Yıllar boyunca, herkes bir brisket yağ yakmak için söyledi. Teori, yağ kapağının balonun üzerindeki erimesinin eti ete nemlendirdiğini ve kurumasını engelleyeceğini söyledi. Şimdi, çok sayıda insanın, yağ yakımıyla büyük mangal yarışlarında büyük ödül parası kazanmaları var ve hala iki saatte bir ittifaklarını çeviren diğerleri var.
Öyleyse anlaşma nedir? Hepimiz brisketlerimizi ters çevirip yağlanmış mıyız?
Şişman yan yukarı
Pro: Bu mükemmel bir anlam ifade ediyor. Sigara içenlere 14 kiloluk bir brisket koyun ve 15 ila 20 saat sonra 11 poundluk et (ya da orada yaklaşık) çekin. Erimiş sığır yağı ile dolu bir damlama tavası da var. Eğer brisket şişman tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirilirse, tüm bu eriyen yağlar nemli tutularak brisketin içerisine dökülür.
Con: Et bir sünger değil. Evet, koşullar düşük olduğu sürece, düşük sıcaklık, tuz içeriği ve doğru PH gibi küçük miktarlarda nemi ( brüleyi düşünün) emecektir. Eriyen kapaktaki yağ, etin etrafına dökülecek ve dipten damlayacak. Bu eylem, baharat ovunuzun çoğunu yıkayacaktır.
Yağ tarafı aşağı
Pro: Brisketin üzerinde yükselen ısı, birincil kurutma kaynağıdır. Brisketin yağ kapağını ateşin yoğun ısısı ve hassas et arasında bir kalkan olarak kullanarak çok daha az yüzey kuruması ile daha hassas bir brisket ile sonuçlanacaksınız.
Con: Sigara içmenin içinde iki çeşit ısı var.
Sigara içenlerin etrafında dolaşan ve yemek pişirmenin büyük bölümünü yapan ısıtılmış hava (umarım dumanlı) vardır. Sonra radyan ısı var; radyan ısı düz bir çizgide ilerler ve içine girdiği her şeyi ısıtır.
Radyant ısı hızla etleri kurutur. Sigara içenlerin çoğu, ateşli ısının briskete çarpmasına izin vermez.
Brisketin etrafındaki hava akışı (konveksiyon) çok fazla nem çeker, ancak sigara içenler havaya brisketin etrafında akarak çalışırlar ve eğer hava sıcaklığını brisketin etrafında ölçüyorsanız, onu çok sıcak tutarlar. en altta olduğu gibi.
Brisket Saygısız
Pro: Her iki saatte (tipik olarak iki) brisketi çevirerek ve her iki dünyanın en iyisini elde etmenizi sağlayarak. Eklenen bonus, ısıdan uzaklaşan tarafın dinlenmeye ve biraz nemi geri alma şansına sahip olmasıdır. Bir tarafı ikide kurutmazsınız, bu sırada bilye, toplam pişirme süresinin yarısı için eriyen yağ kapağı tarafından kırılır.
Con: Her seferinde brisketinizi ters çevirdiğinizde, bolca havuzlanmış nemi düşürüyorsunuz. Ayrıca ete baskı uygulayarak nemi dışarıya çekiyorsunuz. Kaybettiğiniz nemi telafi etmek için her turda basmanız gerekiyor. Eğer brisketi çevirmediysen, ama basmış olsaydın, çok daha nemli bir brisket olurdu.
Sonuç
Peki gerçek nedir? Birkaç ateş yaktıysanız, ısıya en yakın olan brisketin bölümünün kurutucu olduğunu fark edeceksiniz. Tabii ki, tüm sigara içenler aynı şekilde çalışmıyor. Eğer ısınız doğrudan brisketin altındaysa, yağı aşağı çevirmek etin ısıdan korunmasına yardımcı olacaktır.
Bununla birlikte, yağın eritilmesi ete nem katıyor, bu yüzden bir sigara içiciniz varsa, şişmanlığınızı koruyabilirsiniz, ancak bir tarafı ateşe en yakın olacak şekilde brisketi döndürmeniz gerekir.
Bacağınızı çevirmek, etin ısınmasına neden olur. Herhangi bir sigara içen kişinin içindeki hava akışı düzensizdir ve brisketin bir pozisyonda oturmasına izin vermek, bütün bu zamanın sadece bu düzensizlikten dolayı kurumasına neden olacaktır. İdeal olarak, pişirme sırasında brisketinizi en az bir kez çevirin ve döndürün. Eti ateşten korumak için yağa ihtiyacınız varsa, o zaman çoğu zaman yağ tarafı aşağıya bırakın.
Nemli bir brisket için kurallar :
- İnce bir yağ tabakası (kapak) ile iyi bir şekilde mermer döşemeye başlayın.
- Briskette şişko tutun
- Et ve ateş arasındaki yağları olabildiğince fazla tutun
- İyi bir brisket paspas ile sık sık
- Sigara içimi sırasında en az bir kez ateşlenmenizi sağlamak için brisketinizi çevirin ve çevirin.
- Sigarayı içenlerde düşük tutun (250 ° F'nin altında)
- Brisketi folyoyla örtün ve oymadan en az 30 dakika bekletin.
- Alıştırma, deney ve öğren