Bir et parçasına ısırdığınızda, ne kadar hoşlandığınız üç şeye bağlıdır: lezzet, hassasiyet ve sululık. Bilinçli olarak bu üç niteliğe dikkat etmiyor olsanız bile, ağzınız.
Lezzet ve hassasiyet, etin kesilmesi , kasların ne tür bir egzersiz yapması, yağ içeriği, hayvanın yaşı ve yemek pişirmesi ile belirlenir. Bir dizi faktör var.
Diğer taraftan, sululık, kas dokularının tümünde çok fazla değişmeyen kas dokusunun su içeriği ile ilgilidir.
Et sadece doğal olarak sulu. Hüner öyle pişiriyor ki, öyle kalıyor.
Dinlenme Etleri Suda Tutuyor
Çoğunlukla, bu fazla pişirmek anlamına gelir. Pişirilmiş et kuru et, dönemdir.
Ancak fırın, kavrulmuş etlerin sularını yitirebileceği tek yer değil. Ayrıca kesme tahtası üzerinde de olabilir.
Dinlenmenin neden suları et içinde tutmaya yardımcı olduğunu anlamak için, et parçasını her biri sıvı ile dolu bir hücre ağı olarak görselleştirmeye yardımcı olur.
Fırına koyduğunuz zaman, ısı hücrelerin büzülmesine, sıvının dışarı çıkmasına ve ısıdan uzaklaşmasına neden olur. O zaman dilimlediysen, tüm bu sıvı, kesme tahtasına sararmış.
Ama eğer birkaç dakika beklerseniz, et hafifçe soğuyor ve kas lifleri rahatlıyor. Meyve sularının etin her tarafına yeniden dağıtılmasına izin veriyorlar. Bu hücreler onu geri çekiyor.
Dilimlediğinizde hala biraz meyve suyu göreceksiniz.
Ama çoğu ette kalacak, yani onu görmekten ziyade tadacaksınız.
Etinizi aşarsanız, meyve sularının geri emilimi olmayacağını unutmayın. Et suyunun daha fazla su ile karıştırılmasının yanı sıra, aşırı pişme, protein hücrelerinin sürekli olarak sıkışmalarına neden olur, bu da meyve sularının (veya bunlardan geriye kalanların) geriye akmadığı anlamına gelir.
Dinlenme Et Soğumaya İzin Verir
Bu açılma, sıcaklığın bir işlevidir. Spesifik olarak fırından eti çıkardıktan ve sıcaklığı 130'dan 135 F'ye düştüğünde (orta derecede az olduğu farz edilerek) 120 ila 125 F civarında olur.
Bütün kavrulmuş tavuklar ve kavrulmuş hindi göğsü dahil olmak üzere orta boy bir kızartma için bu yaklaşık 20 dakika sürebilir. Tüm hindi de dahil olmak üzere büyük kızartmalar için, pound başına 5 dakika iyi bir basketbol sahasıdır. Izgarada pişirilen bifteklerin biftek başına 5-7 dakika dinlenmesi gerekiyor. Izgara tavuk göğsü başına Şekil 3-5 dakika.
Biftekleri veya tavuk göğsüleri gevşek bir şekilde folyo ile kaplayabilirsiniz, bu nedenle çok çabuk soğumayacaktır. Ama daha büyük bir kızartma ile, folyoyu da atlayabilirsiniz. Sonuçta, soğumasını istiyorsun.
Her durumda, daha büyük bir et parçasını kavururken, biraz daha kolay olur, çünkü bir et termometresini kullanabilirsiniz. Etin en derin kısmına yerleştirdiğiniz ve kızartırken içeri girdiğiniz türden.
Bu sadece ete fazla pişmemenize yardımcı olmaz, aynı zamanda yeterince dinlendiğinde de size söyleyecektir.
Bunun nedeni, etin 120 ila 125 F'ye soğumasına izin verilmesidir. Çünkü fırından çıkardığınızda, sondayı ete bırakın.
120 F aldığında, dilimlemeye başlayın.
Dinlenmemesi Gerekenler
Dinlenme sadece kavurma , kavurma veya ızgara gibi yüksek ısıda pişirme tekniği kullandığınızda gereklidir. Yemek sıcaklığı ne kadar düşük olursa, ihtiyacınız olan daha az dinlenme süresi.
Buna ek olarak, bir et parçasını (crockpotta pişirdiğiniz herhangi bir şeyi içeren) birşeyler yapıyorsanız, dinlenme gerekli değildir.
Son olarak, bir parça et dinlendirmek için zaman ayırmak, sabrımızın kaslarını çalıştırabilir, ki bu da çok fazla çalışma yapamayacaktır.
Neyse ki, etin düşük sıcaklıkta yavaş kavrulduğu ve daha sonra dinlenmeye bırakıldığı bir pişirme tekniği var. Son adım, onu dışardaki kahveye yetecek kadar uzun bir sıcak fırına döndürüyor . Bir kez kızardı, hemen servis edebilirsin. Bu, misafirleriniz yemek için zikretmeye başladığında kullanışlı olabilir.