En basit haliyle, evcilleştirilmiş bir hayvanın midesinden (veya midelerinden) astarı işleyin. Çoğu zaman bir ineğin veya öküzün ilk üç midesi kullanılır. Bovine'nin midesinin ilk kullanıldığında battaniyenin adı (görünüşünden dolayı) denir; ikinci - ve genellikle en çok arzu edilen - hazırlandığı zaman, bu, petek işkembe olarak bilinir; ve üçüncü mide olduğunda, İncil veya kitap işkembe denir.
Bir inek veya öküzün son mide, glandüler dokusu nedeniyle nadiren kullanılır. İşkembe yemekleri de bazen bir domuz, koyun, keçi veya hatta geyik mide ile yapılır.
İşkembe Nasıl Hazırlanır?
İşkencenin yenilebilir olması için “giydirilmiş” olması gerekir. Bu, parçanın eksiksiz ve bilinçli bir şekilde temizlenmesini içerir. Kasap kısaca hayvan midesini kaynatır, böylece mide astarı yemek pişirmek için kullanılan gerçek kısım olduğundan astarın soyulması mümkündür. Aynı zamanda fazladan yağ parçalarını çıkaracak ve işkenceyi beyazlatacak, böylece daha iştah açacak.
Taze, soyulmamış işkembe kahverengimsi / yeşilimsi haki rengidir. Daha az çekici görünse de, ağartılmamış ve pişmemiş işkembe daha fazla lezzete sahip olacağı söylenir. Eğer soyulmuş işkembe satın alırsanız, su akıp gidene kadar durulayın ve artık grittiness olmaz.
Birleşik Devletler'deki birçok süpermarket, şu anda bu ülkede büyük bir cazibesi olan bir et ürünü olmadığından, taze işkembe taşımamaktadır.
Bunu genellikle - çok ekonomik olarak satıyor - Hispanik veya Asya süpermarketlerinde et satıyor ya da eğer varsa bir kasaptan işkembe sipariş edebilirsiniz. (Konserve veya dondurulmuş işkembe genellikle evcil hayvan yiyecekleri için kullanılabilir.)
İşkencenin uzun süre pişirilmesi gerekiyor. 2 ila 3 saat boyunca pişirilmesi genellikle yeterlidir, ancak işkembe, genellikle, çok fazla pişmiş bir doku veya lezzet elde etmeden, 8 veya 10 saat kadar pişirilmeye hazırdır.
Meksika mutfağında işkencenin nasıl kullanıldığı
Sığır eti işkembe Meksika'da birçok yemek için kullanılır, ancak en popüler olanı Menudo, hominili ve bal peteği işkembe ile yapılmış bir çorbadır . Bir çorba ya da etli güveçte hazırlanan ve Pancita denilen Koyun işkembe. Menudo ve Pancita çok baharatlı olabilir ve her ikisi de hangovers için bir tedavi olarak lanse edilir.
Pancita de Barbacoa koyun işkenceden yapılır ve kuzu etinin veya koyunun geri kalanıyla birlikte bir toprak barbekü çukurunda pişirilir. Mide, hayvandan diğer iç organlarla doldurulur ve soğan, sarımsak ve otlar ile terbiyelenir. Pancita de Barbacoa'dan yapılan Tacolar bir incelik olarak kabul edilir ve genellikle daha düzenli “düzenli” etlerle hazırlanan tacolar servis edilmeden önce özel bir muamele olarak kullanılır.
Sığır işkencesi için ortak Meksikalı terim pancita de res. Tripas kelimesi, bir hayvanın ince bağırsaklarına (Amerika Birleşik Devletleri'nde çığlık atmak için kullanılan domuz bağırsakları gibi), işkenceden farklı şekillerde hazırlanmış olan anlamına gelir.
Diğer Culinary Kullanımları
İşkembe, dünyanın dört bir yanında, ana yemeklerden soğuk salatalara kadar her türlü yemekte kullanılmıştır. Büyük Britanya, son nesillere inmiş olsa da, hevesli işkence tüketiminin bir alanıydı.
Klasik İngiliz hazırlık sütte işkembe ve soğan kaynatma içerir.
İtalya'da, Trippa alla Fiorentina , bir domates sosu hazırlamanın tadını çıkarabilir ve Belçika'da, size kalın bağırsaklarla kaplı bir işkembe olan Tripot a Djotte hizmet edecektir. Fransa'dan ünlü Andouille sosisi, Kolombiyalı butifarra olduğu gibi, işkembe yapılır.
Birkaç Latin Amerika ülkesi, Mondongo olarak bilinen bir işkembe çorbası / güveci yapmaktadır . Peru'nun Cau Cau, sığır işkembe, patates, sebze ve nane ile yapılan bir güvendir. Ekşi güveç Ekvador'da fıstık sos ile servis edilir ve Guatitas olarak bilinir. Afrika ve Asya ülkelerinin de haşlanmış ve kızarmış işkembe çeşitleri var. Güney Amerika Birleşik Devletleri'nde, işkembe, bir ayran hamuru içinde derin kızarmış.
İşkencenin Temyizi
Bazı insanların bir hayvanın mide astarını yemesi konusunda yaşadıkları psikolojik engellere rağmen, iyi giyimli işkembe hafif bir tada sahiptir ve özellikle soğan, sarımsak ve bazı otlar gibi aromatik unsurlarla birlikte diğer pek çok malzemeyle güzelce birleşir.
Tofu'ya biraz benzer bir şekilde, işkembe, pişirildiği diğer yiyeceklerin lezzetini emmeye eğilimlidir.
Yüksek proteinli, az yağlı et olarak, işkembe son derece besleyici ve düşük kaloridir. Ancak, diğer birçok iç organ gibi, iyi miktarda kolesterol içerir, bu nedenle ılımlı tüketilmelidir. İşkembe ayrıca önemli miktarda vitamin B-12, kalsiyum ve selenyum ve çinko gibi önemli besin mineralleri içerir.
Hayvanların “burun kuyruğu” kullanmanın “modern” eğilimi (aslında nasıl yapıldığına dair bir geri dönüş) buharı almaya devam ederken, işkembe ile yemek pişirmek artık her zamankinden daha mantıklı.