Alman Ekmek Pişirme

Bir kişi ilk önce ekmek pişirmeye başladığında, sadece yenilebilir bir ürün elde etmek için heyecanlanırlar. Daha sonra ekmek pişirme kariyerinde, onlar ekmek gibi yaptıkları gibi ekmek pişirmek istiyorlar. Ve eğer Avrupa’ya geldiyseler, Avrupa tarzı ekmeği çoğaltmayı gerçekten istiyorlar.

Avrupa Tarzı Ekmek Pişirme

Yinelenen Avrupa tarzı ekmek, ev fırıncısı için her zaman zor olmuştur, ancak esnaf ve profesyonel pişirme bilgilerinin internette daha fazla kullanılabilir hale gelmesi ve ünlü pişirme kitaplarında, araçların ve malzemelerin de geniş ölçüde mevcut olması gibi.

Örneğin, bakkalda sadece üç farklı un yerine (beyaz, buğday ve kek), şimdi seçeceğimizden çok daha fazlası var. Aynı zamanda ev fırınında tekrarlanan kabuklar üzerinde ve fırıncı formülleri bir aile ortamında çalışacak şekilde ölçeklendirilmek için in-yollar da yapılmıştır.

Yine de, özellikle orijinal dilde bir Alman ya da Avrupalı ​​tarifi takip etmek engellidir. Avrupa'da yenen ekmeğin yeniden üretilmesinin önündeki en büyük engellerden biri, orijinaline en çok benzeyen malzemeleri bulmak.

Un nasıl öğütülür

Örneğin, un, nerede yetiştirildiği, nasıl öğütüldüğü ve nasıl tedavi edildiği ve hatta büyüme mevsimi boyunca hava koşullarına bağlı olarak geniş çapta değişen bir maddedir. Un değirmenleri, ürünlerini üretirken bunu dikkate alırlar, ancak buğday ve değirmencilik metot ve koşullarının tam kombinasyonu hala ticari sır olarak kabul edilir. Bu nedenle, tarif için çok amaçlı bir un kullanabilseniz de, yemekte veya aşçıda belirtilen aynı marka ve un türünü kullanırsanız en iyi sonuçları elde edersiniz.

Un yapmak için kullanılan yüzlerce çeşit buğday vardır. Bunlar genellikle dikim zamanları (kış veya ilkbahar) ve yüksek veya düşük proteinli (sert - yüksek protein veya yumuşak - düşük protein) olup, yaklaşık gluten seviyelerini gösteren kategorilere ayrılırlar.

Beyaz unlar elenerek akıntılara ayrılan yumuşak ve sert buğday suşlarından öğütülür.

Akarsular, çeşitli özelliklere sahip unlar oluşturmak için yeniden birleştirilir. İlk eleme, kepek ve tohumun çoğunu çıkarır ve "düz un" veya "% 100 ekstraksiyon unu" bırakır. Köfteler çıkarılır ve esas olarak hayvan yemi için kullanılır, ancak daha sonra bir tam buğday ürününü elde etmek için tekrar eklenebilir.

Tam buğday unları genellikle çeşitli un unlarını yeniden birleştirerek ve elenmiş ve öğütülmüş kepek ve germ ekleyerek yapılır. Bu raf ömrünü uzatır ve tek bir ürünle sonuçlanır. Bazı insanlar ekmek yapmadan hemen önce kendi buğdaylarını ve çavdarlarını öğütmeyi severler ve eleme gerçekleşmez. Un, taze ve olgun undan farklı davranır. Daha besleyici olduğu varsayılmaktadır.

• Kuzey Amerika Değirmenciler Derneği tarafından un değirmenciliğinin derinlemesine bir açıklamasını okuyun.
• Rulo öğütme işleminde farklı adımları gösteren bir un değirmeninin kısa (10 dakikalık) videosunu izleyin.
• Frezeleme tarihi hakkında bir makale okuyun.
• Bu video, elle çalışan bir taş değirmeninin (döner quern) nasıl çalıştığını gösterir.

Düz un, daha sonra "un ununa" (yüksek kaliteli beyaz un) dökülür, bazı artık tohum ve kepek içeren ve ilk önce undan daha grimsi olan "ilk temiz un" dan ayrılır.

Her bir öğütme işleminden yüzlerce akış elde edilebilir ve daha sonra pişirme tercihlerine ve coğrafi alanlara özgü unlar oluşturmak için harmanlanır. Bazı un değirmenleri, ülkenin her yerinde satın alındığında aynı şeyi yapar. Kral Arthur Un ve Altın Madalya Unu gibi markalar bunlardan ikisi. Diğer markalar oldukça yereldir ve alanın pişirme alışkanlıkları göz önünde bulundurularak üretilmektedir. Örneğin, güney ABD'de, yerel un, büyük olasılıkla, bisküvi ve kekler için düşük proteinli bir undur.

