Neredeyse Kurumayana Kadar Sıvıyı Azaltmak
Mutfak sanatlarında, au sec terimi, neredeyse kuruyana kadar ısıtılarak azaltılmış bir sıvıya değinmektedir. Gerçekten de, au sec Fransızcada "neredeyse kuru" anlamına gelir. Klasik Fransız yemek pişirme talimatlarından bir referanstır ve basılı tariflerde görebilirsiniz.
Telaffuz "oh-SECK" dir. Bir yemek kursunda veya bir aşçıda yol tarifi alıyorsanız veya bir yemek pişirme programına ait bir video izliyorsanız, bunu belirtmiş olabilirsiniz.
Au Sec için Sıvıyı Azaltmak
Bir sıvının au saniyeye düşürülmesi, sos yapımında en sık görülen işlemdir. Genellikle şarap veya sirke gibi asit bileşenidir, bu da san saniyeye indirgenir. Bu noktada, sıvı maksimum tada sahip ancak minimum hacme sahiptir. Bir tabağa biraz nem katacak, ancak içerdiği rayiha, örneğin risotto için arzu edilebilecek olan tat kazandıracaktır. Şarap veya sirkenin au saniyesine indirildiği sosların örnekleri arasında Béarnaise ve beurre blanc yer alır.
Au sn, kavurucu olmadan elde etmek için zor bir nokta olabilir. İndirgemenin kuru olarak pişirilmesini istemezsiniz, ancak yine de sıvıdır ancak neredeyse kuru kalır. Muhtemelen ılımlı ısıda küçük bir tavaya sahip olmak, sıvı kalınlaştıkça seyretmek ve şurup olma noktasına yaklaştıkça ısıyı azaltmak en iyisidir.
Au Sec'i Bir Yön Olarak Kullanabilecek Tarifler
Klasik bir tarifte otomatik sn komutunu görebilirsiniz. Ya da aynı teknik kullanılır, ancak daha ayrıntılı olarak dile getirilir, böylece sıvı bileşenleri veya kullanmanız gereken ısıyı azalttığınız hacmi tahmin etmeniz gerekmez.
Béarnaise : Bu, genellikle ızgara biftekle servis edilen zengin, aromatik emülsifiye bir sostur . Sirke, arpacık, karabiber ve tarhunlar, yarım litre sıvı iki çorba kaşığıyla konsantre edilerek, bunların otomatik olarak azaltılması için kaynatılır. Au sec adımından sonra, sosu, yumurta sarısında çırparak, eritilmiş tereyağı ekleyerek ve emülsiyonu üretmek için daha fazla çırpma yaparak yapılır.
Beurre Blanc : Legend, bir aşçı Béarnaise sosuna yumurta sarısı eklemeyi unuttuğunda bu sosun icat edildiğine inanıyor. Bu, genellikle balık üzerinde servis edilen tereyağı bazlı emülsifiye bir sostur. Kuru beyaz şarabı, sirkeyi ve arpacıklarını azaltmayı gerektirir. Hacim 1 1/2 bardaktan sadece iki yemek kaşığına düşürülür. Bu işlem yaklaşık 10 dakika sürüyor. Bundan sonra, tereyağında emülsiye etmek için çırpma teli ile bir seferde tereyağı eklenir.
Risotto : Risotto yapma işlemi, sürekli olarak karıştırarak, küçük miktarlarda şarap ve ılık tohuma pirinç eklenmesidir. Sıvı pirinç içine emildiği ve au sn noktasına (neredeyse kuru) ulaştığı için, az miktarda sıvı eklenir ve işlem tekrarlanır. Pirinç, doğal nişastalarını bu şekilde pişirilir ve herhangi bir mandıra katmadan kremsi hale gelir.