve İlaç Dairesi Başkanlığı başına, üç gramlık MSG'yi aşan veya bir çay kaşığından daha az olan bir şey. Bu, beş porsiyon kızarmış pilav ya da yaklaşık bir poundluk et için önerilen miktardır. Ancak, bu kadar küçük ölçümlerle, yoğun bir restoranın nasıl pişirildiğini yanlışlıkla gözden kaçırmak çok kolay.