Bran, yulaf, buğday, pirinç, çavdar ve diğerleri gibi bütün tahıl tanelerinin sert, dış tabakasıdır.
Tahıl taneciği, genellikle un yapımında kullanılan tahılın ana nişastası olan bir endospermden oluşur.
Endosperm içinde protein ve diğer besin maddelerinde yüksek olan ve aynı zamanda çeşitli esansiyel yağ asitlerinin kaynağı olan mikrop ("çimlenme" için kısa) bulunur.
Mikrop ve endosperm çevreleyen bir kepek de, bazen "değirmencinin kepek" olarak adlandırılır, çünkü öğütme işlemi sırasında tipik olarak uzaklaştırılmıştır.
Kepeği protein, demir, lif, karbonhidratlar, yağ asitleri ve B-vitaminleri gibi diğer besinler açısından zengindir.
Besinsel olarak konuşmak gerekirse, unu ve kepeği tahıldan undan ayırmadan önce ayırmak korkunç bir fikirdir. Muhtemelen bu uygulamanın ana sebebi, tohum ve kepeğin, zahmetli olabilen yağ asitleri içermesiydi. Bu nedenle, kepek ve mikroptan arındırılmış tanelerden yapılan un, teorik olarak daha uzun bir raf ömrüne sahip olacaktır.
Bununla birlikte, düz beyaz unun çok fazla besin maddesi çıkardığı gerçeği, unun ambalajlanmadan ve satılmadan kısa süre önce unun içine geri eklenmesiyle unun bu kadar sıklıkla "zenginleşmesi" dir. Unun içerisine vitaminler eklemenin besinsel olarak ilk başta tahıllarda bırakılmasının sesi olup olmadığı açık değildir, bu yüzden beslenme açısından bakıldığında tam buğday unu kullanarak daha iyi bir sonuç elde edersiniz.
İşte çeşitli farklı buğday unu türleri ile ilgili bir yazı.
Bran: Kahverengi Pirinç Kahvesi Yapan Nedir
Pirinç ayrıca, her bir tanenin dışında bir beyaz kepeği ve kahverengi pirinç arasındaki ana fark olan bir kepek tabakasına sahiptir. Beyaz pirinç, öğütme işlemi sırasında çıkarılırken, kahverengi pirinç, kepek tabakasına sağlam bir şekilde sahiptir.
Aynı beslenme sorunları, kepeklerin diğer tahıllarda olduğu gibi pirinçten uzaklaştırılmasıyla da ortaya çıkmaktadır.
Ve aslında, beyaz pirinç de aynı nedenlerden dolayı “zenginleştirilmiştir”.
Beyaz pirinç (sans kepek), kahverengi pirinçten çok daha hızlı pişiriyor. İşte kahverengi pirinç pişirmek için bir makale.
Kepek ile pişirme
Bir torba saf buğday kepeği (ister mağazada ister online olarak) satın alabilirsiniz, ki bu da bir temel kepekli çörek yapmak için bir yoldur (bazı yemek tarifleri sadece kepek gevreği gerektirse de). Bunun üzerine, burada temel kaka kekleri için bir tarif var, ki bu şaşırtıcı bir şekilde bulunması zor bir şey.