Enzimler etleri yumuşatmak için lifleri parçalamak
Turşular, iki farklı işleve sahiptir: bir tenderizer ve lezzet arttırıcı olarak. Muhtemelen biliyorsunuz ki, bazı sert et kesimleri marinasyonun ihale edici etkilerinden yararlanıyor, ama nasıl çalışıyor? Izgaraya gitmeden önce sizin için marinatları nasıl çalıştırabileceğine bir göz atın.
Marinade İhale Etme Bilimi
Pişirme işlemi, bağ dokuları değişen derecelerde jelatine dönüştürür.
Etin kesimine ve türüne bağlı olarak, onu lezzetli bir hassasiyet yelpazesine getirmek için biraz yardıma ihtiyaç duyulabilir. Bazı bitki ve mantar enzimleri ve asitleri, etlerdeki kas ve bağ proteinlerini parçalayabilir. Daha önce Kolombiya öncesi Meksika kadar önce, aşçılar, daha hassas sonuçlar için pişirmeden önce etleri papayaya bıraktıklarını öğrendi. Papaya yapraklarındaki aktif enzim , şimdi papayalardan rafine edilmiş ve ticari olarak temin edilebilen papain'dir. Protein sindirici enzimlerle doğrudan temas eden bağ dokusu bozulur.
Bu yumuşatıcı enzimler aynı zamanda etin meyve sularını tutma kabiliyetini de azaltır, bu da daha fazla sıvı kaybına ve dolayısıyla daha kuru ete neden olur. Enzimler, 140 ve 175 derece F arasındaki seviyelerde ısı ile aktive edilirler ve kaynama noktasında deaktive edilirler, bu yüzden etin, oda sıcaklığında bir turşuda oturmasına izin vermek için tatlandırmadan başka bir amaca hizmet etmez.
Aslında, zararlı bakterilerin büyümesini önlemek için soğutma önerilir. Pişirmeden önce etin oda sıcaklığına gelmesine izin verin.
Marinasyon İletişim gerektirir
Direkt temas, kimyasal reaksiyonun gerçekleşmesi için gerekli olduğu için önemli bir noktadır. Bunun anlamı, bir parça etin bir turşuna batırılmasının sadece eteğin yüzeyine kadar nüfuz edeceği anlamına gelir.
Eğer bir ihale turşusu içinde büyük bir et kesimine katlanırsanız, bir cıvıl cıvıl cıvıl ve bir etkilenmemiş merkez ile sonuçlanırsınız. Sığınanın nüfuz etmesi için etin delinmesi, etin daha fazla su kaybetmesine izin verirken, istenmeyen bir yan etki ve daha fazla su kaybına neden olur. Böylece, düz kesim etleri en çok ihale marinatlarından faydalanmaktadır. Eti sıkıca sıkıştırılmış bir fermuarlı torbaya koyun ve sık sık tüm yüzeylerin marinanın yararına olduğundan emin olun.
Bazı kesimhaneler şimdi kesilmeden hemen önce hayvanlara papain enjekte ediyor. Enjekte edilen papain, kan dolaşımından, hayvanın tüm kısımlarına taşınır ve daha sonra pişirme işlemi ile aktive edilir. Bu bazen enzim nedeniyle kas lifinin sıkılığını çok fazla yok eden bir et parçasına neden olur. Araştırılan en yeni yöntem, sert et parçalarını su banyosuna sokan ve ardından sert lifleri parçalayan ete bir şok dalgası gönderen bir makinedir.
Turşular Hakkında Daha Fazla Bilgi
Yemek Kitapları
- Turşular, Yağlar, Brineler, Kürler ve Sırlar
- Turşular: Büyük Izgara Sırrı
- Barbekü! İncil Sosları, Rubs ve Turşular, Bastes, Butters ve Glazes