Un çeşitleri

Pasta ve kek unları , düşük protein muhtevası (düşük glüten) ile karakterize edilir, bu da keklerde, kek kabuklarında ve bisküvilerde tercih edilen kıvamlı bir doku ile sonuçlanır. Bunlar, Alman 405 un, Fransız 40 un ve İtalyan 00 ununa az çok eşdeğerdir.

Biraz beyaz ekmek yapmak için çok amaçlı un yapılabilir ve mayalı keklerde iyidir.

Eşdeğeri Alman 550, Fransız 55 ve İtalyan 0 unudur. Bu bir yaklaşımdır çünkü unun ne kadar ince bir şekilde öğütülmesi ile farklı öğütücülerden her unun "tarifi" veya bileşimi arasında küçük farklılıklar vardır. Aynı tarifdeki çeşitli unları denemek ve en iyi sonuçları veren ürünü almaya devam etmek en iyisidir.

Yüksek glüten veya ekmek unu, yüksek protein içeriğine sahip beyaz un olup, beyaz ve karışık unlu ekmeklerde gerilmeyi arttırır. Eşdeğerinin Alman 812 un, Fransız 80 un ve İtalyan 1 unu olduğu düşünülmektedir.

Ekmek için Çavdar Unları

Almanya, yaygın olarak çavdar unu kullanan az sayıdaki ülkeden biri. Çavdar, prehistorik zamanlarda Asya'dan getirildi ve orta boyda bir ekmek gevreği ve alkol damıtma için yaygın olarak yetiştirildi. Zayıf, kumlu topraklarda ve karışık hava koşullarında yetişirken, buğday ılık bir kuru iklimde en iyi şekilde yetişirken, buğdaydan daha az verim alınmasına rağmen, soğuk bölgelerde tercih edilen tahıl oldu.

Fransa ve İtalya'da çavdarın lehine düştüğüne dair bazı spekülasyonlar var. çavdar mahmuzu Çavdar mahsulünde ( Claviceps purpurea , bir mantar). Ergot, buğday ve diğer tahıl tahıllarını enfekte ederken, ev sahibi olarak çavdarı tercih eder. Ayrıca buğdayın olmadığı serin ve nemli koşullarda da yetişir. Tahıl ergotla enfekte olduğunda ve unlara öğütülmeden önce temizlenmediğinde, insanlar ve hayvanlar zehirlenebilir ve hatta öldürebilirler (burada daha ergot tarihi).

Almanya, Polonya ve diğer Doğu Avrupa ülkeleri çavdar ekinlerine elverişsiz koşullarda yetiştiler ve mantarları tahılı azaltmak veya hatta ortadan kaldırmak için önlemler alındı. Alınan önlemler arasında tohunun temizlenmesi ve çeşitli fungisitlerin uygulanması yer alır.

Çavdar unu ekmekleri, gelenek, tat ve çavdarın birçok sağlık yararına sahip olduğu için hala üretilir ve tüketilir. 2010 yılında, Lund, İsveç'teki araştırmacılar, kan şekeri seviyeleriniz için (kepesiz) hafif çavdar unu bile iyi olduğunu gösteren bir araştırma yayınladı.

Kep ayrıca önemli mineraller ve vitaminler içerir.

Çavdar Unu Kimyası

Çavdar unu çalışılması zor olabilir çünkü pentoz (ksiloz, arabinoz) adı verilen şekerler (karbonhidratlar) glüten proteinlerinin ekmekte gazı kesmesine yardımcı olan sıkı, içi boş alanlar oluşturma yeteneğini azaltır, ancak su ve bina hapsinden kendileri sorumludur. kırıntı "iskele". Undaki nişastalar bu iskelenin bir arada tutulmasına yardımcı olur ve parçalanmayan bir ekmek oluşturur.

Bununla birlikte, bu nişastalar pentozlar ile etkileşime girme kabiliyetlerini azaltacak olan alfa-amilazlar (bir tür enzim) tarafından daha küçük parçalara kesilebildiğinden, amilazı inhibe etmek için düşük bir pH (ekşi) kullanılır. (Ayrıca "Sauerteig" de bu girişe bakınız.)

Bütün bu etkileşimler çavdar ekmeğinin kırıntısını buğday ekmeğinden daha yoğun hale getirir. Çoğunlukla, çavdar, Almanların "Mischbrot" dediği şeyi yapmak için buğday unu ile birlikte kullanılır.

