Etli kaz ciğeri ve açık hava gibi sufle şarapları Fransa'da her zaman tercih edilen bir seçenek olmadı.
Eski fransa
Bastille 1789'da gününe kadar, Fransız vatandaşlarının yüzde 70'i köylü ve diyetleri esas olarak tahıllara dayanan fakir çiftçilerdi. Ekmek, diyetlerinin birincil bileşeniydi.
Tahıl ekinleri 1788 ve 1789'da başarısız olduğunda, ekmek o kadar pahalı hale geldi ki, sadece aristokratlar bunu karşılayabilirdi ve eğer birinin masasında ortaya çıkarsa, toplumsal bir duruş göstergesiydi.
Beslenme dayanağı olmadan, sıradan insan açlıktan ölüyordu.
Bu fiziksel açlık ve liberté, egalité, fraternité (l iberty, eşitlik, kardeşlik) için açlık Fransız Devrimi'nin itici gücü idi. Ayaklanmadan sonra, aristokrat işverenler Paris'ten kaçmış ya da idam edilmiş olan birçok aşçı ve hizmetçi, restoran açmış ve ortak insana daha iyi yiyecekler hazırlamışlardır. Artık herkes taverna veya restorana girebilir, önemli bir yemek yiyebilir ve bir banka soymadan parasını ödeyebilir.
19. Yüzyıl ve Haute Mutfağı
Georges Auguste Escoffier, haute mutfağının veya gurme Fransız yemeklerinin kurucusu olarak kabul edilir. 1880'lerden 1890'lara kadar Avrupa ve Amerika'daki bazı büyük otellerdeki görev süresi boyunca, profesyonel mutfakların beş istasyona ayrıldığı tugay sistemini kurdu:
- Garde yemlik: Bu, soğuk yemekler hazırlamaktan sorumlu şef.
- Entremettier: Bu şef tarafından nişastalar ve sebzeler hazırlanır.
- Rôtisseur: Kızartmalar, ızgara ve kızartılmış öğelerin hazırlanmasını denetleyen şef budur.
- Saucier: Bu yüce pozisyon, enfes çorbalar ve soslar hazırlayan şefe düşüyor.
- Pappierier: Hamur işleri ve tatlıların hazırlanmasından sorumlu olan fakat ekmek olmayan bir pozisyon.
Bu şekilde, her aşçı yemeğin bir bileşenini hazırlarken, bir şefin baştan sona bir tabak hazırladığından daha az zaman alır. Böylece, yemekler daha hızlı servis edilebilir ve masalar daha hızlı bir şekilde devredilebilir (yani daha fazla para kazanılabilir).
Escoffier, lezzetlerini maskelemek yerine, bir tabağı geliştirmek için klasik soslara daha hafif bir yaklaşım getirdi. Ayrıca köylü yemekleri aldı ve haute mutfağının rafine teknikleri kullanılarak dönüştürüldü.
20. Yüzyıl Değişiklikleri
I. Dünya Savaşı, modern Fransız mutfağının başlangıcını müjdeledi. 20. yüzyılın ilk yarısında geliştirilmiş ulaşım, daha önce ayrılmış olan zenginlik ve bölgesel mutfağı yaygınlaştırdı.
Avrupa manzaraları ve yemeklerinin ihtişamını deneyimlemiş olan 2. Dünya Savaşı gazileri, büyük bir mutfak ihtiyacını adil bir fiyata karşılayan turizmi yarattı.
1960'larda, şef Paul Bocuse ve diğerleri tarafından pişirilen yeni bir yemek tarzı, nouvelle mutfağı olarak bilinen bir hareketin tazeliğini, hafifliğini ve lezzetinin netliğini vurguladı.
Bu yeni pişirme yöntemi gereksiz ve karmaşık adımlardan kurtuldu. Doğal aromaları daha fazla korumak için yiyecekler pişirilmemiştir. Buharlama moda oldu ve vurgu mümkün olan en taze malzemeler üzerinde yapıldı.
Roux ile kalınlaştırılmış ağır soslar, tereyağı, limon ve taze otlar lehine çizildi. Escoffier'in yaptığı gibi, bölgesel ya da köylü yemekleri de yemek pişirmeye yönelik yeni “temiz” bir yaklaşım için ilham kaynağı oldu.
Bununla birlikte, 1980'lerin ortasına gelindiğinde, nouvelle mutfağı doyma noktasına ulaşmıştı ve pek çok şef, daha hafif sunumların ve yeni tekniklerin devam etmesine rağmen, haute mutfak pişirme tarzına geri dönmeye başladı.
Bugünün Fransız Mutfağı
Bugün, Fransız mutfağı, haute ve nouvelle stilleri arasında ince bir çizgi sürüyor. 19. yüzyıldan beri aynı kalan şey, herkesin yararına olduğu kadar, hayatın geliri veya geliri de önemli değil.
Artık her yerde bulunan bistrolar ve kafeler, araziyi noktalıyor ve Fransızlar günlük olarak her gün acıyla çikolata veya börek seçiyorlar . Fransa'da herkes için bir eatery var.
Gıda kalitesine, lezzetine ve görünümüne dikkat edilir. Saf, neredeyse dindar, duyusal bir deneyim. Bir zamanlar geçim kaynağı olan şey, artık günlük yaşamın bir nesnesi.