01/08
Yumurta Sarısı ve Soğuk Suyu Birleştirin
Hollandaise sosu zengin, tereyağlı tereyağı ve yumurta sarısı ile yapılan emdirme emülsiyon sosudur. Arındırılmış tereyağı kullanmak önemlidir, çünkü Hollandaise'yi stabilize etmenize yardımcı olacak, böylece daha sonra ayrılmayacaktır.
İhtiyacınız olan şey:
- 1 bardak berrak tereyağı (arındırmadan önce yaklaşık 2½ sopa). Tereyağı sıcak olmalı, sıcak olmamalıdır.
- 4 yumurta sarısı ( yumurtaların nasıl ayrılacağına bakınız).
- 2 çorba kaşığı limon suyu (1 küçük limondan meyve suyu)
- 1 çorba kaşığı soğuk su
- Kosher tuzu, tadı için
- Acı biber (ya da bir Tabasco sosu) tadı
Yukarıda listelenenlere ek olarak, bir bardak veya iki adet kaynayan su, bir çırpma teli ve bir kase - ya cam veya paslanmaz çelik, ancak alüminyum değil - bir tencereye ihtiyacınız olacaktır.
Başlamak için, çanağınızdaki yumurta sarısı ve soğuk suyu birleştirin. Bir çorba kaşığı su, dondurucuda sadece birkaç dakika içinde soğuyacak.
02/08
Yumurta Sarısı ve Suyu Hafif ve Köpüğe Kadar Çırpma
Karışım hafif ve köpüklü olana kadar bir ya da iki dakika çırpın. Birkaç damla limon suyunu da çırpın. Limon suyundaki asit, yumurta sarısının daha fazla tereyağı emmesine yardımcı olur, böylece daha zengin, daha sıkı bir Hollandaise sosu ve kırılma ihtimali daha düşüktür.
03/08
Kuzinenin Suyun Üzerindeki Suyunu Ayarlayın
Kâseyi doğrudan kaynar su tenceresinin üstüne yerleştirin, böylece bir çeşit çift kazan etkisi yaratın. Suyun, kabın tabanıyla temas etmemesi gerektiğini unutmayın. Isınma yapması gereken su, buhar değil, bu yüzden tencereyi aşırı doldurmayın. Bunu bir sonraki adımda neden yaptığımızı göreceksiniz.
04/08
Hafif Kalınlaşmışa Kadar Yolları Çırpın
Yumurta sarısını hafifçe ısıtmak suretiyle, proteinleri, eklediğimiz arıtılmış tereyağındaki yağ damlacıkları ile daha etkin bir şekilde bağlayacak şekilde değiştiriyoruz. Bu daha istikrarlı bir emülsiyon yaratır, yani Hollandaise'nizin daha az bükülme ihtimali vardır.
Aynı zamanda, yine de, sarısı çok sıcak almak istemiyoruz. Yumurta sarısı, pişirildiğinde emülsifiye edici güçlerini kaybeder, bu yüzden bu daha hafif ve daha az doğrudan ısınma yöntemini kullanırız. Ayrıca, sarısı çok fazla ısıtın ve çırpılmış yumurtaya sahip olursunuz.
05/08
Ateşten Çıkarın ve Yavaşça Tereyağı Eklemeye Başlayın
Sürekli olarak çırparken, eritilmiş tereyağı ilk başta yavaşça, bir seferde birkaç damla ekleyin. Çok hızlı eklerseniz, emülsiyon kırılacaktır. Bu yüzden herşeyin etrafta hareket etmesini sağlamak önemlidir, böylece tereyağı eşit olarak dağılır.
06/08
Tereyağı Eklenirken Soslar Kalınlaşır
Sos kalınlaştıkça, tereyağını eklediğiniz oranı kademeli olarak artırabilirsiniz. Burada gördüğünüz gibi, sos biraz kalınlaştı. Hollandaise gibi görünmeye başlıyor. Ama henüz orada değil.
07/08
Limon Suyu ve Mevsiminde Tadı Çırpma
Kalan limon suyunu çırpın ve mevsime Kosher tuzu ve acı biber (ya da bir Tabasco sosu) ile tatlandırın. Bitmiş Hollandaise sosu düzgün, sıkı bir kıvama sahip olacak. Çok kalınsa, birkaç damla ılık suda çırparak kıvamı ayarlayabilirsiniz.
08/08
Hollandaise Sosunu Hemen Yapın
Sıcak tutmak şartıyla Hollandaise bir saat kadar sürebilirsin. Bunu yapmanın bir yolu, çanağı daha önce kullandığınız ılık su tenceresinin üstüne koymak. Serinletmek, sıcak sularda çırparak kurtarılabilmesine rağmen, kırılmasına neden olabilir. Aynı şekilde, çok ısınırsa kırılabilir (hollandaise biraz Goldilocks gibidir), bu durumda bazı soğuk sularda çırpma işlemi bazen kaydedebilir.
Ancak, hiçbir durumda, birkaç saatten daha uzun süre tutmalısınız; Bundan sonra, sadece atmalısınız.