Kül İçeriği ve Ekstraksiyon Hızı

Alman un paketleri üzerindeki sayılar, 900 ° C'de bir mufla fırında yakılan 100 gram un başına düşen mili miligramı temsil eder. Kül içeriği ne kadar yüksek olursa, daha fazla kepek unuda kalır ve daha yakın olan buğday unu olur. Kül içeriği ile ilişkilidir, ancak ekstraksiyon oranını tam olarak temsil etmez. Birçok ABD şirketi bu sayıyı vermeyi reddediyor (Altın Madalya Unu, e-posta iletişimi) ancak zaman içinde tutarlı bir ürün vaat ediyor.

• Kül içeriği hakkında daha fazla bilgi burada.

Ekstraksiyon oranı kepeğin endospermden ayrılma derecesini tanımlar ve yüzde olarak ölçülür. % 100 ekstraksiyon oranı veya düz çalışma unu tüm tahıl unu ile aynı değildir. Endospermin kepek ve tohumun çoğundan ilk ayrılmasıdır. Yaklaşık 100 pound buğdaydan yaklaşık 72 lira düz un elde edilir. Gerisi hayvanlara ya da tam buğday ürünleri için yeniden yerleşen besleyicidir.

Ekstraksiyon oranı yüzdesi ne kadar düşük olursa, un daha beyaz olur. Hem ekstraksiyon oranı hem de kül içeriği profesyonel bir fırıncının doğru son ürünü elde etmek için ne kadar sıvı, maya, zaman ve diğer bileşenlerin unla birlikte kullanıldığını belirlemesine yardımcı olur. Ev fırıncılarına gelince, deneme yanılma yöntemine bağlı olmalıyız ve un değirmeninin ürünü partiden partiye aynı yapacağını varsayalım.

Ağartılmış ve Zenginleştirilmiş Unlar

Un, sarımsı olan karotenoidler içerir. Beyazlatma, un beyazı yapar. Ayrıca, glüten gelişimine yardımcı olan unun yüzeyini de oksitler. Bu, daha fırında pişirilmiş bir ürün ile sonuçlanır. Glüten gelişimini arttırmak için olgunlaşan maddeler de eklenir. Bu kendi başına gerçekleşir, ancak bu ajanların eklenmesi süreci hızlandırır.

Yapay ağartma ve olgunlaşmanın yanı sıra kepek ve mikrop giderimi sayesinde birçok vitamin kaybolur. Bunlar kısmen unun özellikle B vitaminleri ve demir ile zenginleştirilmesiyle değiştirilir. Kalsiyum bazen de eklenir (burada FDA düzenlemelerine bakınız).

Mischbrot'un tanımı

"Mischbrot" (karışık ekmek), aynı zamanda güney Almanya'da "Graubrot" (gri ekmek) veya Avusturya ve İsviçre'de "Schwarzbrot" olarak da adlandırılır. Hamur mayası veya maya ile yapılan ekmek ve buğday ve çavdar unları karışımı olarak tanımlanır. Çoğu, çoğu olmasa da, Almanya'da ekmekler teknik olarak "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot" veya çavdar ekmeği,% 51 - 89 çavdar unu içerir.
• "Weizenmischbrot" veya buğday ekmeği,% 51 - 89 buğday unu içerir.
• "Mischbrot" veya karışık ekmek,% 50 - 50 oranında buğday ve çavdar unudur.

Ekmeğin içindeki çavdar unu miktarı arttıkça, ekmek ne kadar uzarsa, o da çavdarın tadını daha da artırır. Daha fazla buğday unu, ekmek ne kadar yüksek ve tadı “daha ​​hafif”.

West Phalian spesiyalitesi (Osnabruck ve çevresi) olan pumpernickel adlı popüler bir çavdar ekmeği de vardır. Sıcak suda gece boyunca ıslatılmış, daha sonra kapalı bir kalıba doldurulmuş ve 16 - 24 saat boyunca buğulanmış kırık ve bütün çavdar meyveleri içermektedir. Modern üretim, ısıyı yoğun hamurdan yükselmeye yardımcı olmak için karışıma maya veya maya ekleyerek bu süreyi 12 saate düşürmüştür. Pancar şurubu da sıklıkla eklenir, ancak tadı ve aroması, karamelizasyondan ve pişirme sırasında Maillard reaksiyonundan gelir. Birkaç yıl boyunca birkaç ay boyunca saklanabilir ve Orta Çağlarda acil durum rasyonları olarak kullanılmıştır.

Çavdar Unu Türleri ve Avrupa Yaklaşımları

• Taze Somun
• Kral Arthur Unu
• Esnaf
• Ekmek Fırıncılar Amerika Guild
• Tarihi Değirmenden Un ve Unlu Mamuller
• Un Cıvatası ve Eleme
• Endüstriyel Freze Makinaları Resimleri
• Kuzey Amerika Değirmenleri Derneği
• Bob'un Kızıl Değirmeni