Karabiberi, ya da ülke ekmeği, genellikle en az bir hafta, pişirme gününden pişirme gününe kadar devam edecek büyük somunlarda pişirildi. Çoğu zaman, somunlar on ya da on iki kilo ağırlığında olabilir ve ortak bir fırında pişirilirdi.
İşte Bauernbrot veya Landbrot'un bir varyasyonu. Bu, bir gecede mayalanmış veya "levain" yapılı bir buğdaydır (bir levaa, bir ekşi kültürü ile aynıdır). Nitekim, bu somunda hiçbir ticari maya yoktur. Buna rağmen, somun, havadar ve chewy ve lezzet dolu. Bunu yapmak da karmaşık değil.
Un, su, tuz ve aktif bir maya kültürü tek malzemedir. Bu tarif tam buğday (% 62) ve beyaz un (% 38) için çağrıda bulunur, ancak bunu basit tutmak için ince öğütülmüş tam buğday unuyla deneyebilirsiniz.
Resimdeki ekmek Kral Arthur tam buğday beyaz ve ekmek unları ile pişirildi. Bu unların ikisi de çok çeşitli marketlerde mevcuttur ve çevrimiçi olarak sipariş edilebilir. Bu ekmeği, mağazanızda alabileceğiniz unla birlikte yapmaktan çekinmeyin.
Kendi ekmeğinizi nasıl başlatacağınızı öğrenin (bu birkaç hafta sürebilir) veya buraya biraz başlangıç yapın .
Ne İhtiyacınız Var
- Ekşi Hamurunun Tazelendirilmesi İçin:
- 1/2 su bardağı mayası kültürü (aktif)
- 1 avuç un (sertleşene kadar ekleyin)
- Levain Build için:
- 3 çorba kaşığı /1.3 oz. maya karışımı
- 1/2 c / 4 oz. Su
- 1 1/3 c / 5,8 oz. kepekli un
- 2 1/2 yemek kaşığı./0.6 oz. un (beyaz)
- Son Hamur İçin:
- 2 3/4 c / 22,4 oz. Su
- 3 c. + 2 yemek kaşığı / 14.4 oz. kepekli un
- 2.5 c. - 2 yemek kaşığı / 11 oz un (beyaz)
- 1 çorba kaşığı. tuz
Nasıl yapılır
Ekşi hamurunu tazeleyerek başlayın.
- Genellikle, hamur mayalarımı% 100 veya daha yüksek hidrasyonda tutarım. Bu, onu beslediğimde krep meyilli kalın hamur yapmak için un ve su ekliyorum. Bu ekmeği başlatmak için, benim maya kültürümün yarısı kadar bir fincan ya da aldım ve meyilli çok sert olana kadar un ekleyeceğim.
- Unu aktif bir kültüre, yani yeni beslenen ve buzdolabından yeni çıkmamış olana ekleyin. Sert bir hamur yapın.
- Kapak (plastik örtü ile örtmeyi severim) ve 4-6 saat boyunca tezgahta bırakırım.
Levain'i inşa et
- Yenilenmiş, ekşi hamur kültürünün üç çorbasını kullanın (ya da 1.3 oz tartın). Bir bardağa 1/2 su bardağı su ve 1 1/2 bardak (toplam) unları ekleyin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Bu hamuru kapatın ve yaklaşık 12 saat boyunca tezgahta saklayın.
- Ertesi gün, 2 3/4 c ekleyin. (22.4 oz.) Su, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) Tam buğday unu ve 2.5 c. - 2 T. (11 oz.) Beyaz un büyük bir karıştırma kabına ve unun tamamı ıslanana kadar karıştırın. Kapak ve bu hamuru 20 dakika ila bir saatliğine "otomatik olarak" bırak.
- Tuzun üzerine serpin ve birkaç parça halinde "levain" ekleyin. Bir mikserde 2 - 3 dakika veya elle 5 dakika karıştırın. Hamur çok gevşek. Örtün.
Toplu Fermantasyon
- Toplu fermantasyon oda sıcaklığında yaklaşık 2 1/2 saattir. Bu süre boyunca, hamur 2 kez katlanacak.
- Katlamak için, iyi hazırlanmış bir tahtada hamur açın. Yatay olarak üçte bir (bir harf gibi) katlayın, ardından hamuru gerdirin ve üçte bir oranında katlayın ( burada adım adım katlayın).
- Ekmek hamuru şimdi yaklaşık 3 1/2 kilo ağırlığındadır. Daha küçük somunlar yapabilirsin, ama fotoğraflar için büyük bir somun yaptım.
Şekillendirme ve Son Proof
- Hamuru gevşek, yuvarlak bir şekle sokun. Yere, aşağı bakacak şekilde, iyi hazırlanmış bir prova sepetine veya yağlı ve unlu bir kaseye yerleştirin. Kase iyice yağlanmış, yağlanmamış ve hamur istediğimden biraz daha fazla sıkışmış ve sönmüştü.
- Hamurlara dokunmadan kapağı gevşek bir şekilde kapatın. Bir karton kutu iyi çalışırdı.
- Bu hamurun oda sıcaklığında 2 ila 2 1/2 saat yükselmesine izin verin.
- Fırınlamadan yaklaşık bir saat önce fırınınızda bir fırın taşı ile fırını 440 ° F'ye ısıtın ve fırını buhar için hazırlayın. Bu ekmek gerektiğinde buharsız da pişirilebilir.
fırında pişirme
- Bir çerez tabakasının arkasına veya fırın kabuğunun üzerine, un veya mısır unu veya irmik ile serpilmiş parşömen kağıdı serpin. Hamuru prova sepetinden parşömen üzerine açınız. Hamur hala çok ıslak ve yapışkan olduğundan, onu söndürmemek için elinizden gelenin en iyisini yapın.
- Fırın tepsisini fırına hızla sürün veya parşömen kâğıdını kullanarak hamuru pişirme kabına doğru hareket ettirin. Burada tarif edildiği gibi pişirme için buhar kullanın.
- On beş dakika pişirin, daha sonra sıcaklığı 420 ° F'ye indirin ve bitene kadar pişirin, yaklaşık 60 - 75 dakika daha. Ekmekleri anında okunan bir termometre ile test edin ve en az 195 ° F'lik bir iç sıcaklığa sahip olduğundan emin olun.
- Bir rafta ekmeğin birkaç saat soğumaya bırakın. Ekmeğin ne kadar uzun oturduğu, lezzetinin o kadar yoğun olacağıdır. Bu ekmeği dondurabilirsiniz.
Daha rustik ekmek somunları:
- Bauernbrot - başlangıçtan bitişe sadece birkaç saat sürer.
- Kolay Sourdough - sadece bir hamur.
- Graubrot - tam buğday ve çavdar unları.
"Ekmek - Bir Baker'in teknik ve yemek kitabı" Jeffrey Hamelman'dan uyarlanan yemek tarifi