Bacalao (telaffuz [bah-kah-LAH-oh]), kurutulmuş ve tuzlanmış morina balığı için İspanyol terimidir. Kurutulmuş ve tuzlanmış morina - ve bunu içeren yemekler - birçoğu "bacal" kökünden gelen birkaç farklı isimle bilinir. Tuzlu lahana için Portekizce kelime bacalhau iken, İtalyancada baccalà , Hırvatistan'da ise bakalar . Ama bu balık sadece Akdeniz mutfağının bir parçası değil. Norveç'te, klippfisk olarak bilinir ve İzlanda'da tuzfiskur gider ve Fransa'da yas tutar .
Özellikle Karayipler'de de basit bir şekilde tuzlu balık olarak bilinir.
Tarih
Bacalao, Atlantik ve Akdeniz'i çevreleyen mutfaklarda, Kuzey Atlantik bölgesinden bir baş ihracat olarak başlamış olduğu ana bileşenlerden biri haline gelmiştir. 500 yıldan fazla bir süre önce, kaşif Jaques Cartier, şu anda Kanada'da bulunan St. Lawrence Nehri'nin ağzında yaklaşık bin Bask balıkçı teknesi keşfetti. Yüzlerce yıl boyunca, Norveç'teki balıkçı köyleri tuzlanmış ve kurutulmuş morina balığı üretmiştir. Tuzlanmış morina balığı, Yeni Dünya ve Eski Dünya arasında önemli bir gıda maddesi haline geldi ve böylece Atlantik'in ötesinde ve ötesinde uzanan bölgelere yayıldı, birçok mutfakta geleneksel bir madde haline geldi.
Süreç
Balıkların tuzlanması ve kurutulması gereklilikten çıktı - soğutmadan önce balık hemen yenilmelidir. Tuzlama ve kurutma balıkları korudu ve raf ömrünü uzattı. Ucuz bir süreçti ve bir balıkçı kolayca yapabilirdi.
Ayrıca yakındaki pazarlara basit ulaşım için izin verdi. Bu süreç aynı zamanda balıkların besin maddelerini muhafaza etmesine ve balıkların daha lezzetli olmasına yardımcı olur.
Tuzlama ve kurutma işlemine başlamadan önce, balıkların başı ve bağırsakları gemide çıkarılır. Daha sonra balık tuzla kaplanır ve kurumaya bırakılır. Geleneksel olarak kıyıda kurutuldu, yakındaki kayalara yerleştirildi ya da güneşte kurumaya ahşap raflara asıldı.
Günümüzde, codfish elektrikli ısıtıcılar kullanılarak içinde kurutulur.
Balık
Tarihsel olarak ve aşırı balık avlanmadan önce, bacalao sadece Atlantik morina idi. Ancak daha yakın zamanda, pollack, mezgit balığı ve mavi mezgit gibi beyaz balık çeşitleri içerir. Kurutulur ve daha sonra rehidrate edilmeli ve bir tabağa eklenmeden önce tuz çıkarılmalıdır. Bu, suyu bir ila üç gün suda bekleterek, suyu günde iki ila üç kez değiştirerek yapılır.
Yeniden sulandırıldıktan sonra, bacalao hassas ve hassas hale gelir. Önceden sadece yoksullar tarafından yenilmiş olmasına rağmen, şimdi bir incelik olarak kabul edilir. Bacalao, birkaç farklı kesimde sunulmaktadır, loin morro'nun ya da lomo'nun en çok rağbet gören kalın kesimli kare parçaları.
Lent'i gözlemlemenin bir parçası olarak, İspanyol Katolikleri bacalao'yu Cuma gecesi yemek masasında bir elyaf haline getirdiler. Tuzlu morina balığı için çok lezzetli hazırlıklar vardır, ancak verilen bir şey şarapta domates, kırmızı biber veya sebze gibi bir sos ile servis edilir.
Bacalao nasıl hazırlanır
Bacalao için arama yapan birçok Karayip tarifleri var. Bir tarif için bacalao hazırlamak için, eti korumak için kullanılan fazla tuzu temizlemek için balıkları tatlı suda ıslatmanız gerekecektir.
Bacalaoyu ıslatmak için en iyi yöntem, balıkları yaklaşık 2 inç soğuk su ile büyük bir kapta örtmektir.
Kabı buzdolabına koyun ve 3 güne kadar bekletin, suyu günde en az 3 kez değiştirin.
Tuzlu balıkların farklı markaları ve çeşitleri, tuzluluk derecelerinde farklılık gösterir. Daha az tuzlu çeşitler, bazen sadece bir gün daha az ıslatma zamanına ihtiyaç duyarlar. 24 saat bekletildikten sonra küçük bir parçayı tuzluluğun tadına bakarak deneyebilirsiniz. Bacalao'nun biraz tuzlu, aşırı güçsüz olmasını istiyorsun.