Peynirleri Pişirme Peynirine Sürmek Nasıl Pişir?
"Pişirilmiş" ve "pişmemiş" peynir terimleri, her ikisi de eğrileri ısıtmayı içerdiği için kafa karıştırıcı olabilir. Yani pişmiş ve pişmemiş peynir arasındaki fark tam olarak nedir?
Peynir yapmak
Hem pişmiş hem pişmemiş peynirler süt gibi aynı şekilde başlar. En iyi peynirler doğal olarak en iyi, en saf sütlerden gelir. 1 pound peynir yapmak için yaklaşık 10 pound süt gerekir ve cheesemaker işlem başlamadan önce sütü dikkatlice tartar ve kontrol eder.
Bir sonraki adım, kalite, güvenlik ve tekdüzeliği sağlamak için çiğ sütün pastörize edilmesi veya ısıl işlemden geçirilmesidir. Pişirme veya "uncooking", peynir yapım sürecinin en başında ve daha yüksek bir sıcaklıkta gerçekleşen pastörizasyondan farklıdır.
Daha sonra "iyi" bakteriler veya marş kültürü, peynir haline getirme işlemine başlamak için eklenir. Bu bakteriler, ortaya çıkan peynirin lezzetini ve dokusunu belirlemeye yardımcı olur. Daha sonra, sütü pıhtılaştıran ve maya benzeri bir kütle ile sonuçlanan, peynir mayası adı verilen bir süt pıhtılaştırıcı enzim eklenir.
Peynir yapımcısı daha sonra peynir altı suyunu veya sıvıyı, kıvrımlardan veya süt katılarından ayırma işlemine başlamak için bunu daha küçük parçalara kesecektir. Daha sonra, peynire bağlı olarak, curds birkaç farklı şekilde ele alınır. Bu, eğrilerin ısıtıldığı ve işlemin "pişmiş" veya "pişmemiş" peynirlere ayrıldığı noktadır.
Pişmiş Peynir
Pişirilmiş peynir, peynirin dokusunu etkilemek için daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılan daha küçük kesilmiş kıvrımlardan yapılır.
Isıtma eğrileri mümkün olduğunca fazla peynir altı suyu (nem) çıkarmaya yardımcı olur. Pişmiş peynirlerin bir çok türü sert veya yoğun bir yapıya sahiptir.
Pişirilmiş peynir örnekleri:
- Parmesan peyniri
- Gruyere ve diğer birçok İsviçre peynirleri
Mozzarella ve provolon gibi makarna filata peynirleri için de pişirilir. Daha sonra, kauçuklu kıvrımlar gerilir, çekilir ve suda soğutulur.
Pişmemiş Peynir
Pişmemiş peynirler, daha düşük bir sıcaklıkta hafifçe ısıtılan daha büyük kesilmiş kıvrımlardan yapılır. Bu ayrıca rutubetten (peynir altı suyu) dışarı çıkar, fakat fazla değil.
Pişmemiş peynir örnekleri:
- çedar
- İspanyol Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Cheesemaking Sürecine Devam Etmek
Peynir yapımcıları, istenilen sıcaklık ve sıkılığa ulaşılana kadar kavanozu ve peynir suyunu pişirir ve karıştırır, ardından peynir altı suyu, sıkıca şekillendirilmiş bir pıhtı bırakarak süzülür. Pıhtı daha sonra nasıl ele alınır ve tuzlanır, peynir çeşidine özgüdür.
Presleme, pıhtı oluşumunu tamamlamaya yardımcı olur ve peynirin karakteristik şekliyle sonuçlanır. Presleme ya mekanik olarak ya da pirin kendisinin ağırlığı ile yapılır (örn. Colby ve Feta). Peynir şeklinin istenilen büyüklüğüne bağlı olarak presleme üç ila 12 saat arasında sürer.
Son adım, elde edilen peynirin tipine ve stiline özgü olan iyileştirmedir. Kürlenme, peynirler yaşlandıkçadır. Peynirin tam gelişmiş tadı ve dokusunu oluşturur. Kürleme, belirli bir ısı ve nem kontrollü odada gerçekleşir ve haftalar hatta yıllar sürebilir.