Bu "Vollkornbrot" gerçek bir Alman çavdar ekmeği tarifi, ancak çoğu doğal olmayanlara yabancı. Çoğunlukla çavdar ekmeğinin arketipi olarak adlandırılan bu tarif, ince dilimler halinde yenen yoğun ve nemli bir ekşi hamur üretir. Fırında pişirmeden önceki gün bu çavdar ekmeği tarifine başla. "Altus" (eski ekmek) gerektirmez, bu yüzden başlamak için kolay bir ekmek.
Hamelman'ın "Ekmek" kitabından uyarlanmıştır.
Ne İhtiyacınız Var
- 2 2/3 fincan / 370 gram bütün çavdar unu (veya pompalı unu)
- 1 1/2 bardak / 370 gram klorsuz su (şişelenmiş iyidir)
- 2 tatlı kaşığı / 20 gram hamur mayası
- 2 1/4 fincan / 283 gram çavdar meyveleri (kırık)
- 1/4 fincan / 283 gram su
- Tüm sünger
- Tüm sağanak
- 1 3/4 fincan / 243 gram bütün çavdar unu (veya pompalı unu)
- 2-3 çay kaşığı / 30 gram su (değişken)
- 1 çorba kaşığı / 17 gram tuz
- 6 çay kaşığı / 56 gram ayçiçeği tohumu
- 1 3/4 çay kaşığı / 6 gram anında maya
Nasıl yapılır
Mayalama ve Sağanak Yapma
- Tüm un sulandırılıncaya kadar bütün çavdar unu , su ve mayalı hamurları karıştırın. Haftalık yenilerseniz, marş buzdolabından olabilir. Aksi halde, marş motorunu bir kez besleyin, bu da projeye yaklaşık 12 saat sürmektedir. Ayrıca, klorsuz su kullanın veya su kullanmadan önce bir gün oda sıcaklığında bekletin, çünkü ekşi hamurunun klorlu su ile daha iyi büyüdüğü kabul edilir.
- Kırık çavdar ve suyı ayrı bir kasede karıştırın. Sadece bütün çavdar meyvelerini bulabilirseniz, bunları 30 saniye boyunca bir karıştırıcıya veya kahve değirmeni içine koyun. Onları kırmak için harika bir iş yapmaz, ancak yardımcı olur.
- Her iki kaseyi örtün ve 16 ila 18 saat boyunca oda sıcaklığında bırakın. Oda sıcaklığının 75 ° F olduğu varsayılmaktadır. Odanız daha soğuksa, daha uzun süre ıslatmaya / mayalanmasına izin vermek isteyebilirsiniz. Hamur mayası güçlü kokuyor ama yükselmiyor ve meyveler bütün suyu ıslatmış olmalı.
Son Ekmek Hamur
- Sağanak ve sünger dahil olmak üzere malzemelerin kalan kısımlarını bir kaseye ekleyin ve düşük veya elle yaklaşık 10 dakika karıştırın. Hamuru 10 dakika bekletin, ardından unlanmış bir tahtaya atın.
- Bir somun haline getirin ve iyice tereyağlı ve unlanmış bir Pullman veya çay keki formuna yerleştirin. Hamur çok yapışkan ve herhangi bir glütensiz iplik göremezsin, ama doğru.
- Hamurun üstünü doldurun, plastik örtü ile kaplayın ve bir saat boyunca 85 ° F'de yükselmesine izin verin. Şaşırtıcı bir şekilde, somun biraz yükselecek. Onu soba üzerinde bulunan mikrodalgada tutmayı seviyorum. Ocağı yakan 25 watt ışığı açarsanız, mikrodalga fırının iç kısmını yaklaşık 85 ° F'ye ısıtır. Sadece mikrodalgayı açmayın.
Ekmek Fırında
- Varsa fırında bir fırında 480 ° F bir saat fırını önceden ısıtın.
- Ekmeği (hala formda) doğrudan pişirme kabına koyun ve 15 dakika boyunca buharla pişirin ve yaklaşık 45 dakika bir saat kurumaya bırakın. Son 15 dakika içinde, ekmeği formdan dikkatlice çıkartın ve fırının kenarlarını kurutmak için fırına geri koyun.
- "Vollkornbrot" soğumaya bırakın, kumaşa sarın ve dilimlemeden önce 24 saat veya daha uzun süre bekletin. Dilim 1/4 inç kalınlığında veya daha ince. Ayrıca sarın ve dondurun. Bölümlerde dondurma yapmak küçük haneler için iyidir.
Bu tarifle ilgili notlar:
Her zaman "Vollkornbrot" ın kazanılmış bir tat olduğunu ve kendinize neler aldığınızı bilmeniz gerektiğini söylerdim. Mağazada satın aldığınız kokteyl pompasına çok benziyor, ancak% 100 bütün çavdar ve mağazadan aldığımızdan daha yoğun.
Bazen Almanya'dan ithal edilen "Vollkornbrot" un kısmi somunlarını buluyorsunuz ve dükkânda selofanla yaklaşık 3.00 dolarlık bir paya sahipler. Bu tarifi 5 kiloluk bir ekmek yapar, bu yüzden yoğun çavdar ekmeği isterseniz, evde yapmak için buna değer.
Bu ekmeği yapmak için bir hamur hamuruna ihtiyacınız olacak. Alman fırınları özellikle bir çavdar ekşi kullanırdı, ama araştırmayı yaptıktan sonra, beyaz unlu bir marş motorunun en azından ilk başta iyi bir performans göstereceğini görüyorum. Bu mayaya maya eklenir, bu yüzden ekşi mayası çoğunlukla lezzet için vardır. Ekşi hamur başlangıç için daha fazla bilgi için bu makaleye bakın . Ek bir bonus olarak çavdar unu , kan şekeri seviyesini tam buğday unundan daha iyi kontrol ettiği gösterilmiştir .